賣魚郎
賣魚郎本名楊錦文，為退役戰鬥機飛行員，官階中校，曾為空軍特技飛行小組組員。現定居南加州，從事海產貿易，嗜好美食、寫作、書法、高爾夫球、唱歌、遊泳，盼與同好交流。
蔥爆羊肉爆焦
我最喜歡看唐魯孫先生寫北京的美食文章了。記憶最深刻的是，當年老北京在點「蔥爆羊肉」這道菜時會說：「來一客蔥爆羊肉，爆焦」，堂倌就知道真正的老饕來了，不能怠慢。80年代中期我借參加商展的機會，終於去了我最熟悉也是最陌生的城市「北京」。到達的第一天就帶著唐先生的書去進行「蔥爆羊肉，爆焦」的美食任務了。
走進一家唐魯孫先生在書中的百年老店，坐定之後卻不見堂倌，隻有服務員及廚房裡的工作同誌，而且須先去櫃檯排隊點餐買票。我興奮地用唐先生書中的口氣跟售票員說，來一碟「蔥爆羊肉，爆焦」，她用不解地眼光瞪著我這臺灣客，剎那間我從唐魯孫的時光隧道回神過來，補充說：「對不起，蔥爆羊肉，就是一盤蔥爆羊肉」。塞北大尾巴綿羊的肉質的確比臺北「真北平」的臺灣山羊鮮嫩，京畿的大蔥也確實甜嫩，但是我還是沒有嘗到，用灸熱的鐵鍋分秒必爭地把香甜的大蔥和鮮嫩的羊肉炒出外焦內嫩蔥香撲鼻的好味道。卅年一下就過去了，唐魯孫「蔥爆羊肉，爆焦」的美味迄今還留在我的想像中。
1913 年法國化學家路易斯梅納 Louis C Maillard 發表了一篇論文，指出澱粉或糖與蛋白質或是氨基酸在加溫過程中產生褐變時的一係列化學變化，會産生多樣不同風味的化合物質，又會再度融合分解，釋放出更多、更豐富風味的化合物質，世人稱之為梅納反應（Maillard reaction ）。1950 年後科學家經過硏究，確認了褐變後的化學變化會產生特殊的味道與氣味，但是使風味增加的複雜化學反應迄今還未能被徹底破解。運用梅納反應增強美味品質卻是現代食品工業中一項重要關鍵技術。梅納反應十分複雜，食材、溫度、時間、配料的組合稍微改變，梅納反應的結果也大為不同。在千變萬化的廚房裏，如何應用及控製梅納反應的結果做出美味，是美食廚師必須具備的技藝。美味佳餚就像是藝術大師的作品是心靈的創作，美食也必須出自於真心才能製成。在西方、日本好廚師的地位是很崇高的，許多星級的美食廚房最好的座位就在廚師的爐灶邊。
中餐廳開門營業前負責炒鍋的廚師都會先行燒鍋，把鍋子加熱，迎接一天的開始。要知，冷鍋是無法快炒的。通常炒中國菜時梅納反應大約會發生在食材溫度於攝氏140C-160C之間，每種食材與調味料發生的時機都不同， 所以要食材要分開下鍋，當鐵鍋內溫度繼續増高至185 C或是華氏365F 以上時，食材中的糖將會溶解焦化，此時發生的焦糖化反應與梅納反應相近，也會散發出美妙的風味，如溫度繼續升高，食材開始變成黃褐色甚至黑色，味道也開始變酸、變苦，食材內水份走失，美味盡失。懂得運用溫度及鹽來控製味道，是炒出好菜的不二法門。
香港老饕們多用炒飯的好壞來評訂廚師的水平，上桌的炒飯有沒有鑊氣，就是評估一碟炒飯好壞的指標。有鑊氣的炒飯米粒外香內軟，粒粒晶瑩分明，金黃色的雞蛋、碧綠帶著焦色的青蔥相配，鹹淡適中，秀色可餐，裊繞的熱氣中，你可聞到米粒與蔥和雞蛋在熱鑊中相遇散發出似有似無的略帶焦香的美味，當你還沒入口，就會埀涎欲滴了。
賣魚郎
2018/1/2
