豆腐趣談

                                                

       我喜歡吃豆腐，這還是從小養成的，因為小時候家裏窮，豆腐價亷物美，雞鴨魚肉吃不起，這豆腐就成了飯桌上的家常菜了。不過喜歡歸喜歡，“吃豆腐”三個字一般不能連在一起說，因為在我們家鄉“吃豆腐”有兩種涵意：一是人家家裏死了人，要辦喪事飯，去吃飯的人就謂之“吃豆腐”，其菜肴中必有一道豆腐或者豆腐做的衍生產品。而豆腐類製品也絕不能在喜筵上現身，曾有一家賓館在為人家辦喜筵時粗心大意上了一道豆腐，招來本家十分火冒，引發了一起糾紛，最後以少收一桌菜錢才算了結。還有一說就是“吃豆腐”與“吊膀子”同樣是調戲婦女的意思，那可是耍流氓的行徑。

       我們家鄉與豆腐有關的豆製品很多，例如豆腐漿、豆腐幹、油豆腐，油泡、水豆腐------留下印象頗深的是“針金菜木耳燒豆腐”，那一碗熱氣騰騰的菜端上桌，隻見白白的豆腐，黃黃的針金菜，黑色的木耳，那味道如今想來還是有些饞涎欲滴。還有一道水豆腐湯，亦是三天兩頭上桌的，人們常說豆腐水做，這水豆腐就真地都是水，用筷子是揀不起來的，隻能用湯匙舀著喝，往往是用來淘飯代替湯的。“豆腐幹炒肉絲”是難得上我們家飯桌上的，而且也往往是隻見黃白相間的豆腐幹絲而很少見肉絲的。比較多的是“青椒炒豆腐幹”，那青白相間的兩種絲很是清爽（用來與肉絲或青椒炒的豆腐幹有兩種，一種叫“五香豆腐幹”，有香味，外麵是黃色的，塊頭較小，也比較薄；另外一種被稱作“吃飽豆腐幹”是全白色的，個頭又大又厚，相比之下比“五香豆腐幹”便宜，所以我們家吃的以“吃飽豆腐幹”為多）。還有一道乳腐燉豆腐也是桌上常見的，那是用紅乳腐的汁與豆腐拌在一起，擱上油、薑、蔥。小時候還有一道“黃魚頭燒豆腐”那也算是一道美味，每年春夏之交，故鄉那邊靠近長江邊的小鎮有鹹黃魚賣，那魚很便宜的，買回家後揀去魚腸，魚腮，那魚頭不舍得丟掉，曬幹後與豆腐一起燒，也是童年時菜桌上的美味。還有一道“豆腐衣卷菜幹”，那味道可是非常的好，豆腐衣價格比較貴，所以難得買，裏麵卷的菜幹是春天用嫩的菜莧用水煮熟後曬幹，用來作餡時再用開水泡軟，切成細末，放上各種佐料包在豆腐衣中，再放在油裏煎一下，與木耳等一起燒，很好吃的。與豆腐衣相似的是百葉，那百葉打成結，放在紅燒肉裏燒，其中的百葉結甚至比紅燒肉還好吃。過年時油泡嵌肉與蛋餃是暖鍋（這暖鍋有些像而今的火鍋，卻又不同，那是中間有一個圓筒狀的火膛，周邊圍繞著一圈空隙，其中盛滿了各種菜肴，有雞、爆魚、走油肉等等，當然鍋底最多的是白菜）中必不可少的保留節目。這暖鍋內的菜可以隨時添加，因為火膛內有木炭在不仃地燒。這暖鍋一年中就過年吃年夜飯時用一次，有一年開學，因沒錢交學費，不得不把這紫銅的暖鍋賣了湊滿了學費，所以後來過年時就隻能用一隻鋁鍋來代替，不過這鋁鍋就隻能不斷放到煤爐上燒了，沒有暖鍋那邊燒邊吃的有趣了。

       上世紀五十年代豆腐作坊都還是私人經營的，我們家附近有條名青龍巷的小弄堂裏有家豆腐店，那豆腐店的老板娘每天會挑著豆腐擔沿街叫賣，我母親也常從她那兒買豆腐。這女人長得嬌小玲瓏，挑著豆腐擔一扭一扭，走起來挺好看的，每天賣完豆腐路過我們家時，常來我家坐坐，與我母親蠻說得來，有時有賣剩的水豆腐就會盛給我們；可惜後來反右時他那隻識自己名字的丈夫因說了句“爹親娘親不如‘輦輦’（鈔票）親”，被人告發，弄了頂右派帽 子戴到了頭上，從此一家人的日子就再沒有好過。當時我正上初中三年級，學校裏的老師有不少劃為右派，所以我的理解右派都是有文化的，哪知這麽個近乎文盲的人也能當右派，也真辱沒了右派這稱號了（關於她的故事，讀者若有興可看拙作《豆腐西施》）。      

       除了飯桌上當做菜肴的豆腐外，我們家鄉還有不少豆製品做的風味小吃。最常吃的是“豆腐花”（大多數地方叫作“豆腐腦”），我們把它叫作“喚”（這是家鄉的土話，不知漢字該怎麽寫，隻能以音代替），那賣“豆腐花”的小販挑著一付擔子，一頭是個圓木桶，桶的外麵包著一層老棉絮，好讓裏麵的水豆腐不會冷掉；另一頭是一個方方的木框，中間有個洞，洞的下麵是一個小炭爐，裏麵不仃地燒著火，圓洞上麵是一口小鐵鍋，裏麵熬著肉骨頭。鐵鍋周邊擺滿了盛放醬油、醋、辣花等調料的小瓶子，還有放著蝦皮、紫菜、蔥花等等的小碟子。那小販一邊走，一邊嘴裏不住地麽喝：“阿要吃喚，阿要吃喚”，於是就有人不斷來吃，一碗‘喚’不過三分錢，那盛‘喚’的碗是一種青花的高腳碗，碗底很淺，小販用一個小小的扁銅勺子在木桶內輕輕地一勺勺舀在碗裏，放上小碟子裏的各種佐料及調料，再舀上一點骨頭湯，於是雪白的豆腐片上麵浮起一層黃的嚇皮，紅黑色的醬油，紫褐色的紫菜，紅紅的辣花，翠綠色的蔥花，五顏綠色，很是惹看。每次吃一碗總有點意猶未盡，不過三分錢假若買水豆腐可以一大碗了，在飯桌上可算一道菜了，所以我小時候也不是經常能吃這豆腐花的。記得第一次吃時不知道那紅紅的辣花的厲害，一不小心倒了不少，一口吞下去嗆得眼淚都出來了，那小販見我這樣，就重新給了我一碗，也沒另外再收錢。那年月的人做生意非常實在，一般商店內都貼著一張紙，上麵寫著“童叟無欺”四個字，而且服務態度也相當好，對顧客都是笑臉相迎，不像後來國營商店內的營業員麵無表情，冷若冰霜。此後的人生中受冷遇多了，令人不由起“十有九人堪白眼，百無一用是書生”之歎。

       與“豆腐花”擔相似的還有“油片細粉湯”擔，那是用油泡與粉絲做的，不過那粉絲與油泡都是在小鍋內現燒起來的，吃起來特別燙嘴，這東西得五分錢一碗，所以更是難得去吃的。類似的挑著擔子沿街叫賣的還有“油汆臭豆腐幹”，白白的豆腐幹上還有著一點綠色的黴斑，放油裏一汆，外麵一片金黃，裏麵還是雪白的。吃的時候在麵上澆上一點辣花，紅黃白相間，聞起來在一種特別的臭味中又有一種說不出的香味，吃完後滿口留香。可惜這臭豆腐幹價錢相比與前兩種小吃又貴了不少，所以我很少去問津，但吃倒吃了不少，因為我有位姓楊的同學，他們家很有錢，有時放學時路過賣臭豆腐幹的擔子，就會買上幾塊送給我吃。他家的房子很大，還有兩個庭院，裏麵有兩棵又高又大的廣玉蘭，每到黃梅季節，那開的白花都有大的海碗那麽大，而且很香。我常去他們家，他父親是當老師的，據說祖上還當過高官，他是我們故鄉有名的古琴高手，還寫得一手好毛筆字。我在他書房中的牆上看見掛著好多張古琴，有時他會彈給我們聽，不過真的是對牛彈琴，聽著那單調的撥冬撥冬聲，令人想睡。我與這姓楊的同學，一直同學到小學畢業，因初中不是一個學校，所以後來見麵也少了。初中畢業後他去外地上了技校，畢業後被分配在外省工作，就更少見麵，但偶爾也能聽到些他們家的消息。文革中他家被抄家，那些古琴作為封建餘孽被紅衛兵沒收，文革結束後，他們曾多次去有關部門要求發還那些古琴，但一直未有下文。據知道內情的人說，當年去查抄的人中也有會彈古琴的，其中的幾張好的琴就給他據為己有了，文革後還混上了我們當地一個小小芝蔴綠豆官。九十年代初期，經過十來年的撥亂反正，古琴居然又被一些自附風雅的人青睞，當地還成立了古琴研究會，並把這位年逾古稀的老人請出來教古琴，把他待以上賓。他老人家過世後，那隨手順了他家古琴的老紅衛兵居然恬不知恥地以他的入室子弟自居，還是當地古琴協會的會員，到處招搖撞騙，令人作嘔，不知老先生泉下有知會作何感想。我去他家那時候，老人家也曾想教我學古琴，可惜我不是那料，現在想來真有些可惜。在他耄耊之年曾送我一幅字，錄的朱熹那首“半畝方塘一鑒開，天光雲影共徘徊，問渠那得清如許，為有源頭活水來。”這字一直掛在我故鄉的書房內，後來被我帶來美國。記得那天他親自把這幅巳裱好的字送來時，我又問起當年那些古琴的下落，老先生難得幽默了一次，說孔乙己不是說過“竊書不能算偷------竊書！讀書人的事，能算偷麽？”那拿了他家古琴的人，會彈琴的人能算偷麽？說著開懷大笑。哎呀，這一岔怎就扯遠了，還是講故鄉的豆腐小吃吧。

       我們故鄉有座不高的小山，每年春天舉辦廟會時人們都會去山腳下，那裏小販雲集，最多的是賣小吃的，其中有一種被人稱作“山前豆腐幹”，很香很好吃，價錢也便宜。那豆腐幹黃黑色的，用絲草每十塊紮成一束，才賣兩分錢，吃起來有股茴香的味道。還有一種“扯篷豆腐幹”，倒也名如其形，那是用豆腐幹切成絲，連在一起，串在一根竹簽上，放在有香料的鍋裏煮，買時小販直接從鍋裏撈出，熱氣騰騰地遞給食客，這也是兩分錢一串。在廟會上還有賣“豆腐圓子”的，也不知怎麽做的，外麵一層是豆腐，裏麵包的是肉餡，很鮮美，小時候曾吃過，不過長大後再沒能吃到過。說了好多豆腐小吃，那都是貨真價實用黃豆做的，但還有一種叫作“蠶豆豆腐”的，雖也被稱作豆腐，然而實際與豆腐完全不同，據說那是用蠶豆或是綠豆做成方方正正一塊一塊浸在涼水中，半透明的白色中略帶些青色，小販把它切成小塊後澆上些麻油，酸醋，醬油，麻油，再在麵上撒一些生薑末，吃起來很是爽口，不過這隻在夏天有得賣。

      豆腐小吃吃了不少，這些都是童年時代的事。上世紀五十年代末，付食品都憑票供應了，這豆製品也在計劃供應之列，而且定量甚少，每天供應得也不多，即使憑票也得半夜去菜市場排隊，有時排到時巳賣完，隻能白白起了個早。至於沿街叫賣的各種豆製品小吃也絕跡不見蹤影，再無品嚐童年時那種口福了。八十年代改革開放後，各種小吃又多了起來，其中也包括各類豆製品，而且其身價也高了，多是在店中賣的，不似小時候那樣就立在小攤旁吃的了。後來允許私營經濟，街上又多了好多小吃攤頭，不過其品種也沒有我小時那會兒多，最令人感到遺憾的是其味大不如前，即以以前吃的臭豆腐幹而言，那臭味與香味與小時候吃的大相徑庭。我曾聽一位賣臭豆腐幹的老伯說，以前臭豆腐幹都是放在臭缸裏醃的，那臭缸是他自家祖傳的，是用野莧菜醃在缸內，每年會加些進去，但那鹵水從不倒掉，雖看上去青黴綠爛，但豆腐幹浸進去後，撈出放在油裏一汆，那味道真的是又臭又香，吃起來鮮美異常。上世紀八九十年代，飯店賓館也多了起來，用豆製品做的菜肴也登上了賓館飯店大堂上，而且引進了不少外地名菜，如川菜中的“麻辣頭腐”，我曾吃過幾次，但那又麻又辣的味兒真有些吃不消，好像總不如小時候母親做的“大蔥燒豆腐”好吃。青青的大蔥，配上雪白的豆腐，那感覺真好，吃的時候母親還不忘教導我說，要像這蔥燒豆腐一樣，清清白白做人。除這“麻辣豆腐”外，有次去揚州，當地一位朋友邀請我吃早茶。開始我隻當真的是喝茶，其實不然，有好些點心與菜肴，其中有一盆“大燒幹絲”，那豆腐幹絲切得又細又長，刀工確實好生了得，這幹絲中有開洋，幹貝，味道應該是很不錯，但我吃的時候卻又不禁想起母親做的“青椒炒幹絲”來。

       關於家鄉的豆腐品種說了不少，估計還漏去不少。小時候也對豆腐是誰發明的感興趣，那年剛看過電影《白毛女》，喜兒她爸，做豆腐的楊白勞被地主黃世仁逼債喝了點豆腐用的鹽鹵自殺的畫麵還讓我直掉眼淚，所以知道做豆腐是用鹽鹵的，而且鹽鹵是毒的。我家對門的曹先生見多識廣，在夏天乘風涼時給我們這些小孩子講的故事中有準南王劉安發明做豆腐的故事。長大後讀曆史也提過這位準南王，他是漢高祖兒子淮南王劉長之子，雖出身於帝王之家，卻對文學極有造詣，他所著的《離騷傳》是中國曆史上最早對屈原及其《離騷》高度評價的著作。他門下養了數千賓客方士，編寫了《鴻烈》，即為後人所稱道的《淮南子》，《淮南子》在哲學、文學等許多領域都有較深內涵，學術價值很高，文中有些語句廣為留傳，如“塞翁失馬，焉知非福？”“福由己發，禍由己生。”------諸如此類，都富有哲理。說起來也真令人肅然起敬，他竟是世界上最早嚐試熱氣球升空的第一人。其人還喜好修道煉丹，在煉丹中偶然發明了做豆腐。據傳說他與門客在八公山上談仙論道練丹，用山中清泉磨製豆汁，偶然這豆汁與石膏碰到一起成了鮮嫩綿滑的東西，一嚐之下覺美味可口，又經反複試驗，使這東西凝固成塊，並取名“椒乳”，後改稱豆腐，從此在民間流傳，這劉安就成了做豆腐的祖師爺了。不過這個相信黃白之術又好“無為”的文人王爺卻在巳過知天命之年起兵謀反，想從他的侄子漢武帝手中奪取皇位，誌大才疏的王爺豈是劉徹這厲害腳色的對手，還沒等動手就被侄子收拾，於58歲時自殺，王位被削，殊為可歎。豆腐出現後，不僅風靡全國，唐代還由鑒真和尚帶到了日本。近年來我故鄉的菜市場上有“日本豆腐”賣，好端端我們老祖宗傳下的正宗國粹怎麽會冠上個外國名兒，倒也頗為滑稽。宋代蘇東坡任杭州知府期間曾親自動手製作“東坡豆腐”，這位美食家做出來的豆腐一定很鮮美，若是放在現今可以申請專利了。陸遊《渭南文集》中也記述豆腐做的菜肴。傳說康煕皇帝南巡至蘇州時曾賜給隨行大臣一道豆腐菜，看來萬歲爺對豆腐亦甚為鍾愛。

      自有了豆腐，無論貴賤之家，菜桌上總有了它的身影。曆代文人墨客留下不少吟豆腐的詩詞，小時候也記得幾首，如元代鄭允端的“種豆南山下，霜風卷英鮮。磨礱流玉乳，蒸蒸結清泉。色比土酥淨，香逾石髓堅。味之有餘美，五食勿與傳。”明代蘇平有“傳得淮南術最佳，皮膚退盡見精華。旋轉磨上流瓊液，煮月鐺中滾雪花。瓦罐浸來蟾有影，金刀剖破玉無瑕。個中滋味誰得知，多在僧家與道家。”

       假若說豆腐伴我長大，也確實不為過，至今對豆腐做的菜情有獨鍾。可惜它在我腦海中留下的當年那種美味可再也找不到了，特別在國外吃到的豆腐與家鄉的豆腐相比，其味差之甚遠，還有當年那些人與事。