〔魚我所欲也〕汪曾祺／傅國

《魚我所欲也》  文:汪曾祺  誦:傅國 石斑 我第一次吃石斑魚是1947年，在越南海防一家華僑開的飯館裏。那吃法很別致。一條很大的石斑，紅燒，同時上一大盤生的薄荷葉。我仿照鄰座人的辦法，吃一口石斑魚，嚼幾片薄荷葉。這薄荷可把口中殘餘的魚味去掉，再吃第二口，則魚味常新。這種吃法，國內似沒有。越南人愛吃薄荷，華僑飯館這樣的搭配，蓋受越南人之影響。 石斑魚有紅斑，青斑——即灰鼠斑。灰鼠斑尤為名貴，清蒸最好。 鱖魚 可以和石斑相媲美的淡水魚，其謂鱖魚乎？張誌和《漁父》詞：“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥。”一經品題，身價十倍。我的家鄉是水鄉，產魚，而以“鯿、白、鯚”為三大名魚：“鯚”是鯚花魚，即鱖魚。徐文長以為“鯚”字應作“罽”。“罽”是古代的花毯。鯚花魚身上有黃黑的斑點，似“罽”。但“罽”字今人多不識，如果飯館的菜單上出現這個字，顧客將不知道這是什麽東西。鱖魚肉細，是蒜瓣肉，刺少，清蒸、汆湯、紅燒、糖醋皆宜。蘇南飯館做“鬆鼠鱖魚”，甚佳。 1938年，我在淮安吃過幹炸鯚花魚。活鱖魚，重三斤，加花刀，在大油鍋中炸熟，外皮酥脆，魚肉白嫩，蘸花椒鹽吃，極妙。和我一同吃的有小叔父汪蘭生、表弟董受申。汪蘭生、董受申都去世多年了。 鰣魚·刀魚·鮰魚 這都是江魚。 鰣魚現在賣到兩百多塊錢一斤，成了走後門送禮的東西，“吃的人不買，買的人不吃”。 刀魚極鮮，肉極細，但多刺。金聖歎嚐以為刀魚刺多是人生恨事之一。不會吃刀魚的人是很容易卡到嗓子的。鎮江人以刀魚煮至稀爛，用紗布濾去細刺，以做湯，下麵，即謂“刀魚麵”，很美。 我在江陰讀南菁中學時，常常吃到鮰魚，學校食堂裏常做這東西。在江陰是很便宜的。鮰魚本名鮠魚，但今人隻叫它鮰魚。鮰魚大概也能紅燒。但我在中學時吃的鮰魚都是白燒。後來在漢口的璿宮飯店吃的，也是白燒。鮰魚肉厚，切塊放在碗裏，沒有吃過的人會以為這是雞塊。鮰魚幾乎無刺，大塊入口，吃起來很過癮，宜於饞而懶的人。或說鮰魚是吃死人的。江裏哪有那麽多的死人？! 鮰魚吃魚，是確實的。凡吃魚的魚都好吃。鱖魚也是吃魚的。養魚的池塘裏是不能有鱖魚的，見鱖魚，即捕去。 黃河鯉魚 我不愛吃鯉魚，因為肉粗，且有土腥氣，但黃河鯉魚除外。在河南開封吃過黃河鯉魚，後來在山東水泊梁山下吃過黃河鯉魚，名不虛傳。辨黃河鯉與非黃河鯉，隻須看鯉魚剖開後內膜是白的還是黑的。白色者是真黃河鯉，黑色者是假貨。梁山一帶人對鯉魚很重視，酒席上必須有鯉魚，“無魚不成席”。婚宴尤不可少。梁山一帶人對即將結婚的青年男女，不說是“等著吃你的喜酒”，而說“等著吃你的魚！”。鯉魚要吃三斤左右的，價也最貴。《水滸傳·吳學究說三阮撞籌》中吳用說他在一個大財主家做門館教學，今要來對付十數尾金色鯉魚，要重十四五斤的。鯉魚大到十四五斤，不好吃了，寫《水滸》的施耐庵、羅貫中對吃鯉魚外行。 虎頭鯊和昂嗤魚 虎頭鯊和昂嗤魚原來都是賤魚，在我的家鄉是上不得席的，現在都變得名貴了。 蘇州人特重塘鱧魚，談起來眉飛色舞。我到蘇州一看：嗐，原來就是我們那裏的虎頭鯊。虎頭鯊頭大而硬，鱗色微紫，有小黑斑，樣子很凶惡，而肉極嫩。我們家鄉一般用來汆湯，湯裏加醋。昂嗤魚闊嘴有須，背黃腹白，無背鰭，背上有一根硬骨，捏住硬骨，它會“昂嗤昂嗤”地叫。過去也是汆湯，不放醋，湯白如牛乳。近年家鄉興起炒昂嗤魚片，謂之“炒金銀片”，亦佳。 鱔魚 淮安人能做全鱔席，一桌子菜，全是鱔魚。除了烤鱔背、熗虎尾等名堂，主要的做法一是炒，二是燒。鱔魚燙熟切絲再炒，叫作“軟兜”；生炒叫炒脆鱔。紅燒鱔段叫“火燒馬鞍橋”，更粗的鱔段叫“燜張飛”。製鱔魚都要下大量薑蒜，上桌後灑胡椒，不厭其多。 1992年9月14日

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鱖魚在我們那裏叫鯚花魚，逢年過節要做燒全魚就得選用鯚花魚，肉嫩刺少，常做的是鬆鼠鱖魚，糖醋味，夾一塊，鮮美可口，特別是魚皮，下飯極佳。

“又食武昌魚”的詩句，使得武昌魚的身價大增，道地的武昌魚應是鄂州的鯿魚，頭小而尖，極易辨認，多為清蒸，滑嫩鮮美，市區裏有一家專做武昌魚的餐館，也時不時的去坐坐。那次去了，點了幾盤武昌魚，服務員上菜後推薦了紅燒魚頭，論斤賣，一斤一元，建議我們可點五斤的嚐嚐。魚頭，平時在家做魚菜，魚頭都是和魚的主刺一起留下的，還有專燒魚頭的？服務員說燒的魚頭是剖半的，五斤，那就是十斤的魚頭了，光頭就有十斤，魚得有多大！好奇，也饞，就點了。上來一個大缽，色、香，自不必說了，味呢？夾起一塊魚肉，哇，鮮美！魚頭裏的肉都是活肉，特別的嫩滑，我們幾個都圍著大缽子，那些盤裏的武昌魚，沒人問津了。

還有一種魚，長在池塘裏，個不大，頭有長須，具土腥氣，廣東人叫塘虱，下到火鍋裏獨具風味，要用重慶火鍋底料打底，沸騰後放入湯中，一分鍾即熟，鮮香的火鍋湯汁吞沒了土腥氣，使溫情的火鍋也翻起接地氣的土野風味。此種魚不大眾，十年前還買得到，現今很難買到了。

黑魚，都說補血益氣，好多年前在早市上買了，此魚凶狠，抓起放到砧板上要殺時，一個翻身跳到了地上，趕忙俯身去抓，卻哪裏抓它得住，極滑溜；隔壁大嫂看見來幫忙，她動作麻利，抓到了魚，按在砧板上，一刀拍暈，隨即開膛，她熱心腸，邊操作邊教我殺魚技巧，可惜自打我左捉右捉也無果後，便下決心再不買黑魚了，難伺候，故那些技巧也沒聽進去。

鯽魚，我們常叫喜頭魚，多用來打湯，放入黃花木耳，是極好的調料，金針菇也行。但此魚刺多，吞咽時要小心，讓魚肉在齒間多呆一會兒；好幾次都被魚刺卡住了，眼淚直流，但卡喉的都是小刺，趕快吞一大口米飯，能把卡住的小刺“裹”下去，擦擦眼淚，咳，下去了。再來吃，卡刺不要緊，隻要魚味鮮，吃了這一條，還有一條在下邊。~）