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| 《魚我所欲也》 文:汪曾祺 誦:傅國
石斑
我第一次吃石斑魚是1947年，在越南海防一家華僑開的飯館裏。那吃法很別致。一條很大的石斑，紅燒，同時上一大盤生的薄荷葉。我仿照鄰座人的辦法，吃一口石斑魚，嚼幾片薄荷葉。這薄荷可把口中殘餘的魚味去掉，再吃第二口，則魚味常新。這種吃法，國內似沒有。越南人愛吃薄荷，華僑飯館這樣的搭配，蓋受越南人之影響。
石斑魚有紅斑，青斑——即灰鼠斑。灰鼠斑尤為名貴，清蒸最好。
鱖魚
可以和石斑相媲美的淡水魚，其謂鱖魚乎？張誌和《漁父》詞：“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥。”一經品題，身價十倍。我的家鄉是水鄉，產魚，而以“鯿、白、鯚”為三大名魚：“鯚”是鯚花魚，即鱖魚。徐文長以為“鯚”字應作“罽”。“罽”是古代的花毯。鯚花魚身上有黃黑的斑點，似“罽”。但“罽”字今人多不識，如果飯館的菜單上出現這個字，顧客將不知道這是什麽東西。鱖魚肉細，是蒜瓣肉，刺少，清蒸、汆湯、紅燒、糖醋皆宜。蘇南飯館做“鬆鼠鱖魚”，甚佳。
1938年，我在淮安吃過幹炸鯚花魚。活鱖魚，重三斤，加花刀，在大油鍋中炸熟，外皮酥脆，魚肉白嫩，蘸花椒鹽吃，極妙。和我一同吃的有小叔父汪蘭生、表弟董受申。汪蘭生、董受申都去世多年了。
鰣魚·刀魚·鮰魚
這都是江魚。
鰣魚現在賣到兩百多塊錢一斤，成了走後門送禮的東西，“吃的人不買，買的人不吃”。
刀魚極鮮，肉極細，但多刺。金聖歎嚐以為刀魚刺多是人生恨事之一。不會吃刀魚的人是很容易卡到嗓子的。鎮江人以刀魚煮至稀爛，用紗布濾去細刺，以做湯，下麵，即謂“刀魚麵”，很美。
我在江陰讀南菁中學時，常常吃到鮰魚，學校食堂裏常做這東西。在江陰是很便宜的。鮰魚本名鮠魚，但今人隻叫它鮰魚。鮰魚大概也能紅燒。但我在中學時吃的鮰魚都是白燒。後來在漢口的璿宮飯店吃的，也是白燒。鮰魚肉厚，切塊放在碗裏，沒有吃過的人會以為這是雞塊。鮰魚幾乎無刺，大塊入口，吃起來很過癮，宜於饞而懶的人。或說鮰魚是吃死人的。江裏哪有那麽多的死人？! 鮰魚吃魚，是確實的。凡吃魚的魚都好吃。鱖魚也是吃魚的。養魚的池塘裏是不能有鱖魚的，見鱖魚，即捕去。
黃河鯉魚
我不愛吃鯉魚，因為肉粗，且有土腥氣，但黃河鯉魚除外。在河南開封吃過黃河鯉魚，後來在山東水泊梁山下吃過黃河鯉魚，名不虛傳。辨黃河鯉與非黃河鯉，隻須看鯉魚剖開後內膜是白的還是黑的。白色者是真黃河鯉，黑色者是假貨。梁山一帶人對鯉魚很重視，酒席上必須有鯉魚，“無魚不成席”。婚宴尤不可少。梁山一帶人對即將結婚的青年男女，不說是“等著吃你的喜酒”，而說“等著吃你的魚！”。鯉魚要吃三斤左右的，價也最貴。《水滸傳·吳學究說三阮撞籌》中吳用說他在一個大財主家做門館教學，今要來對付十數尾金色鯉魚，要重十四五斤的。鯉魚大到十四五斤，不好吃了，寫《水滸》的施耐庵、羅貫中對吃鯉魚外行。
虎頭鯊和昂嗤魚
虎頭鯊和昂嗤魚原來都是賤魚，在我的家鄉是上不得席的，現在都變得名貴了。
蘇州人特重塘鱧魚，談起來眉飛色舞。我到蘇州一看：嗐，原來就是我們那裏的虎頭鯊。虎頭鯊頭大而硬，鱗色微紫，有小黑斑，樣子很凶惡，而肉極嫩。我們家鄉一般用來汆湯，湯裏加醋。昂嗤魚闊嘴有須，背黃腹白，無背鰭，背上有一根硬骨，捏住硬骨，它會“昂嗤昂嗤”地叫。過去也是汆湯，不放醋，湯白如牛乳。近年家鄉興起炒昂嗤魚片，謂之“炒金銀片”，亦佳。
鱔魚
淮安人能做全鱔席，一桌子菜，全是鱔魚。除了烤鱔背、熗虎尾等名堂，主要的做法一是炒，二是燒。鱔魚燙熟切絲再炒，叫作“軟兜”；生炒叫炒脆鱔。紅燒鱔段叫“火燒馬鞍橋”，更粗的鱔段叫“燜張飛”。製鱔魚都要下大量薑蒜，上桌後灑胡椒，不厭其多。
1992年9月14日
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