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聽一段文字，聽一首歌...
正文
| 《肉食者不鄙》 文:汪曾祺 誦:石楠 獅子頭 獅子頭是淮安菜。豬肉肥瘦各半，愛吃肥的亦可肥七瘦三，要“細切粗斬”，如石榴米大小（絞肉機絞的肉末不行），荸薺切碎，與肉末同拌，用手摶成招柑大的球，入油鍋略炸，至外結薄殼，撈出，放進水鍋中，加醬油、糖，慢火煮，煮至透味，收湯放入深腹大盤。 獅子頭鬆而不散，入口即化，北方的“四喜丸子”不能與之相比。 周總理在淮安住過，會做獅子頭，曾在重慶紅岩八路軍辦事處做過一次，說：“多年不做了，來來來，嚐嚐！”想必做得很成功，因為語氣中流露出得意。 我在淮安中學讀過一個學期，食堂裏有一次做獅子頭，一大鍋油，獅子頭像炸麻團似的在油裏翻滾，撈出，放在碗裏上籠蒸，下襯白菜。一般獅子頭多是紅燒，食堂所做卻是白湯，我覺最能存其本味。 鎮江肴蹄 鎮江肴蹄，鹽漬，加硝，放大盆中，以巨大石塊壓之，至肥瘦肉都已板實，取出，煮熟，晾去水汽，切厚片，裝盤。瘦肉顏色殷紅，肥肉白如羊脂玉，入口不膩。 吃肴肉，要蘸鎮江醋，加嫩薑絲。 乳腐肉 乳腐肉是蘇州鬆鶴樓的名菜，製法未詳。我所做乳腐肉乃以意為之。豬肋肉一塊，煮至六七成熟，撈出，俟冷，切大片，每片須帶肉皮，肥瘦肉，用煮肉原湯入鍋，紅乳腐碾爛，加冰糖、黃酒，小火燜。乳腐肉嫩如豆腐，顏色紅亮，下飯最宜。湯汁可蘸銀絲卷。 醃篤鮮 上海菜。鮮肉和鹹肉同燉，加扁尖筍。 東坡肉 浙江杭州、四川眉山，全國到處都有東坡肉。蘇東坡愛吃豬肉，見於詩文。東坡肉其實就是紅燒肉，功夫全在火候。先用猛火攻，大滾幾開，即加作料，用微火慢燉，湯汁略起小泡即可。東坡論煮肉法，雲須忌水，不得已時可以濃茶烈酒代之。完全不加水是不行的，會焦糊粘鍋，但水不能多。要加大量黃酒。揚州燉肉，還要加一點高粱酒。加濃茶，我試過，也吃不出有什麽特殊的味道。 傳東坡有一首詩：“無竹令人俗，無肉令人瘦，若要不俗與不瘦，除非天天筍燒肉。”未必可靠，但蘇東坡有時是會寫這種打油體的詩的。冬筍燒肉，是很好吃。我的大姑媽善做這道菜，我每次到姑媽家，她都做。 黴幹菜燒肉 這是紹興菜，全國各處皆有，但不似紹興人三天兩頭就要吃一次，魯迅一輩子大概都離不開黴幹菜。《風波》裏所寫的蒸得烏黑的黴幹菜很誘人，那大概是不放肉的。 黃魚鯗燒肉 寧波人愛吃黃魚鯗（黃魚幹）燒肉，廣東人愛吃鹹魚燒肉，這都是外地人所不能理解的口味，其實這種搭配是很有道理的。近幾年因為違法亂捕，黃魚產量銳減，連新鮮黃魚都很難吃到，更不用說黃魚鯗了。 火腿 浙江金華火腿和雲南宣威火腿風格不同。金華火腿味清，宣威火腿味重。 昆明過去火腿很多，哪一家飯鋪裏都能吃到火腿。昆明人愛吃肘棒的部位，橫切成圓片，外裹一層薄皮，裏麵一圈肥肉，當中是瘦肉，叫做“金錢片腿”。正義路有一家火腿莊，專賣火腿，除了整隻的、零切的火腿，還可以買到火腿腳爪，火腿油。火腿油燉豆腐很好吃。護國路原來有一家本地館子，叫“東月樓”，有一道名菜“鍋貼烏魚”，乃以烏魚片兩片，中夾火腿一片，在平底鐺上烙熟，味道之鮮美，難以形容。前年我到昆明去，向本地人問起東月樓，說是早就沒有了，“鍋貼烏魚”遂成《廣陵散》。 華山南路吉慶祥的火腿月餅，全國第一。一個重舊秤四兩，名曰“四兩砣”。吉慶祥還在，而且有了分號，所製四兩砣不減當年。 臘肉 湖南人愛吃臘肉。農村人家殺了豬，大部分都醃了，掛在廚灶房梁上，煙熏成臘肉。我不怎麽愛吃臘肉，有一次在長沙一家大飯店吃了一回蒸臘肉，這盤臘肉真叫好。通常的臘肉是條狀，切片不成形，這盤臘肉卻是切成頗大的整齊的方片，而且蒸得極爛，我沒有想到臘肉能蒸得這樣爛！入口香糯，真是難得。 夾沙肉·芋泥肉 夾沙肉和芋泥肉都是甜的，夾沙肉是川菜，芋泥肉是廣西菜。厚膘豚肩肉，煮半熟，撈出，瀝去湯，過油灼肉皮起泡，候冷，切大片，兩片之間不切通，夾入豆沙，裝碗籠蒸，蒸至四川人所說“粑而不爛”倒扣在盤裏，上桌，是為夾沙肉。芋泥肉做法與夾沙肉相似，芋泥較豆沙尤為細膩，且有芋香，味較夾沙肉更勝一籌。 白肉火鍋 白肉火鍋是東北菜。其特點是肉片極薄，是把大塊肉凍實了，用刨子刨出來的，故入鍋一涮就熟，很嫩。白肉火鍋用海蠣子（蠔）作鍋底，加酸菜。 烤乳豬 烤乳豬原來各地都有，清代滿漢餐席上必有這道菜，後來別處漸漸沒有，隻有廣東一直盛行，大飯店或燒臘攤上的烤乳豬都很好。烤乳豬如果抹一點甜麵醬卷薄餅吃，一定不亞於北京烤鴨。可惜廣東人不大懂得吃餅，一般烤乳豬隻作為冷盤。 (一九九二年九月九日) |
謝謝了。回國，主要的任務就是吃，吃了這裏，再吃那裏。交情就在“吃”中了。就像趙本山說的，啥也甭說了，都在酒裏了。吃的花樣也多，不像在這邊，一年四季都是幾乎同樣的菜。不過我倒是喜歡這邊的吃菜習慣，簡單，安全。
謝謝聽讀。現在的國內，那是“滿城盡是美食甲”了，每次回去，都是去那些莫名其妙的地方吃莫名其妙的東西，民以食為天，這個“天”，也是豐富多彩起來了，不像那麽多年前，能吃上一口肉，就是福氣了：~）
還記得少年時，第一次炒肉片，切好的肉片和輔料不知怎麽下鍋，不管了，一股腦倒進鍋裏，隔壁的阿姨看見，走過來教我，炒肉片要如何如何，先放什麽再放什麽，末了加一句：這肉嘛，怎麽炒都是好吃的。看來，有像汪老這樣精工細作的講究人，也有不求精解胡子頭發一把丟進炒它個底朝天的馬虎人。各自樂在其中吧。
那年在學校熬書本的時光，買肉要憑票。班上一位上海同學毛遂自薦，說是他買的肉從來都是肉案上最好的。我和他去到學校的肉鋪前排隊，輪到我們時，他點兵點將指著鐵鉤上掛著的那片肉，賣肉的瞄了他一眼，知道是行家，不敢欺負，依所點割了一刀。
我們找了一個爐子，今天的中飯就是它了。又去菜鋪提了一顆包菜，他說不能光吃肉，要炒一盤糖醋包菜。看他熟練的操弄，做出的菜還真是好吃，這是一個會生活的人，比我這樣混生活的混子強多了。
出得國門，在這邊的校園裏認識一個湖南同學，他天天要吃肉，也是因為這疙瘩地買肉方便。問他都弄些什麽花樣，他笑說，哪要什麽花樣，是肉就行。看來又是一個學藝不精、出來混江湖的太極段子手。
談到吃九方名菜，倒是記起幾十年前的一段小插曲。那天和一個吊兒浪當的哥們在報上讀到一則廣告，說是本市幾家知名餐館搞活動，推出為工農兵服務，讓工農兵也能吃得起平日裏資本家才吃得起的菜。讀了就有點被感動了。那時我們還是學生，口袋裏沒幾張票子，但既是為工農兵服務，想必也有我們買得起的菜。於是電車轉汽車，到了那家餐館。
果然人不少，找了一地兒坐下，服務員拿來菜譜，粗略瞟了幾眼，乖乖的，這一行行的菜名和菜價，就像揮著翅膀的女孩，哪架得住啊！這哪是為工農兵服務，這是給工農兵的爹服務啊。我們荷包薄，膽兒肥，對服務員明說了，我們就是看了你們的廣告專程趕來的，就想嚐一口沒吃過的名牌菜，能不能弄盤便宜的，一小盤也行啊。他看我們說得誠懇，也動了菩薩心腸，這樣吧，有人點了魚翅，正在廚房做呢，看能不能搞點邊角餘料什麽的，給你們盛一盤。謝了小哥，就坐在那裏等。看看滿堂烏呀呀的一大群人，有幾個是工農兵呢？不會麵相，也就懶得猜了。
過了一陣子，小哥端來一盤白糊糊的東西，還冒著腥味。這就是闊佬們常吃的魚翅？嚐了兩口，也沒什麽特別的味，好吧，既來之，則吃之，哥倆個把那盤邊角餘料的魚翅羹舔了個幹淨。趕緊溜吧，這地兒，不是我等工農兵能隨便進來的啊！