[台灣紀遊]一夜五頓之通化肉圓第十一（多圖）

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吃過麻油腰花湯，繼續出發，去吃今天的目標——通化夜市中的通化肉圓的彰化肉圓，什麽“通化通化肉圓內圓”？又有個什麽“彰化”的？很拗口是不是？我們慢慢聊。
肉圓，或者叫肉丸，恐怕是大家吃得最多的東西之一了吧？肉圓，最有名的要數揚州清燉獅子頭了，碩大的一個，軟糯鮮香，入口化渣。而紅燒獅子頭，則是上海食堂中的當家菜之一，那種獅子頭比揚州的更要大上一點，一個可以配兩碗飯，食量小的女性更能分成兩頓來吃。上海食堂的紅燒獅子頭，濃油赤醬，紅中透亮，怎麽看都好看；可惜的是，那種獅子頭，吃上去的口感卻並不怎麽好，軟綿綿糊糟糟的，於是上海人就會來一句“麵粉擺多了”，問題是全上海的食堂也好，麵館也好，紅燒獅子頭，永遠是“麵粉擺多了”。
那個時候，家家戶戶都做獅子頭吃，相信也家家戶戶在口感上做過研究。家中做獅子頭，就是要與“麵粉擺多了”比個上下，怎麽比？不放麵粉唄，可是問題又來了，自己家裏做的獅子頭，也不好吃，硬硬的實別別的一隻，再怎麽燒也不入味。於是，全上海人做了各種的改進與嚐試，“麵粉擺多了”不好吃，那麽少放點呢？不放麵粉放菱（澱）粉行不行？買來的肉糜不好吃，那麽買了肉自己剁呢？也不行。於是又有了各種添加東西的做法，饅頭、麵包捏碎了一起做，加地梨末的，或多或少，或好或壞，都會使口感產生變化，但是總的來說，還不如食堂中“麵粉擺多了”的好吃呢。
在揚州人的眼裏，清燉的才能叫做獅子頭，而紅燒的，照他們說起來：“紅燒的？辣個東西怎捏能夠叫做獅子頭捏？辣個衹能叫做大肉丸子。”這句話一定要用蘇北口音來說，方能顯得權威。我在獅子頭上花過苦功夫，最終做出了可以上得家宴的東西，具體的過程、細節和秘訣，都紀錄在《下廚記》中了，獅子頭甚至是整個《梅璽閣菜話》係列最早的幾篇之一，還有一篇是《蘇式紅燒肉》。
嚴格地說，揚州獅子頭用的是小的肉丁，而非肉糜，那麽不管用小肉丁還是肉糜做的，都可以叫做肉圓，若是再延伸一點，如果不算形狀的話，那麽肉丁肉糜做的成團緊實的東西，也都可以叫做肉圓。哪怕在英語世界也是如此，大家知道，肉腸叫做“sausage”，可以泛指任何用腸衣包裹的肉丁肉糜肉漿，不管是bratwurst（德國肉腸）、pepperoni（美國義式香腸）、lap cheong（廣式香腸）、huǒtuǐ cháng（中式火腿腸）還是sundae（韓式血腸），都是“sausage”；“sausage”甚至可以沒有腸衣，衹要做成長條狀的都是“sausage”，它不但可以沒有腸衣，甚至做成圓餅狀的，也還是“sausage”，星巴克有種早餐，就是英式麥芬夾圓肉餅的，叫做“Sausage, Cheddar & Egg Sandwich”，什麽？星巴克的說了不算？那麥當勞的說了總算吧？麥記有道“Sausage McMuffin® with Egg”，就是著名的“豬柳蛋麥滿分”啦！其實和星巴克的那個，是一模一樣的東西，就是英式麥芬夾圓肉餅夾蛋夾切達起（假）起司片，看來衹要是用肉腸餡做的，不管圓的長的扁的方的有沒有腸衣，都可以叫做“sausage”。
既然在英文世界，都可以叫做“sausage”，那麽在中文世界，如果不管肉丁肉糜肉漿製品，都可以叫做肉圓的話，肉圓恐怕是大家吃得最多的肉製品了，香腸、貢丸自不必說，這樣算來，連肉餅子燉蛋也可以算肉圓呀，再發散一下，蛋餃、肉蛋卷、肉湯團、燕皮餛飩乃至茄盒藕盒釀青椒，都可以算是肉圓了，那還不是吃得最多的肉製品嗎？
說了半天，你那個什麽“通化通化肉圓肉圓”呢？是這樣的，台北有個地方叫通化，通化有個夜市，那兒有家店叫“通化肉圓”，夜市都是攤，衹有晚上開張，相當於過去說的“行商”；而肉圓呢，是家店，人家是“坐商”，因為店在通化，所以叫“通化肉圓”。具體位置呢，是在通化夜市所在區域的的裏麵。這麽說吧，白天去，那是家普通的店，晚上去，那就是通化夜市的一部分，所以是“通化夜市的通化肉圓”，明白了不？
“通化肉圓”店賣的是“彰化肉圓”。那麽彰化呢，是台灣南北中間的一個縣（台灣中部並排三個縣：彰化、南投、花蓮），與中國隔海相望，名字呢，則是清朝的雍正帝給“賜”的，為“建學立師，以彰雅化”之意，便以彰化為縣名。上海朋友熟知的“鹿港小鎮”即得名於彰化的鹿港鎮。彰化是全台灣最小的縣，卻又是人口最多密度最大的縣，這樣一個縣，自然有許許多多的好東西。彰化享有“台灣米倉”之稱，出產大量的特產與小吃，其中最著名的就是肉圓，光彰化一地，肉圓就有三大流派，謂之“彰化肉圓”、“北鬥肉圓”、“大竹肉圓”，這地方的人該有多喜歡吃肉圓啊？那麽大的上海，生煎包也衹有兩種流派，小籠衹有一種，但是彰化光肉圓，就有三大流派。
“通化肉圓”賣的就是彰化肉圓，雖然開了幾十年，但是據說味道一直沒變，至今秉承彰化原來的做法，說是有位婦人從彰化來到台北，從手推車開始賣肉圓，直到擁有了這家店麵，始終亦步亦趨地砥礪前行，從1965年，直到現在。
這家店很好認，但不好找，是這樣的，通化夜市的主街是臨江街，臨江街與通化街是相交的兩條街，臨江街是東西向的，通化街的巷子與臨江街是平行的，從臨江街往北第一條大巷子是通化街57巷，再往北一條，是通化街39巷，“通化肉圓”就在這個巷子裏。
很好認，是因為它有四個黃底黑字的店招——一橫一豎兩個燈箱、還有兩麵豎著的旗，一樣的色彩，一樣的楷體，寫著“通化肉圓”四個大字，每個字外有一個手劃的紅圈，象是道士通疏頭時用朱砂畫的圈。小巷子挺寛，寛到遊人如織，小巷子也挺窄，窄到我50毫米的鏡頭拍不到店麵全景。大家如果去玩，不用急著找那四個店招，衹要找一大片豎起的燈籠就是了，那是福德宮的96個大燈籠，就在通化肉圓店的邊上。
那是家幹幹淨淨的小店，店門口寫著“本店不禁外食（臭豆腐除外）”，看著就讓人心生好感。店中有幾個小桌子，人多的時候可能要等。通化肉圓是很大個的東西，論隻賣，48元一隻，另外又要了一份68元的切大腸。
通化肉圓，不是我們想象中的傳統肉圓，它有拳頭那麽大，放在一個小碗中，一碗就是一個，白色的肉圓黑色的碗，淋著淡褐色的醬汁，當中幾片香菜，煞是好看。
乍一看，根本沒看到肉，衹看到一層厚厚的象米餅似的東西，晶瑩剔透。要不是站在門口看著阿嬤們把一個大丸子放到碗裏、再用剪刀剪開頂部、然後淋汁的全過程，我多半會以為她們給錯了東西。
彰化肉圓，是有麵皮裹著的，通常是用甘薯粉做的，台灣各地都有肉圓，好玩的是各地的肉圓都有麵皮而又巧妙不同，用地瓜粉、太白粉或在來米（秈米）粉、樹薯粉各種粉的都有。
通化肉圓店的彰化肉圓，用的是地瓜粉外加太白粉再加上糯米漿，肉圓的皮是半透明的，吃著軟軟且又韌彈，是一種並不常見的體驗，裏麵包著的是粗絞的肉餡和筍丁，非常香。由於淋了蒜汁，有非常重的蒜味，可是我不吃蒜，所以不太適應生蒜的味道。除了蒜汁，還淋了醬汁，倒是甜甜香香的，一邊拆解，一邊拌著吃，努力讓每一勺都蘸到醬汁，挺好玩的。
大量的資料、導遊文章，都說這家的肉圓是炸出來的，但是那個麵皮透明光滑，怎麽看都不象是油炸過的。後來我特地為此做了一番調查，首圥，這家的肉圓是蒸的，用麵漿包裹餡料後，做成圓的生團子，蒸熟，然後浸在70度的溫油裏燜燒，這樣才能保證皮是軟的，而且香味不會散掉，有道理。
我猜，肯定有當地人會說不好吃的，你去上海，十個人會有九個告訴你小楊生煎不好吃，但絲毫不影響外地人說好吃，並且認之為正宗上海生煎。我猜通化肉圓店，一定也會有很多台北人不喜歡的，然而我是第一次吃到這種肉圓，從美食家的角度來看，至少應該是中規中矩，好看也不錯吃。它很好看，讓人眼睛一亮，但也沒有到達驚豔的地步，對於沒吃過的朋友，值得去嚐一嚐。
台北還有寶島肉圓店、劍潭肉圓王和簡家大龍峒肉圓都很不錯，第一家是真正油炸的肉圓，所以表皮是酥脆的，而最後那家的外皮是用米做的，裏麵除了筍丁芋頭還有鵪鶉蛋呢。如果愛上了肉圓，大可一家家吃過來，作個比較。
我在通化肉圓店還點了一份切大腸，端來一看，量還不少。切大腸，就是白切大腸，衹有台灣人閩南人蘇州人才會把內髒做到白水煮熟即食，一盆端上來，左邊是蔥花右邊是薑絲，頂上澆了極細的蒜汁，底上有著調過味的醬油，醬油的味道很淡，衹為散點醬香而已，要吃的話，還得另行蘸甜醬油膏。我是第一次看到用料這麽好的白切大腸，選用的部分全是大腸頭——上海人稱之為“圈子”，這道圈子收手拾得相當幹淨，軟糯稍帶嚼勁而不酥爛，煮得恰到好處，正好下酒。
這是當天晚上的第三頓，本來以為也就到底為止了，誰知還有更多美食在等著我。
最後，提醒大家一下，肉圓在台語中叫做“霸丸”啦，你可以夾著國語說“我要一顆霸丸，不要香菜”。