[下廚記 IX] 金黃煎牛腸

墨西哥超市，給我的的印象是與印度超市差不多，整個店暗暗的，還有點髒，過道狹窄，貨品擺得亂亂的，還有無數叫不上名來的新奇東西。我很喜歡又逛各國的商店，不管是沒見過的食材、調料，還是各種小用品小玩意，總能學到新的東西。
前年，我又發現了一家墨西哥超市，就在離家不遠的地方，我住在著名的Pasadena，這是個西班牙語名字，以前就是墨西哥人的地方，以前是很久以前了，以前整個南加州都是墨西哥人的，洛杉磯這個名字還是西班牙語呢。
這家叫做Vallarta的超市，是我見過最乾淨最明亮最整齊最現代化的墨西哥超市，進去之前我還沒意識到是家墨西哥超市，直到我看見現場的全自動不鏽鋼Taco麵餅生產線和蔬菜部的仙人掌，才明白過來這是家墨西哥超市。
這家店與普通的美國超市象是VONS、Albertsons布局相彷，但生鮮檔口是後者的幾倍之大，它的肉檔就在超到底，整個半麵全是賣肉的，肉檔的牆上還寫著「HOME OF THE ORIGINAL CARNE ASADA」，Carne Asada是西班牙語，其中「carne」泛指肉類，而「asada」則泛指烤肉，如果這兩個詞放在一起，則專指醃製後再烤的牛肉，既可以是整片的牛肉，也可以是放在Taco餅中的碎牛肉。
Carne Asada廣受墨西哥人歡迎，也廣受南加州、德州朋友的喜愛，還有委內瑞拉、哥倫比亞……這麽說吧，衹要說西班牙語的地方，就有「carne asada」。甚至在墨西哥，它不僅是指一種食物，也可以用來表示一場邀朋請友的燒烤派對。
HOME OF THE ORIGINAL CARNE ASADA？「烤牛肉創始之家」？這話有點太大了一點吧？就象上海若是有家店掛出招牌說「薺菜肉餛飩創始人」「鹹菜肉絲麵創使人」，我想大家多半會以為店老闆瘋了。
這我就好奇了，好在有穀歌呀，查了一圈，衹有官網上有個解釋，說是「Original Carne Asada」是他們的註冊商標，於是我去了查了美國專利商標局（USPTO）的數據據，畢竟我與專利商標局的朋友們同事了十來年，還是知道如何查證的。可惜，註冊商標數據庫中，並沒有這樣一條紀錄。我就更好奇了，於是寫了郵件給他們公司，不過石沉大海，沒有得到任何回音。
雖然如此，但不影響我喜歡這家超市，在這家店中，買得到許多老外店中買不到的東西，比如豬蹄，比如帶骨的薄大排，老外店中的大排是很厚的用來烤的，如果要做蔥?大排或炸豬排就不行了。還有牛百頁，比中國超市的品質好上太多，還好中國火鍋店尚未盯上他們，所以他們的牛百頁，都是完整的。
牛肚，他們有各種各樣的牛肚，除了牛百頁，還有普通的牛肚和金錢肚，他們甚至還有牛蹄子賣，我以後要買上一對做道「假熊掌」玩玩。還有牛肝，乾煎牛肝可是很美味的東西。
對了，還有牛腸，哪怕在國內都不容易買到的東西，我特地買了一副回來，可以做成金黃煎牛腸，一滴油也不需要。
處理牛腸，就是講究一個耐心。買來的牛腸，通常是盤在一起的，乍一看，象是一團麻花，又如中國結那般，穿過來插過去，你不必細心地將之打開。若是全部解開，一團牛腸，估計有二三米長。
牛腸的外麵，有一邊有著一層脂肪，雪白雪白的，粗細和牛腸也差不多，你去韓國烤肉店，上來的牛腸，就是一根管子，一邊有大塊肥油，相信你自己處理過後，就再也不會去點牛腸喫了。
牛腸與豬大腸不同，我們以前聊過，買到手的豬大腸，圈裡有油，那是因為市售的豬腸，已經被翻了個麵，而牛腸則沒有。市售的牛腸，是塞一個更東西進去，揉捏衝洗後再賣的，這樣也意味著——沒有洗乾淨。牛腸為什麽不翻過來？因為太細了，因為草料不容易消化，食草動物的腸子更長更細，聽說過「羊腸小道」這個詞沒有。
直接用剪刀剪，剪成一指長短的樣子，剪下一段，即從裡到外翻個麵，剪一段翻一段，牛腸裡麵的黏液會粘到手上，很是滑膩，料理牛腸，就是靠耐心。
一大團牛腸，仔細地剪斷，翻麵，再剪，再翻，要花上一點時間。事先找個容器，剪一段翻一段，都放在容器裡，等所有的牛腸都弄完，就要洗了。
用什麽洗？鹽酸！鹽加醋，就是鹽酸，衹是濃度比較低，先倒入大量的細鹽，揉搓一翻，再加入醋，再捏，後後放入小蘇打，會有大量的泡泡冒出來，靜置十分鍾。
用水衝洗乾淨，瀝去水份，然後倒入乾麵粉，拌勻，放著晾乾。待麵粉乾透後，揉搓，麵粉粒會帶著黏液掉下來，畫麵並不雅觀，待把牛腸都搓透後，用水衝洗，揉揑，直到完全洗淨麵粉。
找一個平底鍋，放入洗淨的牛腸，一大鍋，不用加水不用加油，直接點火燒，幾分鍾後，牛腸裡的水和油被煮沸，會有大量的泡沬夾雜著白色脂肪顆粒，用熱水將牛腸再洗一遍，把鍋子也洗淨。
把洗過的牛腸放入鍋內，體積都不到生牛腸的二分之一。開火，依然是大火，衹要二三分鍾，會有大量的油脂出現，改用中火，慢慢熬起來，就是熬豬油那樣。
慢慢熬吧，不用怕焦的，你在韓國烤肉店經常把牛腸烤焦，是因為那種篦子會讓油流走，沒有油乾烤，很容易焦。時不時用筷子撥動一下，以免牛腸粘在鍋底。
牛腸靠鍋底的那麵，會起很多小泡泡，翻個麵，等一會，泡泡就消失了，牛腸不能熬得太透，否則乾乾地就不好喫了，除非你喜歡喫脆的。待鍋中完全沒有聲音了，就要注意了，這時，已經沒有任何水份了，純粹就是在油炸或者說油煎牛腸。
牛腸的顏色開始發黃，用筷子分開一點插入牛腸，如果能夠僅用筷子扯斷，那就差不多了，改成大火收一把，一段段挾起來，牛腸就煎好了。
這時的牛腸，衹是一小把，體積可能衹有原來的五分之一六分之一，一大團牛腸，還擺不成一盤菜。
太奢侈了，化了那麽多的時間，卻不能成為一道菜，可真是太精貴了，然而它們很好喫，脆而不硬，酥鬆卻依然帶著嚼勁，還有一股牛奶的香味，並且一點都不膩。煎出來的牛腸，可以配麵條喫，也可以加在牛雜湯裡，甚至當零食喫也可以。雲南有一種喫法，是與油燙過的薄荷葉辣椒碎拌在一起，倒也是成了一道菜。
鍋中會剩下很多油，我是用切了四大片一指厚的茄子，蘸了油後用牛排鍋烘，撒上蒜鹽，很香很好喫，也可以配著牛腸一起喫。
日本福崗有道著名的牛腸鍋，我們有機會來做一次。