梅璽閣主在美國
不要介紹了，就是那個閣主
那一年，那一天。
八十年代的某一年，撥亂反正、百癈新興，雖然物資尚不豐富，但已經與上一個十年，有了翻天覆地的變化。雖然很多時候依然還要排隊還要糧票，雖然菜場中依然沒有什麽東西賣，但是自發的自由市場已經相當熱閙了，大閘蟹按大小放在不同的竹籃中，雞蛋也不再一定要用香煙票去換了。
那時的上海也終於有了一些“開始回到過去”的感覺，上海又有舞廳了，上海又有真的咖啡了，鄉下人回到了上海，時髦也回到了上海。除了老東西，還有各種各樣的新東西，那一年，是新東西進入上海最快的時候，馬夾袋、紀號筆、速溶咖啡、電子表、計算器、帶計算器的電子表……那是個怎麽使用電子表都可以編成滑稽戲在電視中演出的年代，依稀記得好象還是係列滑稽戲，還記得的一個滑稽戲是宣傳計劃生育的，那句著名的“隻聽到過鐓雞鐓鴨，從來沒聽到過鐓人呃”，即來自於此。
那一天，市場上突然出現了一種東西，一個透明的塑料袋，裏麵是淡黃色的一片片的長方形，大小與撲克牌差不多，半公分左右的厚度，每片當中還夾著張紙。塑料袋上很簡單，就四個大字——大江漢堡，這可能是我這個年齡的上海人最早接觸到的“漢堡”了。
這種長方形的漢堡，隻要用油炸一下就可以吃，當時的孩子們，從來沒有吃到過這麽嫩而多汁的肉，所以大江漢堡一經上市，就廣受好評，它不但好吃，而且容易，哪怕不會做菜的主婦，也隻要起個油鍋就能打發孩子了。
大江漢堡風糜上海，唯一美中不足的是：要吃它必須家裏有冰箱，所以如果帶菜帶飯上班上學時，飯盒裏有塊大江漢堡別提有多得意了——我們家有冰箱。
後來，食堂中也有賣大江漢堡了，甚至有段時間賣得比大排都要貴，可不是嘛，那可是現代化大工業的速凍食品啊！再後來，人們發現那玩意好吃是好吃，但是沒有肉味，既沒有肉的味道，也沒有肉纖維的肌理，隨著速凍食品的大規模降價，大江漢堡也就成了一種垃圾食品，再沒有人吃了，食堂中也無人問津了。
說到了“漢堡”，我們來聊聊漢堡包和三明治吧，你搞得清它們的區別嗎？首先這兩個詞都是地名的音譯，“漢堡”是德國的一個城市，“三明治”是英國的一個村。
大家知道，德國的豬肉很有名，不管是生的熟的成塊的剁碎的，都很有名，現在大家去德國玩，好多人回來說“吃來吃去都是肉”。我特別喜歡德國豬手，就是油炸（或者烤製）鹹豬蹄，等我有空來說具體怎麽醃怎麽做。
在二十世紀初，有幾個丹麥人的人到了美國，在美國東部做漢堡那個城市式的肉餅賣，於是那種肉餅就被叫做“漢堡”。後來，又加上了麵包夾起肉餅，於是就叫做“漢堡”。什麽？肉餅叫漢堡，加上麵包還是漢堡？是呀，牛肉是“牛肉”，牛肉麵也是“牛肉”，有什麽問題嗎？“漢堡包”是中文，多了一個“包”字，更說得清楚。漢堡包的起源肯定是在美國，但具體誰是第一個做出漢堡包的，當時就有爭議，有三四家都說自己是發明者，一直吵到現在。
至於三明治，就不用爭了，就象沒人爭宮保雞丁是誰發明的一樣。三明治（Sandwich）是個村子，在英國的肯特郡。古時候的英國，三百年前，那個地方是有主的，這個“主”就叫做“三明治伯爵”，是世襲的貴族，他們的第四代叫約翰，這個不用記也不會考，英國的約翰可是一代二代三四五六七八代，哪一代都有可能。
這位第四代三明治伯爵，是個深度橋牌愛好者，他經常要求下人把肉片夾在兩片麵包中給他吃，以便能夠長久地癈寢忘食地坐在牌（賭）桌邊，可想而知，他這麽吃，牌（賭）友也這麽吃，大家都覺得很好吃。後來就一傳十、十傳千百萬，全世界都喜歡上了這種兩片麵包夾東西的組合——三明治。
所以，麵包夾肉餅是漢堡，麵包夾肉片是三明治？基本上說的，是的，除了夾腸子的，那個叫熱狗。仔細來說漢堡包一般是一整個的圓麵包，夾上熱肉餅，不管是牛肉餅豬肉餅或者牛肉加豬肉餅，都算是漢堡包，對的，肉餅一定要熱的，否則叫做“冷掉的漢堡包”。
而三明治則誇張了，隻要不是圓麵包、隻要不是熱肉餅、隻要不是熱狗，都算是三明治，可以是切片麵包，也可以是是法棍，或者是大麵包中的一段也可以；可以是肉片，可以是肉丸，也可以是去骨的燉肉，甚至可以是一塊厚餅一切二夾上肉，甚至可以是一張大的薄餅包上肉,那玩意叫做Shawarma Sandwich，就是我們常稱之為“老土耳其旋轉烤肉卷”的東西；當然，也有白吉饃加上切碎的臘汁牛肉的，一般叫做“肉夾饃”。
可以這麽理解，漢堡包是三明治的一種，美國版的丹麥人做的德國肉餅英國三明治，我在想，如果有三明治歧視鏈的話，法棍西冷牛排熱三明治應該是頂端，而漢堡包則在底層。
大家知道，我是底層美食家，我就很喜歡漢堡的肉餅，可是我不喜歡吃麵包，我們加州本土品牌IN-N-OUT有一份隠藏菜單，有四塊肉餅加四片起司沒有麵包的組合，那是我很喜歡的。
如果特別喜歡吃漢堡包的肉餅，又不想吃麵包，千萬不要以為買點肉餅來煎一下就行，那種肉餅，不配上生菜番茄洋蔥和醬汁，不會太好吃的，光想吃肉餅，還得做成“日式漢堡肉”才好吃。
有一部日劇，叫做《料理仙姬》，片中的女主半田仙掌管一家超高級的日本懷石私房菜，半田仙是個神仙般的料理達人，是位天生的料理專家，但她依然要纏著主廚做漢堡肉給她吃，可想而知，這漢堡肉該有多好吃了。
所謂的漢堡肉是一個肉餅，可不是“大江漢堡”那種放油炸一炸就成的速凍食品，那是一塊吃著很有肉味也很多汁的肉餅，不但多汁，還要嫩，還要入味，還要香，可不容易呢。
日式漢堡肉，是一種很好吃的存在，它沒有麵包，隻是一塊肉餅，純粹的好吃，但很有講究。我個人認為，它甚至可以媲美揚州獅子頭，口感也完全不輸（清燉獅子頭，可以參見《下廚記》）。
這種漢堡肉，就是一塊肉餅，而且是一塊加大型的肉餅，其大與厚，通常並不能被夾於兩片麵包之中。做這道東西，需要牛肉糜與和豬肉糜，牛肉越多越香，豬肉越多越有肉味且多汁，我個人的經驗是一份牛肉糜，三分之一份豬肉糜。
還要洋蔥，最好是紫洋蔥，紫洋蔥香，但我喜歡用白洋蔥，家中常備，白洋蔥好用，配什麽都成，生吃也行，而且切的時候還不怎麽辣。對了，切洋蔥時滿含一口溫水相當有效，注意，是“滿”。
洋蔥的量，是半份，所以是一份牛肉，三分之一份豬肉，加半份洋蔥。有人問萬一我的洋蔥太大怎麽辦，沒關係，多出來的留著做醬汁。
洋蔥切粒，加黃油小火煸炒，煸炒的時候，把牛肉糜與豬肉糜放在一起攪打，加點鹽一起攪，讓肉起勁，原來的肉糜是不粘盆的，攪打到肉糜發黏粘盆即可，加入二調羹牛奶，攪至肉糜把牛奶完全吸收為止。
這時，在肉糜中加入一隻雞蛋，一大調羹的麵粉，二調羹的麵包糠，對，就是做炸豬排的那種麵包糠。洋蔥粒也炒至金黃了，把肉糜、雞蛋、麵包糠、洋蔥粒外加一點點白胡椒粉，一起拌勻，蓋上保鮮膜，冷藏半小時左右。
取一個平底鍋，不粘鍋更方便一些，不鏽鋼鍋也成，先放油，油不用多，鋪平鍋底即可，雙手塗點油，然後來做肉餅。拌好的肉糜很濕，塑不成形，用手挖取一大團，用雙手拋打，直到拍成一個光滑的肉餅，直徑就與漢堡包差不多的樣子，把肉餅放在鍋內，用手撳住肉餅的當中，輕輕推著滑動一下，就不會黏在鍋底了。
要吃幾個就做幾個，放入鍋中，互相碰到也沒關係。點火，大火，待鍋中聲音熱閙起來，改成中火，蓋上蓋子，燒大約五分鍾的樣子。
開蓋，把肉餅翻麵，底麵已經焦黃，很是漂亮了，這時的肉餅會變得比放下去時厚，稍稍壓它一下。鍋中倒入小半碗水，再蓋上蓋子，用大火燒。如果蓋子沒洞，就把蓋子移開一點點，讓水蒸汽能夠走掉，三五分鍾的時間，待鍋中動靜小下來，水燒幹，就好了。
把肉餅盛在盆中，然後就在原先的鍋中，放入三份味醂、二份醬油、三份米酒（水也行）、二份番茄沙司，如果有洋蔥多出來，也一起放入，然後大火燒至黏稠即可，將醬汁淋在盆中的肉餅之上，一道日式漢堡肉就做好了。
在吃漢堡肉的時候，我又想起了大江漢堡，那時給這玩意起這個名字的人，一定是位營銷的高手。
