[下廚新記]法蘭板與蛋皮

小時候，家裏有一隻“法蘭板”，黑黜黜的一個圓盤，比大碗還大上一圈，看著很不起色，有一個柄連在一起，也是黑的，柄尾有一個洞，我的祖母穿了根繩子在上麵，讓它可以掛在牆上。

每當看見祖母把法蘭板從牆上取下來，我就知道有好東西吃了，幹煎叉鯿魚、糖醋黃魚、開洋燜蛋、麵飴餅，反正都是好吃的。但凡是油煎的東西，祖母都用法蘭板做；但凡是油煎的東西，都好吃，你想呀，我小時候還要用油票買油呢，油是多麽金貴的一種東西啊，用它來煎東西，甭提多好吃了。

後來長大了才知道，“法蘭板”就是“fry pan”，字麵意思就是“油煎（炸）盤”，通常譯作“平底鍋”。

我經常說自己是“一鍋一刀”走天下的人，這句話隻是表達我的一個立場，不用去買很多花哨但不實用的炊具廚具，然而真實的生活，我不可能隻有一個炒鍋，煮雞湯總得有個可以放下整個雞的鍋吧？小家庭的話，也沒必要一大鍋雞湯端上桌，那就得要有個小砂鍋來分盛，不過這可以認為是個盛具而非炊具。牛排有牛排鍋，義式西班牙式海鮮飯也有專門的鍋，我已經省去奶鍋、醬汁鍋，但還是有好幾個平底鍋的。

平底鍋我也有好幾個，竪邊的不鏽鋼大鍋，用來拌炒義麵，厚重的鑄鐵平底鍋，用來烤肉或者做約克夏布丁之類的東西，最常用的，是鋁的不粘鍋，平時劃個肉絲肉片，煎個帶魚什麽的，都非常方便。

現在的平底鍋，除了不鏽鋼、鑄鐵和鋁鍋外，還有各種材質的，甚至有石（粉）製的，也有各種各樣的塗層，最新有一種六角形蜂窩狀的號稱沒塗層也不會粘鍋，同時號稱不會起油煙，根本就是在騙人。

先說沒塗層也不會粘鍋，大多數平底鍋用得好，都不會粘鍋，用得不對，連不粘鍋也會粘；再說油煙，油會不會起煙，隻和這種油的起煙溫度有關，與什麽鍋任何鍋都沒有關係。

一般來說，鋁製塗層平底鍋是最好用的，鋁塗了層後對人體沒有傷害，而常見的特氟隆塗層要加高到260度以上才會開始不穩定，而分解則要到350度以上才會發生。一般炒菜或油炸，200-250度油都冒煙了，油分解產生的毒素才是應該考慮的。

鋁製塗層平底鍋又輕又便宜又安全，是很好用的日常鍋。但是這種鍋子有一個小問題，因為輕薄而鋁又軟，所以它們有時會變形，甚至出廠時，就已經變形了，或者中間比兩邊高，或者反過來，中間凹下去……

買的時候要仔細看一看，千萬不要買中間凸起的，哪怕一點點都不行，切記切記。

中間凸起的平底鍋，炒菜也行，做醬汁也沒問題，它就是和蛋過不去。你要煎個漂漂亮亮的蛋，把蛋打在鍋的正中，它自己滑到邊上去了，一個圓的煎蛋，變成長條形的了。就是那麽一點點小瑕疵，讓人更是恨得荒，你說要是動不動把煎破煎焦，那幹脆扔了再買口新鍋，偏偏就是差那麽一小口氣。

中間凸起的平底鍋做起蛋皮來，那才叫一個氣人，我特別喜歡蛋皮。前麵說過，我小時候油是要票的，而蛋也是要票的，所以用油和蛋做的蛋皮，那可真是至高無上的東西之一了。上海人沒有煎蛋的習慣，上海人吃荷包蛋，那是題外話，我以前也寫過，有興趣的朋友可以找來看。

蛋皮，那時可不是想吃就有得吃的，非要等到學校組織春遊秋遊的時候，那頓午飯是要自己帶的，我家就會給我做個三明治帶著，裏麵一定會有蛋皮。現在的我每當把起司片放在三明治中時，都有一種放入蛋皮的錯覺。春遊秋遊是最開心的事，因為有蛋皮吃，可以離開學校去瘋，除了1981年的那次，那時我四年級，1981年的春遊說好是5月30日，而那一年的兒童節是周日，於是提早一天放假，學校說好的是去西郊公園，現在叫做上海動物園。

那一天，周六，當時還沒有雙休日，周六的街上，周六的公園，隻有我們這些戴著紅領巾的人。那一天，我們全班，不，全校，都在公園裏哭，不是事先說好的西郊公園，而是附近的靜安公園，因為隔天晚上，我們“敬愛的宋奶奶”逝世了，春遊被取消——都在哭，蛋皮依然很好吃，回家吃的，我們在靜安公園裏呆了一個小時後回家了。

對了，蛋皮，蛋皮很簡單，把雞蛋打成蛋液，加上一點鹽，加油一起打勻。當年不可能把油加在蛋液裏，如今可以了，不妨多加一點，但不要超過三分之一，否則會打不勻，照我說，六分之一即可，否則會太油。

在蛋液中加油的好處在於製作蛋皮時不用再往鍋中加油了，省點力，但費油。打好的蛋，有許多泡泡，請耐心地等待，直到泡沬消失，否則用勺子將之撇去。相信我，一定要去除泡沬，否則第一張第二張會弄得挺狼狽的，其中的道理是泡沬會使得蛋皮在一開看似挺厚，但其實會薄得揭不起來，而且泡泡不會破裂，會變成一張千瘡百孔且揭不起來的蛋皮。

要用平的平底鍋，或者當中凹下去的平底鍋，那樣的鍋才能在倒下蛋液後通過擺動與旋轉鍋子將蛋液鋪平鍋底，但凡當中凸起一點，都沒法一次鋪平，那樣的話，就會很麻煩，要一點點添加蛋液去填滿。

用不貼鍋做當然方便，但用不鏽鋼平底鍋才有美感，斜邊的厚不鏽鋼鍋，要把鍋燒到極熱，倒入大量的油，再把油倒出來，然後倒入蛋液，轉動，鋪平，用中小火烘烤，待邊上翹起，用筷子揭起，用手幫忙，往上拎，全部揭起，翻麵，再烘片刻，在鍋中一摺為四，放在保鮮盒中……

第二次開始，就不用放油了，火候掌握得好的話，完全不用調整，就可以再次倒入蛋液，如此周而複始，每次做好的蛋皮，摺成一個直角，轉過九十度再疊放，那樣就不會堆成一大堆一邊高一邊低的怪東西了。

然後，我不想說“發揮你的想象”那種俗人話語，反正，有很多用處就是了。我經常用蛋皮包著肉片再加起司卷起後用微波爐加熱後吃，也經常把蛋皮切成絲與蝦皮紫菜做成餛飩湯，有時也切成條拌個雞絲，當然，三明治與蛋皮依然絕配，加不加起司有沒有肉都可以，但一定要有蛋皮。

我至今也沒有想通既然那天春遊取消了，為什麽不在學校中直接讓大家回家，而是要全校冒著毛毛雨去靜安公園哭上一個小時再解散。我在想，那天應該從老師到學生都想快點回家吧？為什麽會全都一起去了靜安公園哭呢？