梅璽閣主在美國
不要介紹了，就是那個閣主
我真是太喜歡蘇州了，有一次我和丈人一起去蘇州，那時還沒有穀歌地圖，GPS倒是有的，是掌上電腦上的一個外置模塊，地圖是網友們自己做的，我從上海導航到蘇州入城，然後就用不著GPS了。
蘇州入城，走高速的話從東北角上進城，要是出青浦過收費站走機場路的話，從正南入城，反正進了城，我可以憑記憶，遊走在各個小街小巷。丈人很奇怪，問我：“儂哪能會得對蘇州介熟呃啦？”
我不知道怎麽回答這個問題，丈人是蘇州人，小時候還在蘇州生活過，但依然是我帶著他玩，我甚至還在2004年的時候，憑記憶畫了一張觀前附近的美食地圖，估計大多數老字號應該都還在吧？蘇州俗語“吃煞太監衖”，這張圖上也有。
我真的對蘇州很熟，不但認識小街小巷老店老攤，還懂得蘇州的各種風土人情世井習俗，我甚至還會說蘇州話，當然，嚴格意義上，蘇州話是我的母語，上海話倒是第二母語，在我上小學前，一直說的聽的都是蘇州話，至少，是帶有大量蘇州詞匯蘇州語調的蘇州話。
蘇州話和上海話在用詞上，有很多相近之處，當然這是站在蘇州話是母語的基礎上；寧波的朋友會說上海話和寧波話近，甚至蘇北朋友也能在上海話中找到一大塊相近的地方。上海人一直標榜自己的語言中有許多外來語，什麽“司必靈”啦、“水門汀”啦、“蓋士林”啦、“司的克”啦，前幾天看一個叫做“蒼老思”的寧波話視頻博主，人家也很自豪寧波話裏有“司必靈”、“水門汀”、“蓋士林”和“司的克”。
有些事情，不要想當然，山東盛產一種“嘎啦菓”，是一種蘋菓，上海人覺得那名字太土了，其實那還真是個洋名，而且全稱是“皇家嘎啦菓”，因為英國女皇伊利莎白二世訪問澳大利亞時說這是她最喜歡的口味。嘎拉菓是澳大利亞人在1930年代培育成功的品種，並在2018年成為了美國產量第一的蘋菓，怎麽樣？還土嗎？土！
很多事情，不能想當然，我們上次就聊到過，不要以為堆積食材就是好東西，蘇州人是不會去吃禿黃油的，甚至三蝦麵都不會去店裏吃，那些“一百斤裏挑一斤”的三蝦麵，全是留著給上海人吃的。
蘇州人，最怕的就是被人認為是“洋盤”、“曲死”、“瘟孫”、“壽頭”、“衝頭”。先來看看這幾個詞是什麽意思，皆出於《清稗類鈔》：
“洋盤，凡事莫名其妙，受人欺騙而不自知者，與瘟孫略同。
瘟孫，或作瘟生，此輩無社會交際之經驗，自作聰明，而動輒吃虧，冥然罔覺，猶京師之冤桶、冤大頭也。
壽頭碼子，狀如瘟孫，而聰明不及，木訥過之者是也。
曲死，與壽頭碼子同意也。”
除了“衝頭”一詞《清稗類鈔》沒有收錄之外，我們可以看到，其它幾個詞，都是指“自作聰明或表麵聰明而被騙”的意思，也可引申為“假懂行而被騙”，至於“衝頭”則是此類人物中的佼佼者，乃是特地送上門去被“斬”的。
我們都知道蘇州人“做人家”，但蘇州人的做人家，有一大原因就是不想被人認為“不懂經”，蘇州店裏的雞頭米，全是賣給外地人吃的，蘇州人知道到菜場買一斤，可以吃上好幾頓，是絕對不會到店裏去吃38元乃至68元一碗的，啥人去啥人就是“衝頭”、“洋盤”，誰還會去？
蘇州人把道理看得太透徹了，乃至於蘇州的糕團禮盒至今還是論“斤”賣的，“包裝好看有啥用啦？又勿好吃到肚皮裏呃！”，這就是蘇州人的價值觀。
蘇州人好吃麵，但隻吃自己懂的麵，好一點的魚肉雙澆、雙燜麵（二塊燜肉或一塊燜肉一塊燜蹄）、鹵鴨麵、爆鱔麵、蝦腰麵，推扳一點的油渣麵、肉絲麵、素澆麵和陽春麵，蘇州人吃麵，先喝一口湯，一口湯就可以知道這家店好不好。禿黃油拌麵？洋盤吃呃，別說禿黃油拌麵，就是早上吃拌麵，依然是洋盤，拌麵送清湯，早上的清湯是隔夜的。
時代是在變化的，陸文夫時代的頭湯麵，我上次就說過隨著煤氣加風大灶和自來水到灶以及壓麵技術的改進，已經沒有什麽意義了。如今的頭湯，是上午十點到十一點之間，新的湯頭熬好，新鮮的湯頭，那時的麵湯最好。求新追異的是瘟孫，默守陳規的是壽頭，要把握好這個度，不容易。
就算隻吃傳統麵，白湯加爆魚、鱔糊的，洋盤；紅湯點鹵鴨、素澆的，洋盤。就算都點對了，湯麵中加辣的，洋盤，好好熬出來的湯，一加辣火全奪味了。有人要問，那為什麽桌上還有辣火瓶呢？那是讓你倒在小碟子中，蘸來吃的，不是讓你加到麵湯中去的。
難道蘇州人隻吃便宜麵？這和便宜沒關係，禿黃油、三蝦，在蘇州人眼裏根本不是好東西，要是炒盆瓜子肉過橋，蘇州人也買賬的，何謂“瓜子肉”？塘鱧魚麵頰肉也。想象一下吧，這玩意可沒阿裏巴巴供貨了，全是活殺現切，而且清爽不膩，那才是蘇州的腔調。
瓜子肉太金貴，那就退而求其次，塘片麵，塘鱧魚開片糟溜過橋，先吃魚片再吃麵，這才是低調的享受。你想想，懂得應時應節吃塘片麵的蘇州人，會看得起清明節吃禿黃油拌麵的或冬至吃三蝦麵的嗎？被人看得起，是蘇州人做人的終極追求，絕對不是有錢就可以解決的事，在蘇州人眼裏，禿黃油麵加三蝦澆頭的，那簡直就是瘟孫中的戰鬥機了。
好了，好了，蘇州麵的故事，我可以說上幾天幾夜，我們來說個蘇州的小菜吧，或者說小點——蘇州鹵汁豆腐幹。
在我的印象中，蘇州的鹵汁豆腐幹，包裝好的隻有火車站有賣，而且還是在火車站的月台上才有。好吧，觀前的供遊人買吃食的店裏也有。那時坐火車北上，蘇州無鍚南京都會停，月台上永遠熙熙攘攘，有各種的東西叫賣，也有當地的特產，南京是鹽水鴨，無鍚是油麵筋，用竹簍裝的，而蘇州站，最受歡迎的，就是“津津牌鹵水豆腐幹”，也是所有特產中最便宜的。
那時停站時間長，到月台買點東西很方便，我記得八十年代時，那種豆腐幹是二角錢一盒，一個紙盒子，有底有蓋，可以分離。盒蓋上有顯眼的“津津”二字，是毛筆字，盒底裏鋪著一張油紙，油紙上則有一堆比硬幣稍大的豆腐幹，黑黑亮亮的，盒中還會有幾根牙簽，可以用牙簽戳著吃。一盒沒有多少，與大人同吃，香香甜甜鮮鮮鹹鹹，不管南下還是北上，沒到下一站，肯定都吃完了。
後來，他們改了包裝，變成了二邊有舌頭打開側麵的抽盒了，裏麵也沒有了油紙，而是變成了真空塑料袋，沒有牙簽，也就沒有了靈魂，後來也就不怎麽吃了。
我至少有二十五年沒吃過那東西，或許還要更長，前幾天看朋友在微信群裏說起，我說我來複刻一個吧，這玩意難不到哪裏去的。
要說難，難在豆腐幹，津津是大規模生產，人家生產出來的豆腐幹就是那麽大小的，要複刻，得從挑選豆腐開始，那玩意，本質上是油豆腐，但又不能用現成的油豆腐，得從豆腐開始。
我選用的是老豆腐，嫩豆腐要炸死人的。買一塊老豆腐，切成比硬幣大一點的厚片，說是厚片，也就一公分不到點樣子，嗯，蠻厚了。
起油鍋炸，一開始，油溫不能過高，油溫高了外麵被炸硬，就發不起來了。分二次油炸，第一次低溫炸，炸到有豆腐有點泡起，然後改成大火，把豆腐炸到金黃。
然後就容易了，我已經說過多次五香味的調製了，桂皮、茴香、香葉、丁香、幹辣椒，生抽、老抽、糖，當然，得加一點水，最後再收幹，我正好有茶葉蛋的湯，與炸好的油豆腐一起，加點糖一起燒。加了不少糖，茶葉蛋糖多會黏手，很討壓，而鹵汁豆腐幹是個小食，甜一點沒關係，你又不用手拿，得用牙簽戳，忘了？
我前後大概燒了一個小時左右，一直是小火，除了最後十分鍾收幹湯汁。味道麽？相當好！就是小時候的味道，香香甜甜鮮鮮鹹鹹的，一邊看電視，一邊吃，很開心的。
後來，我還用過另一種豆腐，叫做“百頁豆腐”。百頁豆腐？那不是素雞嗎？不是不是，那是台灣人弄出來的一種用來涮火鍋的豆腐，主要成分是大豆蛋白、大豆油、澱粉和蛋白粉，這是個什麽概念呢？就好比用牛奶做的奶酪和奶粉做的奶酪的區別。
百頁豆腐很有趣，我將同樣大小的百頁豆腐放到油鍋之中，薄薄的一層油，慢慢煎，百頁豆腐什麽反應都沒有。要是我用筷子去壓壓它，它靠近鍋底的一麵就會膨脹起來，而另一麵則沒有任何變化，翻個麵再壓，慢慢地二麵都會脹大，於是我一片片翻麵，輕壓，不一會兒，有了一堆變大好幾倍的百頁豆腐球，放一下，它們全癟掉了，但尺寸卻大了一倍不止，邊上大一倍，麵積可是原來的四倍呢！
然後同樣燒煮，口味是一樣的，然而口感有很趣，是一種“有韌性的嫩”，與傳統的豆腐幹、油豆腐感覺都不一樣，你看著它變成一個球，燒好了卻不是空心，而是非常實心的感覺，一點也不鬆，卻很嫩，然而也不是一觸即破的嫩，是入味且有實體的嫩，也挺不錯的，算是我開發了一種新的鹵汁豆腐幹吧！
照片照亮了我的記憶，謝謝閣主