[下廚記 VIII]剁掓蒸龍躉

今天讀了一篇科普文章，說的是中子星，從頭到底，隻看懂二句話，一句是“中子星有二十個太陽那麽重，卻隻有一個城市那麽大”，另一句是“一個乒乓球大小的中子星物質，有十億噸那麽重”……

這篇文章並不討論中子星，我想說的是太陽，太陽的光，陽光。加州的陽光，向來有名，特別是南加州，沙灘，陽光。說到南加州的陽光，有個笑話，我聽說這個笑話有十幾年了，說是有位內地的官員，睦名到洛杉磯，特地要去沙灘去曬曬太陽，入境的時候，移民官問他到美國來幹嘛，那位官員想說是為了“sun of the beach（沙灘的太陽）”來的，結果他的英語實在口音太重，說成了是為了“son of the bi（關鍵詞）tch（狗（關鍵詞）娘（關鍵詞）養的）”而來，閙了個大笑話。

南加州的陽光，真的很漂亮，也很厲害，但凡中午的時候，一年四季皆可單衣短袖，噢，不，一年二季，一季很熱，一季熱。不過今年很奇怪，現在是七月中旬，要照往年，已經大熱了二三個月了，中午的時候，怎麽也要超過三十八度了，攝氏三十八度是華氏一百度，這裏的人就稱為“三位數的氣溫”了。

今年，在過去的一百天裏，一大早起來就看得到藍天的，大概隻有十五天，其它的日子都是陰陰的，甚至有連著一周沒出太陽的，讓人想起上海的黃梅天來。今天的夏天太陽不旺，自然氣溫也就不高了，我一個朋友舉家來洛杉磯玩，一下機場後悔衣服帶少了，想象一下，在洛杉磯的夏天，覺得衣服不夠，是該有多冷，這可是洛杉磯不是舊金山，因為有句話叫做“我經曆過最冷的冬天，是夏天的舊金山”。

太陽不正常，地球也就不正常，這不洛杉磯大震了三次，第一次是橫著搖，頭暈暈的；第三次是上下搖，一點也不害怕，隻覺得有趣，家中的貓更是躺著動也不動，第二次的時候，大家都躺著睡著了，誰也不知道。不但洛杉磯大震，華盛頓特區還下了場特大的暴雨，連白宮的媒體休息室都給淹了。

好在這幾天，大陽正常了，洛杉磯也熱了起來，車子在太陽下停一會兒，再上車就連方向盤都燙得摸不上手了。

天熱了，小豆子鬱悶了。

小豆子是我的女兒，長期讀我書的讀者應該知道。小豆子已經不小了，已經大到學開車了，在美國學車很容易，我會在《加州小事》中詳細講述。那天，小豆子練車，我陪她，一路開啊開，從帕薩迪納開到哈仙達崗，我正好去99大華買點菜，就在收銀台前，小豆子看到了一種日本產的夾心巧克力豆，她小時候在上海很喜歡吃這種巧克力，於是隨手買了一罐。

買好東西，放在後備箱中，回到家中，拿出東西來，小豆子拿起巧克力，就開始鬱悶了。那種巧克力，是一個大大的細硬紙管，小豆子拿在手裏，一搖，什麽聲音都沒有。

“咦，怎麽沒聲音呀？”小豆子說。

“沒聲音怎麽啦？”

“搖不響說明化啦！”小豆子一臉鬱悶。

打開一看，巧克力豆全化了，一團糟，隻能扔了。

第二天，又帶著小豆子練車，這回開到了西科維納，在日本超市吃了午飯後又去香港廣場買維他檸檬茶，這家超市也有那種巧克力賣，這回小豆子不鬱悶了。

在香港廣場，小豆子看到塊牌子，寫著“龍躉魚”，問我這個“躉”是怎麽念，我記得廣東話是念“膽”的，許多店中不會寫“躉”，菜單上不就寫作“龍膽魚”麽？我告訴小豆，應該念作“膽”，還告訴她，就是“一百條百腳”，一百乘一百，沒毛病。

買了一爿大大的龍躉魚頭，為什麽是“爿”？因為是半隻魚頭，對剖的半個。回了家，沒急著弄魚頭，先幹了件壞事。

這天在日本超市買了生蠔，盛了很多冰，後來在香港超市買好巧克力，當場搖過是有聲音的，然後就和生蠔放在一起，到家就沒問題了。小豆子一到家，沒來得及馬上吃巧克力，我趁她不注意，把管中的巧克力豆倒在一個自封袋裏，藏好；然後又把COSTCO的提子幹巧克力豆裝在那個紙管中，然後開始弄魚頭。

龍躉魚的魚頭很大，買好就讓店裏給劈開了，劈成了八塊，我打算洗洗幹淨，然後吃一半凍一半。一洗，發現問題了，魚頭上有很小的鱗，刮又刮不下來，我有把挺大的鉗子，是用來做去骨魚拔魚背的刺用的，於是夾著魚鱗往下扯，沒想到小小的一個魚鱗，拔出來之後，是長的一條。這個魚鱗很奇怪，不是圓的而是長的，也不是一片片疊在一起的，而是一條條長到魚皮中的，藏在魚皮中的部分倒有露在外麵的四五倍長。

八塊魚頭，有三四塊都有小鱗，用鉗子“拔”了半天，心想好不容易收拾好了，再一看，鰓蓋上也有鱗，而且是完全在魚皮之下的，連個尖都沒露出來。這回麻煩了，好在頂層的魚皮不厚，用鉗子可以隔著魚皮夾住魚鱗，然後用力扯出來，這回的鱗倒是半圓形的。

我還在“扯”魚鱗，小豆子又鬱悶了，能不鬱悶嗎？這巧克力完全不是小時候的味道啊！

我實在忍不住了，又不能捂著肚子笑，手上腥著呢！小豆子發現我不對勁，不等她逼問，我就招了。

我也發現我讀錯字了，這個字不就是“擁躉”的“躉”嗎？那應該念作“盹”才對，告訴小豆子，她還沒笑停呢。

繼續扯魚鱗，半隻魚頭，前前後後弄了一個小時左右，方才弄得幹幹淨淨，想想當天菜多，就都放在凍庫中了。

第二天，取出化凍，待得化開，大吃一驚。昨天去鱗的時候，絲毫不腥，及至凍了一夜再化開，居然奇腥無比，怎麽會這樣？

沒辦法，在碗底墊上了一層薑片，碼上魚頭塊，再鋪上一層剁椒，冷水開始蒸了二十分鍾。說來有趣，水熱之後，飄出的味道並不腥，反而香味四溢，聞著就覺得好吃。

那頓魚頭，很好吃，魚頭連著點魚身，魚肉既肥且嫩，而且真真正正是一點都不腥，著實有趣。魚肉鮮香，魚皮肥厚，是一種挺新奇的口感。

吃完，對這種魚有了興趣，上網查了一圈，更覺有趣。原來，龍躉是種“寶魚”，說是越大越好越嫩，據說最大的有四百斤重，YouTube上有個視頻是“西環魚王”處理一條二百三十斤的龍躉，香港一斤折六百克，換算過來，要二百七十六斤重，真的很大了。還有段視頻，說到龍躉的鱗在二層魚皮的當中，攤主用刀片下頂層的皮，從反麵把鱗剝下來，看著極舒爽。

我後來又做了回剁椒龍躉魚身，也很好吃。洛杉磯沒有那麽大的龍躉，一般是十來斤重的，魚皮沒有那麽厚，所以沒法把頂層魚片批下來，隻能直接去鱗；店中一般是魚頭、魚身、魚尾分開賣，特別是魚身，是分成三指寛的厚片來賣的。

買上一段切好的厚片，洗淨，店中是事先去了鱗的，但靠近魚腹的地方，還有些細鱗沒有除盡，要仔細地用鉗子拔去。從魚背入刀，把魚肉對半剖開。碗中鋪薑片、蔥段，放上魚身，魚皮朝上，再鋪上刴椒，我用的是紅刴椒，唯香而不辣，連小朋友都能吃，當然不能太小的小朋友，成都的除外。

冷水蒸二十分鍾，然後取出，淋上熱油，即可上桌。有人會問，你蒸鱖魚不是把蒸出來的湯水潷去的嗎？那為什麽這道直接就上桌了呢？因為這道的吃法不一樣，待吃到差不多了，下一撮麵條，直接撩在湯中，蘸著汁水吃，別提多鮮美了。

想起把小豆子的巧克力，我又要笑了……