梅璽閣主在美國
不要介紹了，就是那個閣主
煲仔飯，我肯定是寫過的，因為我為了煲仔飯，燒壞過一個砂鍋，那件事太令我沮喪了，我居然把砂鍋都燒爆了，真是丟臉。在那以後，在追索煲仔飯的道路上，我發現了“高溫煲”，也發現了“防風網”，二件東西組合起來，燒煲仔飯太方便了。
我離開上海的時候，沒有帶著高溫煲和防風網，我不是一向號稱“一刀一鍋走天下”的嗎？那我不能帶炒鍋之外的鍋呀！其實，我一個鍋也沒帶，這都什麽年代了，出國還帶鍋？至少也得是個電飯煲吧？又能燒飯又能煮麵的！不過，我也沒帶電飯鍋，我又不是廣東人出國旅遊，這年頭，還怕沒有鍋用？當年侯凱蒂女士就在舊金山的家中使用廣東炒鍋了，這又十來年過去了，相信一定會更方便的。
果然，第一天，我就有鍋了。那是洛杉磯親戚用的“歡迎套餐”，或者稱作“落地套餐”，有幾個盆子，幾個碗，幾個料理盒，一個電飯煲，幾雙筷子，幾把調羹，幾副刀叉，一小袋米，以及二套鍋子。
合著這位親戚就打算讓我們自己煮白飯吃，你好歹也送個三百斤牛排二百隻龍蝦過來吧？我人生地不熟的上哪兒買菜去？說笑話啦，我第一天就做了鹹菜肉絲麵吃了，還怕難得了我？
事實上，我差點被那位親戚難死！
她送我的二套鍋子，一套是十幾件的鋁製不粘鍋，美國人說的十幾件，鍋蓋和鍋子是算二件的，再加把炒勺又是一件，所以十幾件鍋具，總共也就三套大中小的鍋子吧；另外一套，是砂鍋，一個大的可以燉雞湯的砂鍋，一個小的，和煲仔飯砂鍋差不多的大小，隻是要深一些。
可是！可是！我沒法用這二套鍋子！因為我是電磁灶，一個帶烤箱的四眼電磁灶。對了，如果大家最近要買灶頭的話，我強烈推薦大家用電磁灶。很多年以前，上海人開始在家裏吃火鍋，就買一隻單個的電磁灶，那玩意非常不好用，常常是把肉片放下去之後，原本滾著的湯不動了，要等它慢慢被焐熟才能吃，你想呀，會好吃嗎？但那是老皇曆啦，不用擔心新式電磁灶的火力不夠，我親測實用，比煤氣加熱要快，因為電磁加熱，沒有“野火”，熱效率更高，而且，整個灶台就一塊平板，清理打掃特別方便。別再迷信煤氣爐啦，除非你象我一樣使用可以加風的炮台，普通家用的話，電磁灶比煤氣灶不知方便多少。
什麽？你要用中式圓底炒鍋？有二個辦法，一種是買塊專門配圓底炒鍋的電磁板，放在電磁灶上，再把炒鍋放在上麵；還有種就是出很多很多錢，買德國某著名家電品牌的電磁灶，他們的電磁灶有一個眼是凹下去的，專門配他們的圓底中式炒鍋，好吧好吧，看在他們曾經逢年過節就送我禮物的麵上，我就公布一下他們的品牌吧，叫做“美諾”，英文名是“Miele”。不過，我不是托，我隻是知道他們有這個產品，雖然我在他們的展示廳做過展示，但我隻用過他們的平底電磁灶，沒有用過那個凹下去的炒鍋，所以到底效果如何，我可不作任何承諾哦！
我沒法用砂鍋，也沒法用鋁鍋，雖然可以買塊鐵板放在電磁灶上，但我實在沒有興趣架牀疊屋，我選擇另買幾口電磁灶可以用的鐵鍋。炒鍋是在日本超市買的單柄熟鐵半圓平底鍋，很稱手，份量和大小，都滿意；燉鍋是在梅西百貨買的二口鑄鐵鍋，Martha Stewart牌的，大的打完折八十九美元，小的才三十九，我可不買酷彩，我這人不注意保養，好東西到我手裏沒用，我又不是器材黨。
那口小的鑄鐵鍋，用來做煲仔飯，正好！開口和煲仔飯的煲差不用，深度同樣是二倍左右，二三口之家，一鍋正好，我要做道板鴨煲仔飯。
美國也有板鴨？有啊，我在洛杉磯，什麽沒有啊？活的大閘蟹都有，朋友圈就有人賣，二十美元一個；茭白也有，七美元一磅，好運來超市有……除此之外，讓我仔細想想，豆腐品種比上海多，鮮筍品種比上海多，好象除了草頭沒有之外，別的都有。
對了，沒有五芳齋大肉粽，隻有五芳齋赤豆粽、豆沙粽；所有豬肉製品，都是美國本土生產的，因為豬肉不能進口嘛！中國品牌的食品，好象在美國建廠生產的還不多，反正我印象中是一個都沒有。至於港台，有很多牌子有廠家，李錦記是美國本土生產的，味全的速凍食品，從水餃到餛飩到各式包子，都是本土生產，我買的板鴨，也是美國生產的。
板鴨，就是鹹鴨，所以上海人也稱之為“鹹板鴨”，要注意的是，鹹鴨蛋並不是鹹鴨生的！板鴨是用鹽和香料炒過之後，經過幹醃、鹵醃以及用鹽累胚後晾幹而成的，工藝相當複雜，不建議各位自力更生，我向來主張，買得到且品質好的，不必自己做。
能不能用臘鴨做？當然可以，臘鴨和板鴨的最大區別，在於形狀，臘鴨是“鴨形”的，板鴨是“板形”的，後者開膛後在累胚過程中被鹽的重量壓扁了，成了平平的一張，象塊板似的，故有此名。
我買到的板鴨品質相當好，生的時候聞著就有香味，絲毫沒有油氣；問題是質量太好了，水份醃得太幹了，生的時候，鴨身不過半厘米的厚度，我得想法讓它還個陽。
一隻鴨子太大了，半隻被我春節時做手撕板鴨時用掉了，剩下的半隻，被我一切二，成了二塊，放在碗中疊起來。我除了炒鍋鑄鐵鍋，還有蒸鍋呢，誰標榜自己一鍋走天下來著？我的意思是一個炒鍋啦！第一次看到寫文章寫能跟自己吵起來的！我在譯作中還以譯者身份和原作者對罵呢！
蒸，放在碗裏隔水蒸，包裝上寫蒸十五分鍾，千萬不要上當，別說十五分鍾，十個五分鍾都不夠，十個十五分鍾也不夠。你說蒸了二個半小時，能不能吃？能吃，但挺費牙，練練咬嚼倒是不錯。好的板鴨，要吃口微鹹，咬口軟糯，才是上品，記住，要糯，糯的前提，就是要厚實，哪怕是糯米，一片小薄片是感覚不到糯的，隻有大口咬大塊，才能體會。
我蒸了四個多小時，眼瞅著它慢慢變厚，最終“漲發”了有四五倍之多，完完全全“象”一隻鴨子而非塊“板”了。
在三個多小時的，我舀了三小罐米，電飯煲的罐，放到了鑄鐵鍋中，淘洗幹淨後，放水浸著。等到板鴨蒸好，我把浸米的水倒去，把蒸鴨碗中的湯汁潷到鑄鐵鍋中。
用板鴨的湯汁燒飯？是的，那樣就用醬油也省了。
會不會太鹹？實測三罐米，蒸四個半小時的湯汁，不鹹。
會不會腥？有可能，所以要用薑啊！
我事先準備了一塊薑，扡去了皮，先切片，再切絲，倒也不少，別把薑拌在米裏一起燒，那成薑燒飯了。
湯水倒下去，正好與米齊平，那就還得添點清水，高出米麵一指節不到點的樣子。開火燒，最大的火，直接燒，在一旁等著，鍋小米少，一會兒水就開了，雖然鑄鐵鍋蓋重，依然會有熱氣冒出來，鍋蓋輕微跳動，看著很開心。
動靜會突然小下來，大概五六分鍾的樣子，開蓋，米脹胖了些，米麵上麵還有水，這時撒上薑絲，我還切了二根潤腸放在半熟的飯上。潤腸是加了鴨肝的豬肉香腸，美國也有賣，記住，潤腸隻能厚切，否則會碎成渣，我用的是斜刀，讓潤腸更大一些，咬嚼更有快感。
看清楚了，薑絲不是一開始就下的，等米脹開才下的，隻是撒在表麵，就夠了，不喜歡吃的，可以一下子撥開。這時，火調到了最小的火，鑄鐵鍋這點好，蓄熱量大，即便是最小的火，可它的底部還是很均勻地熱著，正好適合燒煲仔飯。
燜十五分鍾左右，其間什麽都不用管，時間差不多開鍋，米飯已經好了，這時，鑊焦，也就是底上的鍋巴，還沒有形成，淋一大調羹的油下去，同時把火調到最大，等聲音起來之後，燒二到三分鍾即可，保證有一層鍋巴。
第一，考的是耐心，十五分鍾，不翻不動不開蓋，就讓它慢慢烘著，要敢；第二，考的是膽量，油下去後，最大火，二三分鍾，不翻不動不開蓋，就讓它火急火燎地燒著，要敢。怎一個“敢”字了得。
這時的板鴨，大骨一扯就掉了，把板鴨放在砧板上，用刀壓住，拍刀背來切，否則鴨肉易散，當然前提是把快刀，用鈍刀，怎麽都會弄散的。把切好的板鴨，放到煲仔飯上，燜一會兒。
我們要討論一下青菜，一般煲仔飯是有青菜的，上海青。煲仔飯就是街頭的小品，有葷有素有飯，不要過度美化街邊攤，不要過度美化市井小食，就是個八個灶十二個灶一起出品的中式快餐，所以原本的青菜是不當回事的，一般是用加了油的沸水燙過後蓋在飯麵而已。
我沒有用那個方法，我懶，不想再燒一鍋水，我是把上海青一切二，在下潤腸的時候，把青菜鋪在飯麵之上，這樣的做法，青菜熟得更透，唯一的缺點，要很掌握火候，要在青菜將黃不黃之時，關火出品，那樣菜還是綠的，而且也是糯的，說簡單，做到不簡單。
板鴨鐵鍋煲仔飯，是一個看似簡單，實則很難的事情，飯要熟要熱不能幹，飯煶要香要脆不能硬，板鴨要厚要糯不能柴，潤腸不能碎，青菜不能黃，憑良心說這不是道入門食品，歡迎大家在有了足夠的基本功後試一試，我們一起來交流。
