梅璽閣主在美國
不要介紹了，就是那個閣主
先說明一下，今天講到的“水筍”，不是有些地方對“茭白”的稱呼，上海人說的“水筍”，是竹子的筍，雖然茭白也能燒肉，但水筍燒肉要好吃得多。
故事從2010年我去成都出差開始，周日到的，與老友兼成都辦公室的老大喝了一晚上的酒，那位老友很有故事，這個美國人的中文好到畢業論文是對《尚書》的研究，他甚至會唱《大海航行靠舵手》，因為他的中文是文革剛剛結束還沒新教材時在北京讀的，如果這還不稀奇，那麽一個信佛的會吃黃泥螺的猶太人，能不能讓你有點想象？《下廚記》中的某一篇出現過他，說起過“猶太人和潮州人生的”那個笑話。
除了接待過數位總統和部長之外，這位朋友經曆的最大的一件事就是他接待了一位來自重慶的人物，結果他的辦公室就被團團包圍了，後來那位人物自己走掉了，有驚無險了一回。
好了，再說回去，周日晚上和他喝了酒，照理周一要進他辦公室上班的，結果晚上回到酒店，牙齒就痛了起來，右邊下麵的倒數第二顆，我的淨根牙沒有長出來，所以在醫學上可能算是倒數第三顆。從晚上開始疼，疼到半夜居然痛醒了，後來我發現隻要含上一口冰水，立杆見影就好轉許多。可是，嘴中含著的冰水會漸漸地變熱，熱了就疼，隻能再換一口。
等第二天進到辦公室時，臉都腫了起來，老友一看不行，讓我趕快就醫，但是辦公室的車不能私用，我隻能打車去醫院。結果，出租車司機找不到地方，把我仍在半道，我手中冰水喝完，尚不知醫院所在何方，簡直痛不欲生。
最終路過一家德克士，進去買了一杯冰可樂，算是“救”了一命。後來，碰到一個不會中文的馬來西亞醫生，也許是新加坡的，不記得了。那個醫生告訴我，說是那顆牙以前補過，可能是乘飛機時，牙齒內部的氣壓發生了變化，空氣膨脹壓迫了牙神經，造成了這個後果。他打開了填充物，一下子就好了很多，感覺壓力一下子被釋放了，他幫我進行了一個“殺死牙神經”的處理，但沒有重新補上，給了我一點棉花和藥，讓我每幾個小時撕一點棉花塗上藥塞在牙洞裏。
就這樣，從醫院出來直接去了安嶽，帶著一顆開放著傷口的牙齒，我住進了一家很奇怪的酒店，那家酒店有牀有電腦還有麻將台。天亮後，去看了安嶽的各處時刻，牙齒還有點痛，但已經完全是可以忍受的痛了。
周三，我上了回成都的長途車，回去上班；我去得挺早的，但是大巴要等人坐滿了才發生，一等就等到了十一來點，終於發車了。
上了車，我就睡著了，等我醒來的時候，嚴格地說，是被“叫醒”的時候，大巴停在了公路邊。下車一看，路的是穿過農田的一條路，路邊搭了一個超大的篷子，那種類似於簡易房的大篷，一排停著十來輛大巴……
槍店！這我懂，長途汽車的慣例嘛！別說這前不著村後不著店的地方，就是在上海，在最熱閙的市中心，都有些飯店長年門口大巴絡繹不絕，隻做團體不接散客。
槍店的東西，以價不廉物不美而聞名，我家保姆曾經告訴我，她回老家的時候，大巴也會開到槍店去，如果不吃飯，還有可能被打。我冷眼旁觀，司機和其他幾個真的是在把人往棚裏“押”，他們看我不象當地人，倒也沒來管我。
你想呀，我是個多愛湊熱閙的人呀，到了槍店，怎會放過一探究竟的機會？我走進槍店，放著百來張大長桌，桌子的一批批開放的，一輛車的人都被安排在一起，乘客們一個個行屍走肉般排著隊付錢拿吃的，吃的東西象是食堂般的，有個托盤，裏麵有菜有飯，湯是自己打的，不要錢，反正羊毛出在羊身上。
我走到了裏麵一進，發現有許多的大蒸籠，蒸籠裏蒸著一個個小小的瓷盆瓷碗，原來這裏是“小鍋菜”，與另一進從大盆裏盛出來的不同，這裏是可以點菜的，說是點菜，其實就是選菜，記得價錢出乎意料的便宜，好象是五元八元一盆的樣子。
我選了二盆，一盆是筍，切成條，冒著紅油；還有一盆是肉，五花肉，滿滿的一盆，記得還要了瓶啤酒，加在一起不到二十元錢。
那二盆東西太好吃了！成都就是不一樣，連一家槍店都能這麽好吃！筍是筍幹，雖然十一月已有“搶鮮”的春筍，但怎麽也不會出現在一家槍店中；筍幹很嫩，紅油頗辣，讓一貫喝酒不吃飯的我，竟然吃了二小碗飯；另一盆應該是鹹燒白，下麵有打底的芽菜，吃得很是過癮，切肉的刀工很好，每片水厚薄相同，沒有“其薄如紙”，反而有“大口吃肉”的快感。
那時是十一月，成都的鄉下很是陰冷，這頓飯吃得我渾身發熱；當時，我邊吃邊想，要是把筍幹和五花肉同燒，不就是道水筍燒肉了？那樣可以不要芽菜了，第一次吃芽菜，覺得和黴幹菜比，還是差上一點點。
水筍燒肉，是上海傳統菜，去店裏基本吃不到，隻有家裏吃；放在過去，哪怕家裏吃，也隻有過年才吃。過去，有許多菜和點心，都隻有過年才吃得到，別的不說，春卷，就是過年才吃得到，過了正月半，你想買春卷皮都買不到。還有，魷魚、水筍、海蟄頭，都是過年才有。
水筍燒肉，筍是筍幹，肉是五花肉。筍幹是一種片狀的幹筍，用大毛筍輕水煮、切片、日曬而成，筍幹泡發之後，就是水筍。筍幹的泡發，一般用淘米水，要浸發很多天，要經常換水。上海人泡發筍幹，是先切後發，先用一把鍘刀，把筍幹橫著切成條，這種的切法纎維短，即使筍幹老也咬得動。不在過年的時候，水筍隻能自己發，到了過年，菜場就會有發好的水筍賣。買筍幹，要挑色澤金黃，沒有蟲蛀洞眼的買，捏著要幹而輕，聞著要沒有異味；買水筍，可以拿一根掐一下，掐得斷才夠嫩。
洛杉磯很多超市有筍幹賣，品質都不錯，本來今年過年我打算自己發筍幹的，結果去年被我找到一家常年有水筍賣的超市，省卻我不少手腳。大家知道，我不是美食原教旨主義者，什麽都要追求個古法手作的，我是反對美食神秘化的，有，就買，沒有，就自己來。
水筍燒肉，燒少了不行，燒一點點是不好吃的，就象紅燒肉一樣；另外，大家都說：“水筍燒肉麽又勿吃肉呃嘍，主要就是吃水筍呀！”，這話沒錯，可是千萬別以為不吃肉就可以少放肉乃至不放肉了，肉要多了才好吃，不但要多，還要肥。
我一般是二磅水筍一磅半五花肉，照這個比例來就是了。雖然份量差不多，但是體積卻差好多，水筍硬，互相支撐，很大的一篷，沒個大鍋還真不行。那家超市的水筍，不是橫切的，而是直切的，好在夠嫩，也就無傷大雅。那種筍幹，是直著劈開，至根不斷，一爿爿象是章魚似的。買來之後，將之撕開，然後排齊在砧板上，切成一指長短的條。
五花肉整塊下水，煮它個半小時三刻鍾，現在的五花肉都用剃須刀刮毛，燒者前一點毛都沒有，一燒，內皮發緊，毛就“長”出來了，要仔細地拔去。煮過的五花肉，切起來也方便，先切成大片，再切成條，大約手指粗細的樣子。
把切好的水筍和五花肉放在一口大鍋中，放水蓋過，然後生抽老抽糖。水筍燒肉隻要醬油和糖，什麽茴香桂皮一概不用，糖要很多，我是大號的Mason Jar半瓶，小半瓶生抽，小小半瓶老抽，我喜歡燒好的水筍看得出筍的金黃，所以老抽較少，成品亮麗。蓋上蓋子，燒，大火後轉文火，其間不用翻動，大約燒三到四個小時。
吃過水筍燒肉的朋友們都知道，這玩意，燒得多，一頓是吃不完的，於是第一頓吃好，放到冰箱，第二天拿一點，蒸一蒸再吃，第三天，懶得蒸了，直接燒一燒，再吃到後來，燒也懶得燒了，直接微波爐轉一轉，這麽小的肉，又燒得盡透，不至於轉得爆起來。
不管是蒸是燒是轉，這水筍一天天地少下去，味道一天天地好上來，及至最後一頓，眼看著就吃完了，總覺得最後的時候才好吃。
我是第一頓，就回熱了才吃的。過年的菜，我一般做二天，隔天就燒了水筍，及至當天才吃，算是道熱菜，在一切準備停當之後，灶頭也空出來了，盛上一大碗水筍燒肉，隔水蒸著，及其上桌，哪怕你雞鴨魚肉已經吃得挺飽，但還是忍不住水筍的香氣，要吃上幾筷子的，年夜飯必要吃飯，用水筍燒肉的汁來搗飯，不但小孩子喜歡，大人也不能抵擋。
說到飯，我又想起槍店的那頓飯了，那頓飯不但吃得我渾身發熱，連牙齒都不痛了，等回到上海，重新把牙補好。
再後來，這顆牙又讓我吃了二回苦頭，最後在美國才得以根治，其中有很多故事，以後再說吧！
