梅璽閣主在美國
不要介紹了，就是那個閣主
下午三點的時候，阿杜和P不約而同地說“隻味道老‘象’呃！”，我說“有啥象勿象呃，醬鴨麽就是搿隻味道呀！”，E從沒吃過上海的醬鴨，隻是覺得香，她說“這個鴨子現在看上去象烤出來的呢！”。
我現在還沒有時間來聊，我先得關火，然後趁熱把烤鴨從醬汁中拎出來，然後用保險膜包起來，放到冰箱中；要是冷了再起鍋，醬汁就成凍水黏在鴨子上了。把鍋中的醬汁倒在碼鬥裏，等上菜時再用了。
在上海，醬鴨是不用進冰箱的，因為中午之前就燒好了，有足夠的時間來冷卻；現在不行，已經下午三點了，要是沒有冷透，切起來會散架的。
我前幾回提到了“累”，也提到了“節奏”，這一頓雖然比平時的家宴多了四個菜，但也多了一個半人幫忙呀，很多事都是他們三個幹的，怎麽反而會累的？
為什麽一會兒一個半人，一會兒三個人？事情是這樣的，我在上海的時候，有個幫廚，我的舅舅，我們總是一起來做準備的，冷菜一起做，熱菜一起切配，等到客人來了，要是希望我燒呢，我就燒，有時我偷懶呢，就讓舅舅燒。要是舅舅不來呢，他有位朋友叫阿湯，會過來幫我。
還有半個呢，是端菜洗碗的阿姨，我從保姆市場找來的，她以前在飯店幹過，把桌布鋪到大玻璃轉台下一個人就可以完成，很是能幹；她在後廚會幫忙做些摘菜或者包餛飩的工作，但從來沒有讓她拿過刀。
所以在上海有一個半人工幫我忙，而這回，有三個，居然就“累”了。
首先的原因，是“大包作頭”，所有的炊具、餐具都是運過來，買食材又要一下子買齊，要跑好幾個地方；不象在上海的時候，家宴是長期運作著的，調料一個都不用現買，幹貨也是見到好的就買下，象扁尖、開洋、金針菜等等，都是平時買著的，同樣不用現買。那樣的話，要現買的東西可能隻占了整張采購單的三分之一到一半，自然輕鬆多了。
再有，量的關係，在上海，新鮮食材，要用多少買多少；幹貨，隨用隨發；都是既簡單又經濟的做法。然而這一次，食材大多是超市買的，都是預包裝的，美國預包裝新鮮食材，與上海最大的區別就是量大，特別是冷菜，幾乎每道冷菜，都是上海的幾倍的量。雖然說燒一桌燒二桌是差不多的體力消耗，然而實際上每道菜都放大幾倍來做的話，對體力的需求更是幾何級數上升的。
一定會有人問，為什麽不少燒一點？我是想他們三位來幫我的忙，我又沒啥好報答他們的，那麽不如借花獻佛，多燒一點，讓他們可以帶點回去，況且，新鮮食材多出來也是浪費，不如都用了吧。
最關鍵的原因，還是節奏，東西一多，加上火力不夠，節奏被拉長並打亂了。
對於長期運作的家宴來說，有很多菜是周轉著燒的，比如說今天燒烤麩，可以燒二天的，明天就不用燒了；明天呢，燒醬牛肉，也燒二天的；到了後天，烤麩要重新燒了，但醬牛肉就有昨天燒好的了。如此的循環往複，事情就好辦得多了，但也不能一下子燒好一周的，一般以二天為準，到三天呢，就不夠新鮮了。
不但如此，醬牛肉也好、醬鴨也好，我用的都是老鹵，就是每次燒好之後，把醬汁留著，下回再燒的時候，加點水加點醬油就行，至於香料，並不用每回都加，哪個味道淡了，就添加一些，周而複始，既方便又能使成品更具濃鬱。老鹵燒東西，容易上色，味道也夠“沉”，不象新料來燒，味道有點浮在上麵，簡單說叫“入味”，說腔的說法是“醇厚”。
老鹵不但容易入味，而且燒的時間還短，我在上海選用崇明的草麻鴨做醬鴨，一隻才一斤出頭點，大概半個小時到三刻鍾就可以燒好，這回可大不一樣了。美國沒有這種小鴨子，而是象湖填鴨那種的大鴨子，一隻有三四磅重，還好我買了個大炒鍋，否則放都放不下。
鴨子一大，湯水就要放得多，再收幹，也得花時間；新鹵上色，時間也得拉長，所以整個節奏被拉長了，節奏一被拉長，就會累。
難道不是節奏快，才會累嗎？不是的，不管是變快還是變慢，不熟悉的節奏就會累。我有很多跑馬拉鬆的朋友，平時訓練一直用同一個配速，比賽時想要出個好成績，就跟著比自己配速快一點的兔子跑，結果跑得筋疲力盡的事常有發生。“兔子”是馬拉鬆中的領跑員，他們有完全勻速跑的能力，身上佩戴明顯的標誌，以方便別人參照或跟跑。
節奏變快不行，節奏被拉長為什麽也會呢？同樣是那些馬拉鬆的朋友，他們很多都可以在四小時半完成全馬，這算是挺好的成績了，倒底是“中年業餘”選手。後來，這些朋友中有些人參加了一個叫做“雞蛋暴走”的活動，就是以走的形式完成五十公裏的路程。五十公裏，隻比馬拉鬆多了八公裏不到，馬拉鬆可是靠跑的，這五十公裏隻是走而已，想必應該是“輕而易舉”。事實並非如此，十小時以上的行走，這些朋友幾乎全都趴下來，無一不認為馬拉鬆更來得輕鬆簡單，這就是節奏被長時間放慢的後果。
同樣，這一場家宴，從我早上九點多出門，到半夜二點結束，光在時間上，就比原來的早八點到晚十點要長；由於火力和食材量的原因，每一道菜要花的時間和體力也成倍上升，造成了一個“累趴下”的後果，我倒還可以，P更是回家就睡，要睡到第三天的中午方才緩過神來。
道理說明白了，我們來說說這隻大了好幾倍的鴨子，是怎麽做成醬鴨的吧。
鴨子先洗淨，把鴨屁股剪了，然後出水，這就花了好多好多的時間，大炒鍋沒有蓋子，開著蓋子要把浸沒大鴨子的整鍋水燒開，可不要點時間嗎？待水滾後，再燒個十分鍾的樣子，不再有血水滲出，把鴨子拿出來重新洗淨，拔毛，總有毛沒拔幹淨的嘛，特別是翅膀底下，要翻起來仔仔細細地去除。
鍋也重新洗過，把鴨子放回鍋中，放大半鍋水，到鴨身三分之二的樣子，然後桂皮、茴香、生抽、老抽、糖、麥芽糖，就這六樣東西，不要去聽別人還要這個那個的，唯一再可放的是紅棗，可以增加香氣，並且讓香味有層次感與甜香感。醬油與糖的量，是隱隱約約地能吃出鹹味與甜味來；麥芽糖的作用隻是為了讓成品發亮，自己在家做不加都可以。
然後就燒吧，待水開後用勺子舀湯汁一勺勺地往鴨身上澆，一直澆一直澆，當中停一會兒去做別的也沒關係，隻是記住人離灶頭的話，要把火關小，所有紅燒的菜，但凡要收幹的，那是“說幹就幹，一幹就焦”的，因此要額外小心。
心急不得，不斷地澆著，你會發現鴨皮隻是微褐而已，與想象中的深紅發亮完全不是一回事，沒關係地，慢慢來，你會發現待湯汁稠起來之後，每一勺都會比先前顏色深一點，最後就在一二分鍾之間，湯汁發黏，鴨子也成了烤鴨了顏色，那就大功告成了。
味道？隻要照這個辦法去做，味道一定是正的，我都不用嚐，就知道到位了。鴨子的香味與別的肉類很不一樣，搭配桂皮和茴香，就是上海醬鴨的味道，蘇州醬鴨要放丁香，上海醬鴨不要。
一般來說，醬鴨是這麽剁的，先把醬鴨的頭剁下，沿當中一劈為二，截麵向下分別放在二個盆子中，一隻鴨子可以裝二盆。然後把鴨頸切下，切成小段，分在二個盆子中。
把整鴨對剖，取其中一半，用刀切下鴨腿與鴨膀，再把半隻鴨殼再一剖為二，然後橫向剁鴨，先剁鴨背，碼在盆中；再剁鴨胸，同樣碼在盆中，最後剁鴨膀和鴨腿，放在碼好的鴨殼之上，不用點綴，鴨腿要先拍扁再剁哦。用微波爐加熱一分鍾，稍溫即可，再淋上湯汁即可；另一盆如是操作。
那天的家宴，我隻裝了一盆，把二爿鴨子的鴨胸和鴨腿都裝在了一個盆子裏，其它肉少點的地方，我就剁了讓大家吃，還喂了Lisa和Elina。
Lisa和Elina說：“It's different.”
阿杜和P說：“隻味道老‘象’呃！”
我說：“有啥象勿象呃，醬鴨麽就是搿隻味道呀！”
E說：“從來沒吃過，原來這麽好吃啊！”
醬鴨的湯汁最後被P帶了回去，燒了雞鴨還不是鴨腿的，她老公吃了說：“隻味道老‘象’呃！”，她老公是個離開了家鄉很多年的上海人。
