[下廚記 VII]清蒸甲魚

這幾天又出事了，馬兜鈴，大家都知道了吧？方舟子厲害，最近他隻要一反對一樣東西，人家立刻組成一個實體的線下團體朲懟你，上次是普洱茶，這回是馬兜鈴。
認識我的朋友都知道，我從來不反對“傳統中醫”，但我不認同現代中藥和現在的中醫師，當時前後神農嚐百草，後有李時珍《百草綱目》，藥草的品性是在不斷變化的，人的身體也是在不斷變化的，過去一個好的中醫都有自己采藥的本事和經曆，如今的中醫師，能把中藥認清就不錯了。
這麽多年過去，氣候環境都發生了很大的變化，有幾個中醫去研究過？人的本身也由於飲食習慣生活條件心理感受等發生了很大的變化，“古方”必然不適合現代人，這些都是現行中醫中藥的軟肋。
所以，我信中醫，但得了病，我去看西醫。
支持馬兜鈴的人，一定反對轉基因。前者全世界的科學家告訴你有毒，不能吃，他偏要吃，老子就是喜歡找死，你管我？後者全世界的科學家告訴你無毒，盡管吃，他偏不吃，弄得天天有人要害他似的，你多大的人物呀？人家還要跨國來害你？
美國也有這種人，還不少，吃菜自己種，自己種不出的，一定要去Whole Foods買有機的，要有Farmers Market更好，這些人要是到毛澤東時代的中國來，一定會開心死的，那些“糞票”、“尿票”就是最多的明證，我們的蔬菜瓜果從來不施化肥的。
這不，這些人又流行你“祖傳番茄”來了。你超市裏的番茄，一個個都是圓的，都一樣紅，都一樣甜，大小還一樣，這怎麽可能？這一定是不好的番茄，我生孩子還一個傻一個呆呢，傻的和呆的還不一樣呢，你番茄怎麽可以是一樣的？
我們不要吃這種一樣的番茄，我們自己去找種子來種！哪裏去找？有些人家裏的番茄是一代代這麽自己留籽種下來的，在1945年前就由老一輩老二輩老三輩這麽種起來的，一直留傳至今，這種番茄就是“祖傳番茄（heiroom tomato）”；這種番茄沒有二個是一樣的，甚至沒有一個是圓的，它們有大有小有黃有白甚至還有黑的。
超市中的那些長得一樣的番茄，是1945年後經過人工幾十年育種的結果，這些番茄其實在抗病力、抗蟲害、耐寒性以及含糖量等方麵遠遠超過祖傳番茄，後者大多數時候是“近親授粉”，大家記住，但凡“品種純正”的，質量一定不會好，但凡名狗名貓，都有這樣那樣的遺傳病。
人工飼飬與種植的東西，大多數時候，都要比野生的來得好，因為人類在飼飬和種植的同時，對物種進行了人工篩選和優化，通過一代代地雜交使得產物把優點放大把缺點縮小，這是多好的事呀。飼飬牛就是比野牛好吃，混血兒多半比不與外人通婚的地方好看，不信？你看看朝鮮好了。
然而，有些東西，不見得飼飬的就好吃了，也可能是育新種困難吧，大規模高密度飼飬原始種，反而使種群退化了，很多水產品就是。飼飬的黃魚遠不如野生的，同樣，白水魚、黃鱔也是如此，還有甲魚。
野生甲魚沒有飼飬的肥，這是個缺點，然而野生甲魚吃的都是“活貨”，而非魚粉之類的合成飼料，合成飼料的最大問題是會使甲魚變腥，腥臭難聞，而野生甲魚調弄好了一點都不腥，隔頓再吃也不腥，就是這麽厲害。甲魚的飼飬，在某個時期還要讓它們吃鈣粉，以便把殼長牢而達速成，所以肉質鬆軟，不好吃。
我們今天來做道“清蒸甲魚”，甲魚菜中最好做的一種，我們從挑甲魚說起。
一般來說，野生甲魚的肚皮是黃的，黃得發亮發金，爪上有老皮，飬殖的，則是雪白的肚皮，背殼也較淡。以前去菜場，大家都要買雄甲魚，因為甲魚就是“陽”的象征，你隻聽到過駡老年體瘦男人“老甲魚”的，從沒聽說過有駡女人“老雌甲魚”的吧？說來好玩，好象隻有體型瘦弱且刁鑽的男人，才配當“老甲魚”，胖子好象不夠格。
這隻是個笑話啦，其實大家不買雌的，是因為肚子裏有蛋，以甲魚的價錢買蛋吃，不合算。分辨雌雄的方法很簡單，看尾巴，雌甲魚的尾巴短而癟，不會超過裙邊；雄甲魚的尾大粗壯而硬，長度超出裙邊。
據維基的說法，美國的關島、北馬利安納羣島和夏威夷也有甲魚，但沒有說美國本土有甲魚；然而，我可以肯定的是，洛杉磯就有甲魚，活的，野生的。然而在美國，至少在加州，在家中殺甲魚是違法的，你就是在超市買條活魚自己回家殺也是違法的，所以我們要把時空移回到上海去，1990年。
1990年，經常有人送甲魚給我爸爸，可他是個手無縛雞之力的書生，殺甲魚的事就落到了我和祖母的身上。你可能聽說過拿根筷子讓甲魚咬住，然後把它的頭拉出來切掉的故事，然而事實並非如此；那樣的效率太低了，第一，甲魚肯不肯咬是個問題，那完全看它心情的，第二，咬得緊不緊也是個問題，沒有咬緊就會鬆掉，再叫它咬就麻煩了。
我們有多快好省的辦法，一個人右手戴個手套，然後把甲魚倒過來肚子朝天，那時甲魚一定會把頭伸得老長，去頂地想把自己翻過來，那時就用戴著手套的手一把抓住甲魚頭，一定要穏狠準，要用力抓緊，同時另一隻手按住甲魚肚皮，不讓它翻回來；這時，另外一個人拿早就準備好的剪刀一刀剪下，完事，我們把時空移回洛杉磯。
如果不是燉原隻甲魚，可以把頭直接剪下來，我是不吃甲魚頭的，就直接扔掉了。從頸部以下，在甲魚殼的下麵，有層軟軟的東西，就是前麵提到的“裙邊”，沿著裙邊剪開，同樣，如果是燉原隻甲魚，就留著最前麵的部分，讓甲魚上下連著，否則就全部剪開，分為上半隻和下半隻。
把下半隻中肚子裏的內臓連著氣管喉管，全部摘除隻留著四肢，肚子裏的油留著，傳說中甲魚肚子裏的油很腥，要去盡，那完全是瞎說，好的野生甲魚是絲毫不腥的，而且風味，就靠這些黃油了。把上下半麵，貼著甲殼的血膜全都扯去洗淨，燒一大鍋水，我們要燙甲魚了。
閣主家宴的第一頓，有道梅龍鎮的名菜————生炒甲魚，那完全就是為了顯本事博名氣，然而那其實是個噱頭。如果說“不生即算熟”的話，那天下根本就沒有“生炒甲魚”和“生炒鱔絲”這二道菜，因為這二樣東西在預處理時，都要燙過，而生炒甲魚，隻是選嫩一點的甲魚，燙的時候時間長一點，再猛火一炒，就算生炒了，討了個“不熟透就算生”的巧。
水燒開，把甲魚上下爿都放入開水，燒煮幾十秒即可，取出浸在冷水裏，如果你要“生炒”，那就得時間長一點，但是家中火力不足，還是建議不要炒來吃。甲魚殼上有一層很薄的“衣”，要仔細地將之揭去，這才是“腥之源”，一點點地撕，背上的最明顯，裙邊正反連腳皮上都有衣，要耐心的揭去，剝不下來的話，再燙再剝。
把四個腳上的腳趾折斷棄之，要注意，你輕易地一掰，會掰下一個黃的來，那是“趾甲套”，真正的腳趾還連著身體，是很小的一個，也要掰去。
斬件，你刀夠快力夠大的話，自然沒問題，想怎麽斬就怎麽斬，然而要是沒力氣，我們得慢慢來分解。先說下麵半爿，用剪刀從尾部剪入，往上剪，一直剪到剪不動，是一根小小的“人”字形骨頭，用手把二邊的肉往外擠一下，就可以拆出這根骨頭來，扔掉，再往上剪，就可以把整個下半爿一分為二了。然後上下分開，也用剪刀，那裏沒有骨頭，很容易。如果甲魚大，可以再一分為二，這樣下麵就是八塊。
背，用刀斬不開，普通的刀普通的人是斬不開的，但你可以將之掰開，注意，要從背殼的裏麵往外用力，那背殼原來是一節節的，在節與節的連結處用力，一掰就掰開了，然後沿著掰開地方，把裙邊剪開。力量使得巧，不但橫向可以掰開，連緃向都可以，如此也是六到八塊。
把甲魚塊碼在一個碗裏，撒上鹽，倒入料酒，蓋上薑片和蔥段，我是用了半罐啤酒，大家知道我喜歡喝啤酒，經常用啤酒當料酒。
然後呢，隔水蒸，一般的小甲魚，半小時就可以吃了，大的老甲魚，要一個半鍾頭二個鍾頭，蒸的時間越長的呢，裙邊就越軟越好吃。
吃的之前，把蔥段薑片挾去，哎呀，金燦燦的一碗呀，想想都好吃，撒點胡椒粉，上桌。
有人是整個蓋子不剖開蓋著蒸的，也可以，還有的人喜歡放火腿片，可以增加鮮度，我則喜歡原汁原味的。
對了，生炒甲魚也不是“那麽”簡單的一個噱頭，還是有很多訣竅的，我們下回再來說。
對了，關於加州在家殺魚殺雞的法律禁令，我沒有找到，我也在想，加州是允許釣魚的，那釣的魚不殺怎麽吃呢？希望有精通法律的朋友可以告訴我答案。