梅璽閣主在美國
不要介紹了，就是那個閣主
又到了一年一度的月餅季了，從網上的消息來看，月餅界也是年年有奇事。上海第一食品商店推出了酸菜牛蛙月餅，成為有史以來第一款需要吐骨頭的月餅，同時推出的還有芝士大蝦月餅、鮑魚鮮肉月餅等；而靜安麵包房也不甘示弱，賣起了芝士小龍蝦月餅；老牌月餅新雅粵菜館則有了醃篤鮮月餅、芝士大蝦月餅；王寶和則是離不開自己的老本行，做起蟹粉明蝦月餅。除了這些之外，還有老幹媽月餅、榴蓮月餅、燕窩月餅等各種千奇百怪的搭配，有人說是“爭奇鬥豔”，在我看來根本就是“群魔亂舞”。
我心目中的好吃月餅，隻有二種，一是蓮蓉蛋黃，一是鮮肉月餅。蓮蓉蛋黃有單黃雙黃、有黃蓮蓉白蓮蓉，我都喜歡，不要太甜就好吃；鮮肉月餅就更喜歡了，我在上海住黃河路北京路時，每到月餅季，星火日亱商店會擺出一個臨時的櫃台，現烤現賣老大房的鮮肉月餅，我就經常跑去現買現吃，很是享受。
星火日亱商店在北京路西藏路，周圍居民少又沒有遊客，所以不用排隊；然而過一個街區就下南京路步行街，泰康食品店的鮮肉月餅，一年四季沒有一天不排隊的，到了月餅季更是每天都有數十人排隊等開門的，我那時晨跑天天路過泰康，不到七點就已經排起了長隊。月餅排隊最厲害的，當屬淮海路上的光明邨，據說要隔天晚上就去排隊，通宵才能買到，報道中說至少要排上九個小時，才能買到。
對我來說，買吃的東西或者飯店排隊，一個人的話我的極限估計是一刻鍾，有人陪我一起的話，也許能延長到三刻鍾，這還要取決於是吃什麽以及是誰陪著我。我細細想來，我幾乎就沒有排過什麽隊買吃的或者等位子，我現在能記得的好象隻有在上海靜安寺那裏等過一次達令港的位子。
我不是個有耐心的人，所以我不等；然而其實我是個很有耐心的人，一樣花時間等或者跨越很大的距離隻為了一樣吃的東西，我就去學會它，“授人以魚不如授人以漁”，對自己來說也是一樣，哪怕有時間排，排到也就吃上一回，自己學會了，一生受用，什麽時候想吃就吃，用最最時髦的網絡流行語來說，叫做“風雨無阻”。
鮮肉月餅，是我最喜歡的東西之一，其它還有小籠、生煎、蔥油餅以及燒賣和鍋貼，除了燒賣以前寫過之外，別的都沒有，我打算一件件寫出來。
有一次，我寫洋人在家裏做麵包也不會很精確地計量，結果被駡了，有人說“做烘焙怎麽可能不精確？”我想告訴你的是：這玩意還真精確不起來。不同的麵粉，我說的不是高筋粉低筋粉之類的，而是最普通的麵粉，不同的品牌或者相同品牌的不同批號，需要放水的量就有不同。
有人說，我照著這個方子，次次都很成功。有嗎？有的！但你知道為什麽嗎？那是因為你做的量小，誤差沒有被放大。你做一斤麵條，照著方子次次都很成功，但你要是做一百斤麵條，把方子放大一百倍，在幹燥地區象洛杉磯或潮濕如上海的地方，在冬天與夏天，都放同樣的水，我保證你會牛敗的，默守著方子，是做不好點心的。
默守著方子，不僅是點心，什麽都做不好；哪怕是紅燒肉，買來的五花肉還有老嫩肥瘦的區別，不說別的，就是大小厚薄也不相司，所以每次燒煮的時間、調料的配比，都是有變化的。
就拿鮮肉月餅來說吧，就要隨時調整配比。鮮肉月餅是一種起酥點心，其原理是用水油皮包住幹油酥，然後再擀成酥皮，要求水油皮與幹油酥的軟硬度相同，否則的話就要出問題了。如果幹油酥硬了，擀的時候會戳破水油皮，也就是破酥；而水油皮太硬呢，就分不出層了，叫做混酥，也叫走酥、穿酥、跑酥。
好吧，份量還是要給出的，但是大家記得好，要隨時調整哦，配方如下：
水油皮
中筋麵粉 210克
豬油 70克
水 110克
糖 5克
幹油酥
低筋麵粉 150克
豬油 75克
先來做幹油酥，找個容器，放入豬油，把豬油切切小，然後放入麵粉，拌啊拌的，用手也可以，手的溫度會融化豬油，捏幾下就勻了。豬油當然是自己熬的香，可是洛杉磯沒有肉膘賣，好在有現成的豬油，有種Farmer John出品的紅白盒子的豬油就挺好，一麵寫著英文的“Lard”，另一麵則是西班牙語的“Manteca”，大多數老外店裏都能買到。做好的幹油酥，用保鮮膜包起。
然而做水油皮，水油皮的水要用熱水，那樣的話可以使麵粉不起筋。同樣找個容器，先放麵粉，再加糖，然後把熱水倒入，麵粉就成絮狀的了，加入豬油，同樣拌勻。把水油皮團起來，用手戳戳彈性，再試試幹油酥，看看它們是不是軟硬相同，如果水油皮比幹油酥硬，加一點水，反之加一點麵粉。同樣用保鮮膜包起來，洛杉磯太幹燥，都要用保鮮膜包起來。
讓二個麵團醒十五分鍾，在這時候，我們來拌月餅的餡，配方是一磅豬肉糜加75克的蔥薑水。我用的是啤酒，把蔥薑拍碎，浸在啤酒中。肉糜中放入生抽，攪打起勁，再放老抽、胡椒粉、糖、麻油和蔥薑水，全部拌勻，讓肉糜把水吃透，整個肉餡成為糊狀即可。我現在鳥槍換炮了，以前我是用四隻筷子打的，還要把肉糜拿起來摔，現在我用Kitchen Aid，機器打可真的比手打省力多了，今年冬天再做蛋餃，再也不手打了。有人問老抽、生抽什麽的，各放多少，我的回答是少許，特別是老抽，要放，但隻能是一點點，要讓肉糜不是本色，卻又可以看得清。
網上有人說肉餡最好冰箱裏放過亱，我沒試過，也不是太能理解所為何來。
待麵團醒好，就要包酥了，也叫製酥或是開酥。在案板上撒上幹麵粉，然後先把水油皮放在案板上，擀成一塊長方形的麵皮，不用太大，隻要能夠包得起幹油酥就可以了。把幹油酥捏捏方，放在水油皮的當中，攏起四周包裹任幹油酥。把包好的麵團擀薄，力氣別太大哦，破酥可別怪我哦。
隻要前後擀，擀成一張長方的餅，然後將之折起來，折成三頁，“Z”字形的折法。再擀一次，這回先前後擀，再左右擀，擀成一張大大的長方形。有人說我擀來擀去擀不方，怎麽都是圓的，是呀，你一開始就是個團，怎麽擀得方，要一開始就做成方的，才能擀得方呀。
然後把這個長方形從頂上開始往下卷，盡量卷得緊一點，往下卷的時候，用雙手的四指往後擼，用大拇指墊在下麵往前推緊，都要輕輕地哦，弄破了就不行了。卷的時候，要注意二頭，如果有麵餅頂出來，要塞回去。
現在是一條了，我不能叫它麵條吧？然後當之分成劑子，我給出的量是十五個月餅的，你們自己想辦法用刀等分成十五份吧，我是用手指去“依”的，大約比二指寛一點的樣子。
取一個劑子，用手壓扁，再用擀麵杖擀扁，你不要顯本事哦，心想盡量擀薄，結果擀出大大的一張麵皮來，那得包多少肉進去啊？關鍵是餅皮太薄了，酥不明顯，就不好吃了。
擀到多大呢？比我的手掌稍微大一點點，我的手多大？四指合攏與iPhone X一樣寛，手掌再稍微寛上少許。舀點肉餡放在麵皮上，大約中式調羹滿滿一調羹的樣子，用左手拎起麵皮，右手捏住邊上的麵皮，折起交到左手，左手捏住，右手再折起遞到左手，一下一下地捏起，就象做包子一樣，十八褶包起整個月餅。
十八褶是我說著玩的，反正隻要這樣包起來就好了，這時這個月餅還是個球，放在案板上，輕輕地壓成一個餅，大約六個iPhone的高度。我隨口說的，誰會去找六個iPhone來比啊，一個半指節的樣子吧，這樣靠譜點。
等十五個月餅都包好，把收口的那麵朝下放在烤盤中，用375度烤二十分鍾，然竹v後翻個麵，再烤半個小時，然後就可以趁熱吃了。
我這種做法，叫做大包酥，也叫全包酥，就是先包酥再分成劑子的；還有種做法，是把水油皮和幹油酥先等分好，包一個擀一個做一個，所以也叫小包酥或單包酥，速度要慢上許多，鮮肉月餅這種“粗貨”不值得這麽做。
有人是用平底鍋烘的，也可以，光明邨就是用大平底鍋的，對的，生煎鑊子。用平底鍋烘的話，要刷一點點油，然後把鮮肉月餅放入，用小火慢慢烘，大約正反麵各二十分鍾的樣子。平底鍋烘出來的，較烤箱烤出來的要顏色深一點，味道是一樣的。
上海王家沙的鮮肉月餅是加榨菜的，各位也可以切點榨菜試試，除了榨菜之外，還可以試試放扁尖，效果應該也不錯。然而變化也就到底為止了，千萬不要嚐試什麽麻辣鮮肉、海鮮鮮肉什麽的，會讓你懷疑人生的。
