梅璽閣主在美國
不要介紹了，就是那個閣主
我不喜歡在美食方麵討論“正宗”，這樣會引起不必要的矛盾。正宗的生煎到底有沒有“湯”（露）？頂朝上還是朝下？宮保雞丁用雞胸還是雞腿？紅燒肉帶皮還是不帶皮？都是些沒有什麽意義的爭吵。
我寫過好幾篇“好吃不正宗”的菜話，特別是非江浙一帶的菜肴甚至是泰國越南菜，我吃過了絕得好吃，回家後複刻了出來，感到味道挺不錯，就歸到“好吃不正宗”那一類去。
吃的方麵？除了最最基本的那些東西，並沒有什麽“正宗”可言。一道紅燒菜絕不能冠之以“正宗清蒸”，分子料理也不能叫“正宗古法”。對的，這隻是一些“不能以‘正宗’來命名”的指導原則，然而什麽是“正宗”，我卻沒法給出答案來。
我們很多人搞不清“過去”和“正宗”的區別，“正宗的上海蘿卜絲餅上頭要有隻蝦”、“過去的天津煎餅果子蛋就是在外麵的”，要知道蘿卜絲餅不是第一天就有蝦的，煎餅果子也不是第一天就有蛋的，正宗是個“偽命題”，蘿卜絲餅用了玉米麵、過橋米線用了西班牙火腿，我們隻能說那些東西“不正宗”，卻永遠也沒法定義出一個“正宗”來。有人說煎餅果子用柴燒的要比用煤燒的好吃，用煤的還要比用煤氣的好吃，用煤氣的說至少比用電的好吃，結果跑出個人來說要用炭才是正宗，沒法吵清楚的。
我們同樣也搞不清“正宗”與“好吃”的區別，好象“正宗”了就一定會好吃似的，我不就照著李漁《隨園食單》複製過幾道“正宗”的菜嗎？幾乎無一好吃。好吧，我也搞混了“正宗”與“過去”的區別。
“過去”的不見得就好吃，“正宗”的也不見得就好吃。上海的粢飯團，向來以糯米包油條加勺白砂糖而正宗，但南陽路粢飯團另辟蹊徑，用糯米加大米甚至血糯米做外層，包上醬蛋虎皮蛋肉鬆肉醬老油條，深受各方人士喜歡，你能說它正宗嗎？雖然南陽路粢飯團每下逾況，但至少人家有過這麽一個成功案例。
一個很好的“好吃不正宗”的案例，大多數的美食，在其發生發展的過程中，都是一個一個的“好吃不正宗”推動的，我隻認好吃，不認正宗。
這不，我又做了道好吃不正宗的菜，洋蔥牛尾湯。
說到洋蔥湯，大家都會想到“法式洋蔥湯”，你在國內的西餐館吃飯，要點洋蔥湯的話，十有八九也都是“法式洋蔥湯”。
國內對於法式洋蔥湯的做法，爭論已久，要用什麽樣的麵包，要用什麽樣的起司，各埶一詞；最近中國好象禁了法國義大利起司，好讓小清新們少吵幾句，我看中國應該禁止一切洋貨洋食，以便深入共創社會主義和諧社會。
法餐泰鬥Julia Child在她的《Julia's Kitchen Wisdom》中隻有一小段談到了洋蔥湯，甚至在這個菜譜中都沒有提到幹麵包片；在《Mastering the Art of French Cooking》中算是詳細一點，但用的起司也就是一句籠統的瑞士起司或帕瑪森起司。
我做了一道完全不照法式洋蔥湯的洋蔥湯，相當好吃，拿出來告訴大家。
我很喜歡吃牛尾，通常就是二種做法，一種是象上海羅宋湯那樣的濃湯，隻是把牛肉換成了牛尾；還有一種是加芹菜粒的清湯，是把肥膩食材做成清淡口味的一個代表。
除此之外，我就沒有第三種做牛尾的辦法了。COSTCO的牛尾是二包一賣，再用同樣的方法去燒，一定會讓人吃懨的，我“硬”是“發明”了這道，開玩笑啦，有很多人做過的，但我的這道，最簡單。
取一條牛尾，去皮切好的那種，洗淨後瀝幹水份。在一個大鍋中放入一大勺黃油，然後用中小火煎牛尾，就是把牛尾放進去，慢慢炙烤。
把洋蔥切片，橫著切，就是切洋蔥圈的切法啦，二個洋蔥差不多。切成一大片一大片的，也就是一圈圈套著的樣子，不要弄散，就要這樣一圈圈的。再個鍋，再化點黃油，把洋蔥厚片平的放進鍋中，用中火偏大一點的火力來煎。洋蔥比牛尾的水份要多，所以火大一些。
讓洋蔥圈保持整齊地套著，這樣效率最高。二隻鍋同時進行，慢慢地煎。牛尾每一麵都要煎到，牛尾大小不一，大塊的還沒全煎到，小塊的可能就已經幹煎了，要注意把煎透了的小的先取出來。
洋蔥要翻麵，不要急著翻，待表麵看上去收縮了再翻，翻的時候整塊一起翻，占地最少。二隻洋蔥是不可能一下子煎完的，待二麵都煎到焦黃了，就撥到一邊去，堆起來也沒關係，那時已經很軟了，都堆在一起，不時翻動一下，當中大部分的區域依然可以用來煎剩下的洋蔥。說是“焦黃”，其實隻有邊緣一點點發黑，最好的全部金黃而不焦，要注意調整火候。
全部的工作要半小時到三刻鍾，所有煎東西的活都急不得，牛尾要煎到沒有血水沿著骨頭邊上滲出來，洋蔥要煎到一整堆都是金黃的。
一定要用黃油煎，不要用橄欖油菜油豆油等任何素油來煎，那樣的話成品會有厚厚的一層素油，吃起來會很膩。
然後，把洋蔥和牛肉放在一起，加水蓋過表麵，用中火燒煮，蓋子最好密封一點，我是用個大鑄鐵鍋燒的，大約一個半到二小時左右；隻要肉能從大塊的牛尾上剔下來就行了。
煎牛尾和洋蔥，燉牛尾和洋蔥，都會香到讓人不能自已，所以你最好吃過了午飯再弄，否則把自己餓暈了我可不負任何責任。
要不要料酒？不要！蔥薑蒜呢？上海人做湯從來不放蔥薑蒜的！那麽要不要西式香草呢？也不用，原汁原味是最好吃的。
起司也不要，麵醬也不必炒，就二樣東西，洋蔥和牛尾，燒到牛尾酥，洋蔥已經幾乎全都化到湯裏了，湯也因此夠稠厚了。不必放起司，牛尾自帶濃鬱的奶香，絕對夠了。
隻要加鹽和黑胡椒粉就行了，前者是為了讓人可以感覺到鮮甜，後者是讓湯“醒”一下，我一般是把東西先盛在湯杯中，然後再撒鹽和黑胡椒粉，接著上桌即可。
非常不正宗的洋蔥湯，簡單粗暴，但是相當好吃，我建議你試試，沒準會成為你們家的保留菜式哦。
回到前麵，我突然想到，紅燒肉還是要帶皮的，不帶皮的叫“不帶皮紅燒肉”，不能單叫“紅燒肉”；就象“素紅燒肉”一樣，前麵要有個定語，表示這根本就不是“紅燒肉”。
正不正宗，要不要正宗，怎麽才算是正宗，還依然會長期困擾大家，我猜的。
我隻要好吃就行了。
