梅璽閣主在美國
不要介紹了，就是那個閣主
上次寫到了轉基因，有人問我為什麽不在私房菜中寫明。我寫什麽呢？難道我在私房菜館牆壁上寫一條“本處所有食材采用轉基因”？我也得找得到那麽多轉基因不是？刻意不吃轉基因與刻意要吃轉基因都是種病，此處“轉基因”可以用“手作”、“有機”、“健康食物”、“不健康食物”等各種東西代入，刻意堅持做或不做任何事無法妥協的都是有病，哪怕那是個好習慣，病還是病。
當我在淘寶上賣辣肉時，就寫明“不保證有機豬黑毛豬，不保證非轉基因油，不保證……隻保證好吃”，其實我用的是融氏桶裝玉米油，市售的“正常”油中最貴的，我說的正常是指大工業生產的，而非各種打著任何名義售高價的作坊油。
說回私房菜，上次寫到私房菜後，有朋友很感興趣，讓我多聊聊。私房菜可以聊的東西太多了，比如定菜單，就很有趣。
我是去年的4月5日到美國的，在上海的最後一場“閣主家宴”是在4月3日，菜單如下：
八冷菜：
上海毛蚶
上海色拉
上海醬鴨
四喜烤麩
鬆仁馬蘭頭
江蟹生
烤籽魚
軟燙素雞
十熱菜：
椒麻牛百頁
糟溜黃魚脯
紅燒河鰻
紅燒肉
藤椒沸騰蝦
蝦籽大烏參
酒香草頭
青椒大腸
響油鱔糊
香椿炒蛋
湯：
醃篤鮮
點心：
海派春卷
因為那時還是春天，依然有春筍賣，所以湯是醃篤鮮。還記得嗎？我不用味精用雞湯，剩下的雞湯就做了醃篤鮮，用雞而不用鮮肉，倒是個“古法”，不是我發明出來的；上海有些美食評論家不明就裏，給汪姐私方菜的同一道菜起了個“雞篤鮮”的名字，這就露怯了。
一般上海人請客，雞鴨魚肉蝦蟹再加些時令菜。雞，醃篤鮮有了；鴨，醬鴨，上海醬鴨和蘇州醬鴨的做法是一樣的，醬鴨的醬是反複使用的，每次做好就留著，下次再加點醬油加點糖，老鹵的才好吃，我哪怕連著做三天，三天的醬鴨是分三天做的，事先做好會發鹹，不過大多數人吃不出來。
魚，是河鰻，黃魚脯隻是個熱炒小品，不能算大菜的，冷菜中有個烤籽魚，說是烤，其實是炸的，烤籽魚剛上市，也算是時令菜；其實黃鱔也是魚，但好象上海人從來不把它當作魚菜來點的，要整條的大魚，才算是“雞鴨魚肉”中的“魚”。
肉，當然是招牌菜紅燒肉了，我開了幾百場私房菜，好象隻有一次二次客人說不要紅燒肉的。青椒大腸是加給客人的菜，標準的是八道熱菜，收官作加了二道熱菜。青椒大腸從沒在我的私房菜出現過，那回客人事先說想吃大腸，我說我現現本事，紅燒的不稀奇，白燒的才見功夫，就做了這道青椒爆炒大腸，大腸是事先煮酥的，要洗得幹幹淨淨才行。
另外送的一道菜是香椿炒蛋，那時香椿剛剛上市，真真正正時鮮貨，我去菜場時看到，自己想吃，就買了來，讓客人也嚐嚐鮮。
冷菜中也有二道時鮮菜，馬蘭頭剛上市，另外一道是毛蚶，毛蚶要天熱起來才有，上海的四月很讚的，既有春筍，也有毛蚶。毛蚶是不能明目張膽在菜場賣的，上海明文不準賣毛蚶的，隻有與攤主混熟了，才買得到。攤主甚至連藏在攤子底下都不敢，被執法的搜出來可不得了，罰一萬塊錢一次；他隻能把毛蚶藏在賣蔬菜的那兒，等到象我這種人去了，給了他錢，去蔬菜攤拿。
那天的菜，不是最典型的一頓，這頓中有三個內臓做的菜，一般我不會這麽搭配的，除非客人要求。但如果把大腸和牛百頁去掉，還剩八道熱菜，看上去就正常了。大菜是蝦籽大烏參，這道菜是上海菜中最高級的了，還有一道是紅燒大排翅，但我反對吃魚翅，不吃也不做。
這席菜，大多數是傳統上海菜，但藤椒沸騰蝦就不是，之所以會有這道菜，一是因為我有個朋友去四川帶了新鮮的青花椒給我，又碰巧我有隻上海人家不太會有的石鍋，於是就設計了這道菜；然而最後上菜時並沒有用石鍋，而是用了平時盛菜飯的木桶，木桶其實是假的，裏麵有個不鏽鋼的膽。
每一場的私房菜，都是這麽搭配出來的，有葷有素，有雞鴨魚肉蝦蟹，熱菜有了蟹冷菜就沒有，有人不要大烏參就換成生炒甲魚，反正有了個基礎菜單，很容易定出一桌相宜的席來。
然而在家做菜就麻煩多了，我幾百場家宴就燒了幾百個醬鴨幾千塊紅燒肉，可是在家的話，你不能天天燒醬鴨紅燒肉吧？再好吃的東西，天天吃，也會吃懨的，別說天天吃，哪怕一周吃一次紅燒肉，好象也太多了。
在家做菜最頭痛的，就是想菜了，問家人吧，總是“隨便”，隨便是天下最難的一道菜。一般情況下，隨便表示不能出現最近吃過的三十道菜，當然這視人而定，如果你隻會燒五道菜，那自然也就沒有這種假定了。不開玩笑了，隻會五道菜的壓根不會有我的煩惱，因為他們家一定不是他燒菜。
這不，我昨天突然想不出吃什麽了，雖然二個冰箱都塞滿了東西，我還是想不出來，到Albertsons逛了一圈，買了顆球生菜。看到有種Fresh uncooked tortilla，靈機一動，做牛肉餅吧。
Tortilla，是種餅，墨西哥的東西，念作“脫提亞”，通常是用玉米粉做的，也有用玉米粉加麵粉做的，我買的這種是用純的麵粉做的，隻有麵粉、水、菜油、糖和鹽五樣東西，如果時間夠，完全可以自己做。
一份水四份麵粉，水要溫水，水中加一調羹油，你家炒菜用什麽油就什麽油，加一點點糖一點點鹽，攪拌均勻。把麵粉放在砧板上，當中挖個洞，倒一點點水在洞中，把邊上的麵粉往當中推，再倒點水，再推，直到將水倒完，麵粉就揉成一個團了。一開始的時候，麵粉是黏黏的，反複揉，到後來麵粉團就光滑了。讓麵粉醒一下，半小時的樣子，洛杉磯太幹燥了，要用保鮮膜把麵粉團包起來。
麵粉醒好，在砧板上撒點幹麵粉，薄薄的一層即可，先把麵粉揉成粗條，再等分成比乒乓球小一點的段。拿起一“段”麵粉來，揉成一個小球，放在砧板上，壓扁，再擀成一張很薄很薄的餅，不會擀的話，就用手壓也可以，越壓越大越壓越薄，不要擀成一樣厚薄的，當中厚一點，邊緣薄一點。
我建議你醒麵粉的時候，把餡料做好，這個餡和那次釀彩椒的是一樣的，就是一磅牛肉大半磅牛肉一隻正常大小的洋蔥。這囬要弄得比上次細一點，洋蔥太大粒會弄破麵皮的；我偷了個懶，把蘑菇去根後一切四，再把洋蔥切成相仿的塊，然後用Vitamix低速打碎，再用Kitchen Aid把牛肉糜和洋蔥蘑菇碎拌勻，期間加入鹽和黑胡椒，正好花園中的牛至和百裏香瘋長，我用了四枝牛至和三枝百裏香，洗淨後捏緊莖條把葉子擼下來，扔在餡料裏一起拌勻。
然後就很簡單了，用把調羹舀三四勺的餡料放在麵餅當中，攤開，不要太厚，厚了不易熟。邊上留半公分左右，不要鋪牛肉餡，然而覆上另一張麵餅，把上下二張麵餅的邊用力捏在一起，不捏的話，簡單地用力按壓，也能按在一起。
拿個平底鍋，放點油，油不用多，意思意思就成，放入做好的餅，用中小火烘煎，煎一麵太約二分鍾左右，翻個麵再煎二分鍾，煎到二麵金黃就可以了。
你可以一邊做一邊煎，掌握節奏，很快就能做出一堆來。這些餡料大約可以做出十到十二個牛肉餅，一次吃不了的，可以用油紙隔開，把生坯凍起來，想吃的時候，直接拿出來煎就可以了，不用事先化凍。
煎好的餅可以直接吃，也可以切開裝盤，甚至可以卷起來冒充牛肉卷餅吃。
很簡單是不是？想不出吃什麽的時候，可以試試看。
