白水麗人

旅行足跡,健康生活,飲食營養
個人資料
白水之魚 (熱門博主)
  • 博客訪問:
正文

發酵食品, 益生菌, 活性培養物有什麽區別?

(2017-12-29 07:02:24) 下一個

聖誕-新年,是家庭成員,新老朋友聚會最為頻繁的季節,也是“吃貨”們最期待和盼望的時刻,當然也是文學城美食博主大顯身手的機會。如果你稍微留意,會發現幾乎一半的帖子和食物有關。

人們在享受大魚大肉,山珍海味的同時,餐桌上那些不起眼的開胃小菜,尤其是“發酵食品” (fermented Foods),如泡菜,醃肉等常常受到大家的追捧。不僅如此,近年來,發酵食品變成了一種趨勢,成為大眾追求健康食品的最愛之一。

隨著發酵食品受歡迎程度的不斷增長,人們對發酵食物的理解和它們的健康益處也出現了一些誤解,甚至錯誤。

什麽是發酵食品

發酵食品有許多形式,葡萄酒,啤酒,酸奶,奶酪,醃肉,泡菜和酸菜,豆腐乳,陳醋,醬油等都屬於發酵食品。雖然它們的形式和風味各異,但它們有一個共同點:都是由微生物的作用產生的。某些種類的細菌、酵母或黴菌以及不同的生產工藝導致了發酵食品的風味、質地和外觀的變化。

隨便提一下“酵素”。天然酵素也是經過自然發酵產生的食品,但酵素本身不是微生物,“酵素”二字來源於日本,在生物化學裏叫“酶”,是一種生物代謝催化劑。(參考:白水: “酵素”是什麽,有那麽神奇嗎?

發酵-益生菌-活培養物有什麽區別?

任何食物發酵都需要微生物。某些發酵食物,比如韓國泡菜(kimch)和大多數發酵乳製品,仍然可能含有活的和活性培養物,這意味著細菌還活著,並在起作用。而另一些食物,如啤酒、葡萄酒、醋、酸菜(sauerkraut)和酸麵包(sourdough bread)等成為最終產品到達商店貨架前,細菌已經過諸如巴氏消毒,烘焙或過濾等過程被殺死或滅活。

即使一種食品仍然宣稱存在活的和活性培養物(live and active cultures),它與益生菌(probiotic)還是不同的。世界衛生組織將益生菌定義為:“活的微生物,以足夠量服用時,賦予宿主健康益處” (live microorganisms that, when administered in adequate amounts, confer a health benefit on the host)。

相關閱讀:白水: 腸道益生菌 (1)-選擇有學問

雙歧杆菌(Bifidobacterium)和乳酸菌(Lactobacillus)是研究最多和公認的符合益生菌定義的細菌例子。它們通常被存在於乳製品中,比如酸奶(yogurt)和酸奶飲料(kefir)。具有活的益生菌培養物的發酵食品可以在腸道健康中發揮作用,但反過來,許多含有活和活性培養物的食品不能作同樣宣稱,因為它們不含有已知健康益處的益生菌。

發酵食品的營養

無論是生的、熟的還是醃漬的食品,都能提供營養,如蔬菜主要提供維生素、纖維和礦物質等營養。然而,營養素含量可以根據它們製備的方式而變化。例如發酵乳製品的乳糖含量低於鮮牛奶或冰淇淋,這意味著它們比較適合那些乳糖不耐受的人群。另一方麵,一些發酵食品的添加鈉鹽含量可能比較高,或額外添加了糖。因此,閱讀食品營養標簽很重要,可以讓你了解每種產品所獲得的營養素種類和數量。

相關閱讀:白水:如何選擇清潔標簽食品

發酵食品更健康嗎?

越來越多的證據表明我們吃的東西,我們腸道裏的微生物,和我們的大腦是相互關聯的。人體消化道的神經,也稱腸神經係統(enteric nervous system),通過神經遞質(neurotransmitters),如多巴胺(dopamine)和血清素(serotonin)與大腦進行聯係溝通。研究發現,我們的腸道微生物產生很多這類神經遞質,可以影響我們的情緒,也可能會影響我們對食物的渴望和進食行為。而我們吃的東西又會影響腸道細菌的組成,這些細菌會向大腦傳遞信息。這個係統被稱為“腸-腦軸”(gut-brain axis)。

一些科學家相信,改變我們消化道中的微生物可以成為治療暴飲暴食,或抑製對某些食物渴望的方法,但是推薦某種特定的飲食改變還還為時過早。有一點可以肯定,控製飯量,均衡營養,享受各種不同的食物,是健康飲食的最好模式,加上適度運動,才是健康的生活方式。

祝願各位在新的一年裏享受更多的美味發酵食物!

[ 打印 ]
閱讀 ()評論 (4)
評論
白水之魚 回複 悄悄話 回複 '菲兒天地' 的評論 : +1新年快樂
白水之魚 回複 悄悄話 回複 'match' 的評論 : 歡迎訪問。
菲兒天地 回複 悄悄話 回複 'match' 的評論 : +1
match 回複 悄悄話 長知識了:)
登錄後才可評論.