白水麗人
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聖誕-新年，是家庭成員，新老朋友聚會最為頻繁的季節，也是“吃貨”們最期待和盼望的時刻，當然也是文學城美食博主大顯身手的機會。如果你稍微留意，會發現幾乎一半的帖子和食物有關。
人們在享受大魚大肉，山珍海味的同時，餐桌上那些不起眼的開胃小菜，尤其是“發酵食品” （fermented Foods），如泡菜，醃肉等常常受到大家的追捧。不僅如此，近年來，發酵食品變成了一種趨勢，成為大眾追求健康食品的最愛之一。
隨著發酵食品受歡迎程度的不斷增長，人們對發酵食物的理解和它們的健康益處也出現了一些誤解，甚至錯誤。
什麽是發酵食品
發酵食品有許多形式，葡萄酒，啤酒，酸奶，奶酪，醃肉，泡菜和酸菜，豆腐乳，陳醋，醬油等都屬於發酵食品。雖然它們的形式和風味各異，但它們有一個共同點：都是由微生物的作用產生的。某些種類的細菌、酵母或黴菌以及不同的生產工藝導致了發酵食品的風味、質地和外觀的變化。
隨便提一下“酵素”。天然酵素也是經過自然發酵產生的食品，但酵素本身不是微生物，“酵素”二字來源於日本，在生物化學裏叫“酶”，是一種生物代謝催化劑。（參考：白水: “酵素”是什麽，有那麽神奇嗎？ ）
發酵-益生菌-活培養物有什麽區別？
任何食物發酵都需要微生物。某些發酵食物，比如韓國泡菜（kimch）和大多數發酵乳製品，仍然可能含有活的和活性培養物，這意味著細菌還活著，並在起作用。而另一些食物，如啤酒、葡萄酒、醋、酸菜（sauerkraut）和酸麵包（sourdough bread）等成為最終產品到達商店貨架前，細菌已經過諸如巴氏消毒，烘焙或過濾等過程被殺死或滅活。
即使一種食品仍然宣稱存在活的和活性培養物（live and active cultures），它與益生菌（probiotic）還是不同的。世界衛生組織將益生菌定義為：“活的微生物，以足夠量服用時，賦予宿主健康益處” （live microorganisms that, when administered in adequate amounts, confer a health benefit on the host）。
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雙歧杆菌（Bifidobacterium）和乳酸菌（Lactobacillus）是研究最多和公認的符合益生菌定義的細菌例子。它們通常被存在於乳製品中，比如酸奶（yogurt）和酸奶飲料（kefir）。具有活的益生菌培養物的發酵食品可以在腸道健康中發揮作用，但反過來，許多含有活和活性培養物的食品不能作同樣宣稱，因為它們不含有已知健康益處的益生菌。
發酵食品的營養
無論是生的、熟的還是醃漬的食品，都能提供營養，如蔬菜主要提供維生素、纖維和礦物質等營養。然而，營養素含量可以根據它們製備的方式而變化。例如發酵乳製品的乳糖含量低於鮮牛奶或冰淇淋，這意味著它們比較適合那些乳糖不耐受的人群。另一方麵，一些發酵食品的添加鈉鹽含量可能比較高，或額外添加了糖。因此，閱讀食品營養標簽很重要，可以讓你了解每種產品所獲得的營養素種類和數量。
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發酵食品更健康嗎？
越來越多的證據表明我們吃的東西，我們腸道裏的微生物，和我們的大腦是相互關聯的。人體消化道的神經，也稱腸神經係統（enteric nervous system），通過神經遞質（neurotransmitters），如多巴胺（dopamine）和血清素（serotonin）與大腦進行聯係溝通。研究發現，我們的腸道微生物產生很多這類神經遞質，可以影響我們的情緒，也可能會影響我們對食物的渴望和進食行為。而我們吃的東西又會影響腸道細菌的組成，這些細菌會向大腦傳遞信息。這個係統被稱為“腸-腦軸”（gut-brain axis）。
一些科學家相信，改變我們消化道中的微生物可以成為治療暴飲暴食，或抑製對某些食物渴望的方法，但是推薦某種特定的飲食改變還還為時過早。有一點可以肯定，控製飯量，均衡營養，享受各種不同的食物，是健康飲食的最好模式，加上適度運動，才是健康的生活方式。
祝願各位在新的一年裏享受更多的美味發酵食物！
