白水麗人
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豆油是全世界產量第一的食用油，美國產食用油中約三分之二為豆油。
愛荷華州立大學食品科學和人類營養學副教授Wendy White領導的一項新的研究表明，豆油可以促進蔬菜中八種不同的微量營養素的吸收，有利於身體健康。這項研究最近發表在《美國臨床營養學雜誌》（American Journal of Clinical Nutrition）上，這一結果可能會讓那些控製體重和擔心肥胖的人感到輕鬆一些。
蔬菜是一種低熱量，高纖維，富含維生素等微量元素的健康食物，與多種疾病，包括心血管疾病和癌症的風險降低有密切關聯。該研究發現蔬菜的營養功能與添加的脂肪有關，即一匙油能使蔬菜更有營養。
這些營養素包括四種類胡蘿卜素：α和β胡蘿卜素（alpha and beta carotene），葉黃素（lutein）和番茄紅素 （lycopene）；維生素E，維生素K和維生素A。
研究發現，蔬菜中添加的油量與養分吸收量成正比關係。在蔬菜沙拉中加32克油（約兩湯匙），是研究的最高量，產生的上述營養物吸收效果最好。
雖然受試者之間有些差異，但對大多數人來說，豆油有助於營養吸收的平均趨勢，在統計學上有顯著意義。但這並不意味著蔬菜沙拉裏的油越多越好。消費者應該遵循美國飲食指南每日約兩湯匙油的建議。
White說，這些營養物被身體更好地吸收，有一係列的健康益處，包括預防癌症和保護視力。
這項研究包括12名大學年齡的女性，在她們的蔬菜沙拉裏加入不同量的豆油（豆油是商業沙拉醬中最常見一種成分）。隨後對受試者進行血液測試來測量這些化合物的吸收情況。選擇同一性別的人參加這個試驗，原因是男性和女性的營養物代謝速度不同。
白水注：因為這項研究不是傳統的統計學調查，而是一個定量分析研究，樣本數量難免受到限製, 這是一個不足。如果類似的試驗在男性組同時進行，研究結果就更具說服力。另外，如果繼續增加油的上限，或使用其它種類的油，結果又將任何？畢竟一天兩湯勺油不算太多。
維生素與類胡蘿卜素簡介
維生素是調節人體新陳代謝必須的微量有機物質，人體通常不能自己合成，需要從日常食物中獲取（維生素D也可以通過陽光照射皮膚獲得）。不同人群，如兒童，老年人和孕婦對維生素的需求量有所不同。維生素不足和過量都會對身體造成傷害。
維生素主要分成兩大類：脂溶性維生素和水溶性維生素。上述研究中提到的三種維生素A， E，K都是脂溶性維生素，另外還有維生素D。水溶性維生素包括B族維生素（如B1，B2… B12等）和維生素C（抗壞血酸）。食物中維生素的含量會隨著烹飪，加工過程，或長期儲存而降低。
類胡蘿卜素是一類天然色素的總稱，根據化學結構將其分為兩類, 一類是胡蘿卜素（如β-胡蘿卜素和番茄紅素），另一類是葉黃素（如葉黃素和蝦青素）。它們是體內維生素A的前體，具有維生素A的活性，同時還具有抗氧化、免疫調節、抗癌、延緩衰老等功效。
類胡蘿卜素主要分布於蔬菜和水果中。動物不能自身合成類胡蘿卜素，但一些動物可以通過食物吸收並在體內積累相當高含量的類胡蘿卜素。包括：蛋類，乳製品和魚類。
時下流行的蝦青素（astaxanthin）廣泛存在於水產品中，以類胡蘿卜素蛋白質複合體的形式存在而呈藍灰色，烹飪之後，這些類胡蘿卜素遊離出來並顯現紅色。
植物油小常識
因豆油產量大，價格低，被廣泛用於食品工業中。如果你在一種食品的成分（ingredients）清單裏看到vegetable oil，通常意味著豆油或菜籽油，或二者混合物。
豆油的另一個特點是煙點（smoke point）比較高（豆油：460°F，菜籽油：460°F，玉米油：450°F，花生油：450°F，葵花籽油：440°F，橄欖油：380°F），所以餐館裏煎炸食品用的油通常也選用豆油或菜籽油。以前常用部分氫化油（穩定性好，保質期長），即人造反式脂肪（trans fat），後因其安全性問題被FDA禁止使用。
在日常用植物油中，根據其煙點，最適合高溫煎炸，炒菜用的油是豆油和菜籽油。葡萄籽油煙點也很高，但價格較貴。橄欖油的煙點最低，不適合加熱使用，是色拉，涼菜和拌餡的最佳選擇。
美國，加拿大產的黃豆和油菜（canola）絕大多數都是轉基因產品，作為轉基因產品的衍生物，豆油和菜籽油也飽受爭議，遭到很多人的拒絕。就算轉基因產品有問題，用它們提煉的精化油其實並不含基因表達的蛋白成分，換句話說，用轉基因大豆和非轉基因大豆生產出來的油沒有什麽區別。
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