白水麗人
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很多人認為，烘焙是一種科學，而烹飪是可以原諒的嚐試，因為它不需要很多細心的計算。然而哈佛大學的教授有不同見解，下麵5個食品神話或迷思（myths）不知你是否也相信。
神話 1：燉肉會保留肉的風味
錯 - 這種事不會發生。相反，Sörensen 和Brenner教授說，“以牛排為例，當你高溫煎烤牛排時，實際上肉在發生“美拉德反應”（Maillard reaction）。高溫導致表麵水分蒸發，並產生化學變化，蛋白質變成棕色，創造出濃濃的香味。”
複合的風味來自美拉德反應導致的烤肉味道。美拉德反應也可以解釋為什麽煎烤肉排的表麵必須是幹的：當一塊潮濕的肉碰到熱鍋後，肉的濕氣就會蒸發而不會變成棕色，濃濃的香味就很難出來。
神話 2：用檸檬汁灑在鱷梨上可以防止褐變。
錯 - Sörensen教授說：“鱷梨含有被稱為多酚氧化酶。如果鱷梨與空氣中的氧氣接觸，它使鱷梨變成褐色。所以檸檬汁不足以防止這種情況發生，我們應該知道，除非有真空包裝機，可以完全消除鱷梨肉與氧氣動接觸，防止褐變的最有效的方法是塗上薄薄的一層油，把鱷梨核放回去，用塑料紙包裹剩下露出果肉的部分。
神話 3：你需要盡力攪拌奶油，不要停頓，以免它分崩。
對 - Brenner教授說“當你盡力攪拌全脂奶油時，你在液體裏創造了數以百萬計的小氣泡，你基本上做的是用空氣形成一種結構形式”。在達到搖晃的液體和泡沫之間，不應該停止，否則奶油會變回去，氣泡會消失。”
Brenner解釋了所發生的的力學原理：”如果你繼繼續攪拌，實際上剝離了脂肪球的保護膜。當你這樣做時，你為空氣製造了通道，而你最終得到的基本上是一種空氣懸浮在液體中的乳化液，奶油中的脂肪會使之穩定。
神話 4：當你做 sauté 或 flambé 食品時，添加的酒精會蒸發掉，剩下的是液體的味道/氣味。
錯 - 這個說法是相當模糊的，必須考慮幾個變量。首先，乙醇的沸點為78°C，雖然低於水的沸點。但是，蛋白質在60-70°C開始變性。因此，取決於酒精（如葡萄酒）的量，理論上講要完全將乙醇蒸發掉需要幾個小時，這表示，1）做sauté 或 flambé不會這麽久 ，乙醇不會完全蒸發；2）不可取，因為長時間烹飪，會讓食物成分會破壞，也無法吸引食客。
神話 5：不要清洗蘑菇。
錯 - 與普遍的看法相反，用水清洗蘑菇上的沙礫和汙泥是無害的。事實上，Brenner教授說，你也許可以在它們泡在水裏前後，秤一下蘑菇重量，就會知道蘑菇吸收了多少水份。除非你計劃將蘑菇泡在水中很長時間（它們是多孔的，它們可以吸收不少液體），簡單地清洗不會使它們的營養物流失或使它們的風味降低。
原創博文推薦：
Professors Pia S?rensen, Preceptor in Science & Cooking, Harvard Paulson School of Engineering and Applied Sciences; and Michael Brenner, Glover Professor of Applied Mathematics and Applied Physics, Harvard School of Engineering and Applied Sciences.
其中資料屬於教材，是給學生用的。