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哈佛教授解碼5個食品神話

(2017-03-20 08:24:26) 下一個

很多人認為,烘焙是一種科學,而烹飪是可以原諒的嚐試,因為它不需要很多細心的計算。然而哈佛大學的教授有不同見解,下麵5個食品神話或迷思(myths)不知你是否也相信。

神話 1:燉肉會保留肉的風味

- 這種事不會發生。相反,Sörensen Brenner教授說,“以牛排為例,當你高溫煎烤牛排時,實際上肉在發生“美拉德反應”(Maillard reaction)。高溫導致表麵水分蒸發,並產生化學變化,蛋白質變成棕色,創造出濃濃的香味。”

複合的風味來自美拉德反應導致的烤肉味道。美拉德反應也可以解釋為什麽煎烤肉排的表麵必須是幹的:當一塊潮濕的肉碰到熱鍋後,肉的濕氣就會蒸發而不會變成棕色,濃濃的香味就很難出來。

神話 2:用檸檬汁灑在鱷梨上可以防止褐變。

- Sörensen教授說:“鱷梨含有被稱為多酚氧化酶。如果鱷梨與空氣中的氧氣接觸,它使鱷梨變成褐色。所以檸檬汁不足以防止這種情況發生,我們應該知道,除非有真空包裝機,可以完全消除鱷梨肉與氧氣動接觸,防止褐變的最有效的方法是塗上薄薄的一層油,把鱷梨核放回去,用塑料紙包裹剩下露出果肉的部分。

神話  3:你需要盡力攪拌奶油,不要停頓,以免它分崩。

- Brenner教授說“當你盡力攪拌全脂奶油時,你在液體裏創造了數以百萬計的小氣泡,你基本上做的是用空氣形成一種結構形式”。在達到搖晃的液體和泡沫之間,不應該停止,否則奶油會變回去,氣泡會消失。”

Brenner解釋了所發生的的力學原理:”如果你繼繼續攪拌,實際上剝離了脂肪球的保護膜。當你這樣做時,你為空氣製造了通道,而你最終得到的基本上是一種空氣懸浮在液體中的乳化液,奶油中的脂肪會使之穩定。

神話 4:當你做 sauté flambé 食品時,添加的酒精會蒸發掉,剩下的是液體的味道/氣味。

- 這個說法是相當模糊的,必須考慮幾個變量。首先,乙醇的沸點為78°C,雖然低於水的沸點。但是,蛋白質在60-70°C開始變性。因此,取決於酒精(如葡萄酒)的量,理論上講要完全將乙醇蒸發掉需要幾個小時,這表示,1)做sauté flambé不會這麽久 ,乙醇不會完全蒸發;2)不可取,因為長時間烹飪,會讓食物成分會破壞,也無法吸引食客。

神話  5:不要清洗蘑菇。

- 與普遍的看法相反,用水清洗蘑菇上的沙礫和汙泥是無害的。事實上,Brenner教授說,你也許可以在它們泡在水裏前後,秤一下蘑菇重量,就會知道蘑菇吸收了多少水份。除非你計劃將蘑菇泡在水中很長時間(它們是多孔的,它們可以吸收不少液體),簡單地清洗不會使它們的營養物流失或使它們的風味降低。

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閱讀 ()評論 (8)
評論
白水之魚 回複 悄悄話 回複 '心戚然2' 的評論 : 歡迎訪問。
白水之魚 回複 悄悄話 回複 '紅石榴花' 的評論 : 歡迎評論。
紅石榴花 回複 悄悄話 哈佛教授吃過臘牛羊肉後立即修改第一條。哈哈
qq789 回複 悄悄話 看來哈佛不僅是高大上,這些普通百姓的小事也研究教授。
心戚然2 回複 悄悄話 烘培和烹飪確實是一門高深和實用的學問!
白水之魚 回複 悄悄話 哈佛教授信息:
Professors Pia S?rensen, Preceptor in Science & Cooking, Harvard Paulson School of Engineering and Applied Sciences; and Michael Brenner, Glover Professor of Applied Mathematics and Applied Physics, Harvard School of Engineering and Applied Sciences.
其中資料屬於教材,是給學生用的。
茅斌騷客 回複 悄悄話 哈佛?會做這些事情?是不是掛羊頭啊?
you8280 回複 悄悄話 中了三槍,哈。
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