白水麗人
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你肯定知道大米砷汙染的問題，但你有沒有想過大米為什麽會有砷汙染？除了大米，其它食物有沒有砷汙染？
美國官方FDA的說法是：砷是源於自然和人類活動而存在於環境中的化學元素，包括含砷岩石的侵蝕、火山噴發、礦物開采和冶煉所產生的汙染物，以及從前或現在含砷農藥的使用。
由於砷能通過土壤和水被植物吸收，所以砷存在於多種食品中，包括穀物、水果和蔬菜。盡管大多數農作物不太容易從地麵吸收太多的砷，但大米是例外，與其它作物相比，大米更易從土壤和水中吸收砷。此外，一些海鮮含有較高濃度的有機砷。
上麵FDA的說法忽略了一個重要砷汙染源 – “含砷家禽藥物”。用含砷藥物喂養給動物特別是家禽已經有70年曆史了，藥物除了用於控製動物的寄生蟲外，還能使雞肉保持 “誘人的粉紅色”，看上去更新鮮好看。
美國人飲食中的大部分砷汙染可能不是來自大米，而是家禽肉類。因為長期以來人們用含砷藥物來喂養家禽，這種殘留在動物內髒和肉中的含砷藥物在烹飪過程中可以轉化為致癌物 - 無機砷。
不僅如此。屠宰場的副產品，如動物內髒等（通常含砷量更高）常常被回收加工成動物飼料喂給其它人類食用動物。此外家禽廠的糞便作為優良的有機肥被用到農田裏，如此循環，進一步造成耕地的砷汙染以及農作物的汙染。
砷藥物的使用和禁止
2011年， FDA的一份報告表明，用含砷藥物3-Nitro® 或roxarsone（洛克沙砷）喂養的雞肝髒中的無機砷水平大大升高。
因為無機砷是已知的“一類”（category one）人體致癌物。FDA和食品/藥品製造廠商承諾停止使用這種有害的藥品和汙染的產品。但承諾是一個過程 ，需要一個漫長的時間去改變。可悲的是，這種淘汰計劃（phase out）通常需要好幾年。
例如藥品生產商輝瑞公司於2011年主動開始暫停銷售這種藥物，前後花費了三年時間，最終撤回藥品是2014年2月底，此時FDA才正式撤銷了該藥物的許可。然而，藥品仍然可能在海外銷售，其它類似的含砷家禽用藥物當時在美國仍然可用。
2013年，馬裏蘭州成為美國第一個禁止向雞喂食含砷藥物的州。
2014年FDA召回 roxarsone和另外兩個相似的含砷藥物（arsanilic acid 和carbasone）後，另一個含砷藥物“nitarsone”被留下來繼續用於家禽使用。
2015年4月，FDA宣布暫停撤回nitarsone，藥品生產商Zoetis公司承諾在2015年底，即FDA的許可正式撤回之前，停止該藥品的銷售。
含砷藥物對家禽的汙染
盡管家禽不再受到含砷藥物的威脅，但人們對砷的恐慌並沒有結束。
到2010年，估計大約90億隻供美國人消費的雞中，88%使用了這種藥物。研究顯示，直到近幾年人們才搞清楚，有多少砷進入到動物的肉裏，而不僅僅是動物的內髒。
當含砷藥物首次被批準時，科學家們認為其有機砷將被動物排泄出去（有機砷比無機砷的危險低很多）。是什麽把藥物裏的有機砷轉化為致癌的無機砷形式？答案是烹飪。檢測發現雞肉做熟後，藥物水平下降，而無機砷水平升高，表明該藥在烹調過程中能分解為致癌的無機砷。
含砷藥物對環境的汙染
給雞使用含砷藥物是砷進入大米等農作物的途徑之一。當我們把砷喂給雞，結果含砷家禽糞便被當成有機肥料引入到土壤和水中。農作物，特別是水稻從汙染的水和土壤裏吸收砷，然後再轉移到人，包括不吃雞肉的人。事實上家禽工業一直產生大量的環境汙染，僅美國雞肉行業每年就有近二百萬磅的砷（主要來自於雞糞）被傾倒到環境中。
盡管美國在幾年前已經禁止生產含砷的家禽藥物和農藥，但它們仍然存在於土壤中，即使所謂的“有機食品”也不能幸免。
雖然自然環境中，如礦物質裏也存在砷，但含砷農藥的使用和用含砷的藥物喂養給人類食用的動物已經數十年。因此，這些農藥和藥物產生的風險遠遠比從自然環境來源的砷難以控製。
砷對人體的危害
研究顯示，砷的毒性是物種依賴的，與砷有關的慢性疾病包括：
- 2型糖尿病 Type-2 diabetes
- 心血管疾病 Cardiovascular disease
- 癌症 Cancer
此外，美國有毒物質和疾病登記處（United States Agency for Toxic Substances & Disease Registry）的環境健康和醫學教育報告說，砷的毒性會影響身體的大部分係統，包括：
- 胃腸 Gastrointestinal
- 肝髒 Hepatic
- 腎髒 Renal
- 心血管 Cardiovascular
- 神經係統 Neurologic
- 皮膚 Dermal (skin)
- 呼吸係統 Respiratory
- 造血係統 Hematopoietic
- 生殖係統R eproductive
雖然含砷藥物已被禁止，今天我們也許不用再為雞肉的砷汙染問題而擔憂，但使用了幾十年的含砷藥物對環境的影響以及對農作物的間接汙染危害會持續多久，恐怕沒有人知道。科學家們一直在研究監測哪種農作物含砷量比較高，並且有了一定結果，所以選擇含砷量低的食物是一個明智之舉。
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參考資料：
- http://www.fda.gov/AnimalVeterinary/SafetyHealth/ProductSafetyInformation/ucm257540.htm
- http://www.fda.gov/AnimalVeterinary/SafetyHealth/ProductSafetyInformation/ucm258313.htm#What_did_FDA_announce_
- http://www.fda.gov/AnimalVeterinary/NewsEvents/CVMUpdates/ucm440668.htm
- http://www.atsdr.cdc.gov/csem/csem.asp?csem=1&po=11
- http://ehp.niehs.nih.gov/121-a226
- http://jama.jamanetwork.com/article.aspx?doi=10.1001/jama.300.7.814
- https://www.youtube.com/watch?v=bUiT6u4zAlc
- http://nutritionfacts.org/2015/06/23/reducing-arsenic-in-chicken-and-rice/
- http://www.naturalhealth365.com/arsenic-fda-organic-chicken-1617.html
- https://youtu.be/6piIMvO4Nd0
- https://youtu.be/D3CaOOSDfSg
- https://www.youtube.com/watch?v=bUiT6u4zAlc
剛看上麵，彩煙遊士的推導是很有意思的，似乎成立。
你說“即使所謂的“有機食品”也不能幸免”，但我覺得，除非有機農業用的是有機農場的有機雞糞，有機食品中的砷含量應該更高。化肥反而相對安全。