白水麗人
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麵包係列（一）麵包的種類（原創）
記得小時候吃的麵包，就是比饅頭大一點，鬆一點，甜一點，烤出來的饅頭。後來來到北京，改革開放了，先是有了切好片的方麵包，然後又有了私人麵包房，出售新烤的什麽法式麵包，港式麵包。再後來出國去了歐洲，看到各式各樣的麵包，才知道原來麵包也可以像中國的麵食一樣，做出千種形式，萬種風味。
麵包看了不少，吃的不多，更談不上了解了。來到北美，有機會接觸到麵包的工業生產，並有幸知道各種麵包的配方，這才逐漸對麵包有了深入的了解。 今天就介紹一下麵包。
從麵包的主要成分方麵看，麵包分為：（1）白麵包（white），（2）全麥麵包（whole wheat），（3）多穀物麵包（multigrain），（4）黑麵包 （rye），（5）小麥黑麥混合麵包（marble rye），（6）土豆麵包（potato），（7）芽麥麵包（sprouted grain），（8）Cracked Wheat，（9）Spelt Bread，（10）Semolina（Durum）Bread，（11）Corn Bread，（12）燕麥麵包（oat）（13）米麵麵包，等等。全麥麵包又分100%和60%，50%（即 50%whole wheat+50%white)，不等。市場上所謂的 whole wheat 大多數其實不是100%。標簽上也不要求注明百分比，當然商家為了營銷，有時會標出百分比。
從麵包的形狀分：有（1）Bun，如漢堡，（2）Roll，如飛機上供應的小麵包，（3）Homestyle/Clubhouse，三明治麵包，如國人常用來抹果醬的麵包片，（4）Loaf，通常指比較大的橢圓形麵包，（5）Stick，蘸Dip吃的。（6）辮子麵包（braided）等。寫到這裏不禁感慨，中國人太有才了，不管三七二十一，一切都叫“麵包”，為了區分不同的麵包，麵包前麵加個形容詞了事，倒也形象。
從麵包發酵工藝來說，麵包又分成：（1）“快速麵包”，（2）酸麵包（sourdough），（3）Biga（不知如何譯中文），和（4）黑麥酸麵包等。快速麵包顧名思義就是用工業酵母，發酵時間比較短。酸麵包和Biga是由“麵引子”（Sponge）發酵（類似我們過去用的“麵酵”即前一天發麵留下的麵團）。Sourdough和Biga裏分別含有產酸細菌和酵母，一般發酵時間較長，麵包也比較有味道。出於麵包工業的需要，酸麵包也可以不用“酸麵酵”，有商品化粉狀的“Sourdough Base”直接使用。黑麥酸麵包就是東北人，特別是哈爾濱人常說的“大列巴”，源自於北歐和俄羅斯。
從麵包來源上分有：（1）法式（French），（2）葡式（Portuguese）（3）意式（Italian），（4）俄式，和（5）港式等。有沒有中式？不曉得。
從麵包添加的輔料分就更多了：有（1）葡萄幹麵包(raisin bread)，(2)奶酪麵包（cheese bread），（3）果仁麵包（nuts bread），（4）水果麵包（fruit bread），還有你可能沒聽說過的（5）墨西哥辣椒麵包（jalapeno bread），（6）蔓越莓麵包（cranberry bread），（7）晾幹西紅柿麵包（sundried tomato bread），（8）草藥麵包（herb bread），（9）橄欖麵包，（10）葵花子麵包，（11）雞蛋牛奶麵包（brioche）等等。凡是你能想到的東西，都可能出現在麵包裏。中國的饅頭能不能也按照這個思路做？
從麵包風格上分有：（1）Homestyle，（2）Country Bread，（3）Rustic Bread等.
從麵包用途上分：（1）Sub Bun ，大家都熟知的美國三明治連鎖店“Subway”用的就是典型的Sub Bun，（2）三明治麵包 Sandwich（這裏特指方形麵包片），（3）漢堡Hamburger Bun，（4）熱狗 Hotdog Bun, （5）Slider Bun 又叫 Mini Bun 或 Dollar Bun 等。
還有一些麵包是根據原文來的如：（1）Ciabatta，（2）Filon，（3）Filoncini，（4）Baguetini，（5）Panini，（6）Armenian 等。
還有很多麵粉做的東西也被歸類到麵包裏，如 Pizza Dough，Naan Dough，Focaccia，Pancake，Waffle，Bagel等。
可以看出，麵包可以根據各種因素進行分類，即使是麵包行業的專家，常常也無所適從，難以統一。畢竟幾千年來，不同國家地區的人民根據自己的生存環境，生活習慣發展出各種各樣不同的麵包種類，取出各異的名字，不足為奇。
最後來簡單講講這些麵包的習慣用法。Bun 主要用來做漢堡，Hotdog Bun一定用做熱狗，Roll常常用作配餐，Slider是做迷你漢堡用的。麵包片（如white 或whole wheat）一般用來做“冷”三明治。Sub Bun，Baguette 和 Ciabatta 可做“熱”三明治“。知道為什麽嗎？因為麵包片通常比較鬆軟，容易斷裂適合做冷的火腿腸或煮雞蛋三明治。而Baguette 和 Ciabatta，比較有韌性，遇見熱的東西產生濕氣也不至於變塌或破損。
了解了這些麵包常識，就不至於在生活中鬧笑話了。當然沒有絕對的的事情，蘿卜青菜各有所好，你不在乎，別人也不會說什麽。
