從化學工程師的角度糾正大家一些傳統飲食、炊事觀念 1：關於橄欖油

本人年過半百，也開始注意養生。

出於職業習慣，我經常把自己的化學工程專業知識、生物工程專業知識用於指導自己的生活，這樣顯得是不是有些書呆子氣？！

但是我的口頭語是“科學的東西沒有奇異點”，也就是說，科學性的規律到那裏都是被遵從著，沒有錯的科學規律，隻有尚沒有對科學規律掌握完全的人，或者所用的科學規律太過於簡單化。

剛才讀過一篇網友的博文，因而有感而發，倉促間寫成係統性比較差的本博文。

幾乎在所有的植物油中，橄欖油最不適合做炒菜用油，起煙很大。
油脂化學上專有一個術語就是煙點，就是用來表征油脂受熱時的起煙能力。
所謂的油脂，都是三個長鏈脂肪酸（高級脂肪酸）的甘油酯，這個脂肪酸含有的雙鍵的多少，幾乎不影響脂溶性維生素的溶解。
還有不飽和脂肪酸比較多的植物油，比如橄欖油、紫蘇油、亞麻籽油，還是生吃為好。
地中海沿岸的國家用橄欖油做菜比較多，但是他們不是像我們華人那樣用來做煎炒烹炸，人家整體上用油的溫度比較低。有時候就相當於拿油當水用來煮菜。 

煙點低的油不一定營養性就不好，這是事實。

但是我們自己的大別墅，還是別弄得到處都是油煙沉積下來，除非您用的強力抽油煙機，讓廚房一丁點兒油煙味也沒有，否則從化學工程的觀點，它肯定要落到某一些固體表麵上。

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這個我有點疑問。
商店裏的橄欖油分兩種！一種表明是virgin的，這個是大部分。這個用來拌沙拉，生吃的。香味濃鬱很好吃。偶爾有包裝上的virgin還注明了冷軋的，裏麵營養性雜質很多，受熱會產生有害物質。所以不能受高溫。
另外還有一種，沒有說virgin,但是表明了是用來煎炸食物的，也可以用來烘培。

一般菜籽油就是我們知道的油菜花的食用油是用來煎炸食品的。可是有一回我在一個高大上的超市看到一瓶刻意說是不能受高溫的菜子油，果斷買下來好奇會不會有菜子的味道。結果是菜子油就算非常規提煉方法也沒有香味。這個菜籽油是拌沙拉用的。
所以不同的加工方法會導致不同的使用範圍。
不知道食用植物油怎麽提煉的。這個是否能煎炸應該跟加工方法也有關係？