蒸

半夜看同學們蒸饅頭，想起來麵食有烤的，比如麵包、火燒；烙的，比如鬆餅、煎餅；炸的，比如甜圈、焦圈。這些做法不論歐美、中近東、東南亞，世界各地都有，唯獨中國人的麵食很大一部分是蒸的：饅頭、花卷、包子、蒸餅，五花八門，不計其數。比較之下其他國家的烹調中基本沒有蒸的。有沒有不清楚，反正我想不起來吃過。

從烹調技術的發展看，最原始的就是烤。隻要有火就滿足烤的條件了，區別隻是火的大小、時間的長短。炙這個中國字說的就是烤。所謂的膾炙人口的膾，說的是切細小的肉，可以是魚生（膾鯉、鱸膾，或者直接用魚字旁的鱠），但更多的是說肉。炙字的象形就是肉在火上，就是明火烤。

進一步就是煮。這是需要有鍋，向中國古代的鼎：

其實就是一口大鍋。鼎足而立，下麵生火燒煮。類似的還有比較小的青銅器鬲。

再進一步才能蒸，要有個炊具燒水，上麵要有容器放食物用蒸汽加熱。這樣的炊具古代叫甑：

圖中下麵是鬲，上麵就是甑。這個甑底部是有孔隙的，一般是圓孔，也有其他形狀的：

類似現在的籠屜，隻不過甑一般更高深一點。這些炊具都是先有陶製的，才有青銅的，所以使用的曆史是非常久遠的。

要想蒸麵食，還要會發麵，這又是一個技術進步。技術是古老的，可也不是那麽簡單，哪怕現在還是有很多同學沒有完全掌握發麵蒸麵食的技術。

新年伊始，祝大家努力發揚光大我國的這一獨門暗技，饅頭白胖豐滿，花卷扭捏作態，包子汁液流淌，那什麽生活蒸蒸日上。