閑情逸致
快樂人生
蘇州人在吃的上麵特別喜歡挖空心思，而蘇州菜曾以精細的刀工、地道的火功、漂亮的花色冷盆享譽全國。一旦嚐過，往往一世難忘，味道好極了！但時至今日，還有相當數量的傳統小吃，沒有再露“真身”，我隻能用“失傳”二字概括。
無論是美食，還是美食背後的故事都是一出難得的好戲。上個世紀六十年代，絕大部分蘇州小吃曾一度絕跡，就如同人與人的相逢，有時候錯過，就是一輩子。那些快失傳在世間的美食，是可能永遠追不回來的遺憾……
今天蘇瑞給大家介紹幾樣如今已經留存不多的蘇州有名小吃美味，一起領略那些即將失去的美食，你的注意也許就會讓這些佳肴不會變成回憶。
它曾經是蘇州的明星小吃，用秸稈灰浸的水（灰汁）拌入糯米包粽子，粽子包得比一般粽子鬆，打開的時候是不成形的。煮熟後是黃色的，入口比一般粽子綿軟。
黃天源賣了幾十年，一直到解放後停售，很多人可能都沒聽說過此物。現在葑門橫街還有賣，在葑門橫街中間一段，早上才有，去的晚了買不到。
水晶湯團大如核桃，較一般湯團稍小，餡心主料是豬油白糖，皮子為水磨糯米粉，皮薄餡大，湯團先放鍋裏汆至金黃時，個個透明如水晶。據說，水晶湯團已經失傳九十年以上了......
湯團端上台子，攤主會招呼顧客：“吃起來當心點，先咬破一小口，吃裏麵的湯汁！”如若不聽勸告，心急慌忙，大口一咬，餡裏滾燙的湯汁濺出來，就會燙痛嘴巴！
原址：玄妙觀三清殿後麵的“小吃天地”
糖油山芋，創始於1821年的黃天源。以前一到山芋上市，那店裏便會在沿街處支起用紅糖或黃糖煮的“糖油山芋”一大鍋，由於製作工序多等原因，糖油山芋已經消失多年。
傳統糖油山芋講究的是師傅手下“細功夫”，選用紅心山芋，放在塗上了一層菜油的生鐵鑊子裏，再加水文火燜燒，並加入飴糖收膏起鍋裝盤。
地址：鶴園茶樓（平江路302號）
湯麵餃從前又叫“燙麵餃”，湯麵餃春分上市，立夏前後落市，是典型的時令小吃。湯麵餃作為蘇州的傳統小吃，會做的師傅越來越少，1970年以後漸漸失傳。
做湯麵餃，麵粉要燉熟，再用開水和麵，這樣麵餃皮才滑爽Q彈，有勁道。筍要時鮮筍，煮熟後切末，去辛辣味。老蘇州還一定要折12個褶子，代表12個月，一年團團圓圓。
地址：鼎盛鮮（東中市皋橋堍）
三鮮千張包，起源於湖州，經改良成為玄妙觀小吃的千張包。很多80、90後蘇州人都沒有聽過，不過問起40、50、60甚至70後，基本都吃過或聽過。
千張包的餡由火腿、幹貝、開洋、球尖以及三成肥七成瘦的夾心肉組成。千張包的“百葉”要用豆汁的“頭汁”製作，細薄又有嚼勁。做好的千張包，要先在雞、骨頭等“吊”出的高湯中燒熟撈起，顧客吃時再放入高湯內“熱”好，放上粗山芋粉絲，撒上切細的蛋皮、火腿末、蔥等。
地址：鼎盛鮮（東中市皋橋堍）
凍雞麵是蘇州傳統冬令麵，由於製作工藝繁瑣，再加上老一輩麵點師隱退等多種原因，凍雞麵在上世紀六七十年代漸漸退出江湖。
一碗晶瑩剔透的凍雞麵澆頭，要選用放養的草雞，且規定要用8個月到1年左右的公雞。從草雞浸漂焯水到文火“焐”等，一道道程序精工細作，要花8個多小時才“大功告成”。
地址：朱鴻興齊門店（齊門路1號）
豆芽嵌肉，其精細程度簡直可與蘇州刺繡媲美，那麽絕細那麽脆弱的豆芽，竟然要將肉嵌進去，許多人別說沒吃過，就連聽都沒聽說過，總以為是文人墨客閑聊編造出來的天方夜譚。 潘儒巷“吳門人家”的菜譜上找不到，鬆鶴樓和得月樓的大師傅連聽也沒聽說過。美食家蔡瀾說現在已無人肯做。
據說，那如醬的肉末是用針尖一點點嵌進豆芽的細莖之內。豆芽要挑肥嫩筆直的，為保證新鮮，從采摘到製作完成不超過三個小時，雲腿蒸嫩放軟用針塞入豆芽杆中。再淋上魚趐南瓜雞蓉熬製的濃湯，雅稱"金銀潤"。
其實之前的做法是嵌豆芽的肉無需剁成末，將雞肉或火腿煮爛即可。在已爛熟的瘦肉上取下一縷縷線一樣的肉絲來，穿上引線(縫衣針)，然後將帶著肉線的針刺進已焯過的豆芽裏，引線從豆芽的頂頭穿到末尾，鮮美的雞肉絲或火腿線就留在了豆芽中。這工藝對一般人來說實在太難，但學過蘇州刺繡的人來說，並不算什麽難事。
禿黃油，是蘇州的方言，“禿”即“隻有”或“獨有”之意；“黃油”者，高純度之蟹粉也，不同於夾雜了蟹肉的蟹粉。禿黃油是在出蟹後取出蟹膏蟹黃，加上透熟的肥膘末，然後用蔥、薑爆香，再用黃酒燜透，高湯調味，最後再淋上豬油和灑上胡椒粉便成。成品芬芳馥鬱，美豔不可方物，可謂中華美食最高境界。
這道蘇州地區的傳統菜曾被沈宏非先生說成是已經消失的美味。禿黃油就是為了“存蟹防饑”，過去蘇州很多人家裏，螃蟹多，吃不完，就將蟹膏和蟹黃取出來，加肥膘熬好，裝入瓶子或罐子，在蟹季過後仍能享用到反季節的蟹味。
禿黃油撈飯，白花花的米飯拌上油亮金黃的蟹膏蟹黃。在嘴裏，肥鮮包裹著米粒兒，膏黏黃酥米糯，齒間留香，回味無盡。注意一定要是熱騰騰的白米飯配上禿油黃，油亮黏稠、色澤金黃，鮮香之氣一下飄得滿屋都是。
煠紫蓋酥香鬆脆，曆史上跟鬆鼠桂魚、響油鱔糊、碧螺蝦仁等蘇幫菜一樣名傳四方，特別適合夏天食用。這道菜需要先把燜肉切成薄片，越薄越好，然後滾上蛋液，放到油鍋裏加工，這樣就成了。聽聽簡單，要做好卻不容易：油鍋的溫度低了蛋液就會化掉；高了肉皮就會四處爆裂，不成型。
然而不知什麽原因，這道百年名菜漸漸變得無人問津。如今隻保留在虎丘正源菜館，蘇州其他飯店的菜譜上都找不到這道菜，所以幾乎沒人知道。
地址：虎丘正源菜館
西瓜雞實質是清蒸雞。這道曾在蘇州持續風靡四五十年的名菜，因隻能在夏天吃，且必須當天烹煮當天吃，不能貯存又無法攜帶，因此知道的人還真不那麽多。西瓜與母雞共蒸，瓜的清香滲入雞肉，雞肉又能保持原有的鮮嫩。
西瓜雞處理西瓜很講究，瓜要大小適中，頂端處橫向切開，將瓜瓤挖盡，在西瓜表皮上刻花，冠雲峰、虎丘劍池、寒山寺鍾樓等。將清蒸好的童子雞裝入西瓜皮囊中，蓋上瓜蓋，便可上桌。
地址：得月樓（觀前街太監弄43號）
平望辣醬，創始於光緒十一年（1885年），百年來一直製作著最具江南味兒的辣醬。初時以瓦罐盛裝，1935年開始改用鐵罐盛裝。這是屬於蘇州人的“辣醬”味道。
藏書羊肉絕配的調味品平望辣醬，辣、甜、鮮、色、香、味俱全，辣中有甜，甜中有香，香而又鮮。餛飩裏麵加平望辣醬，喝粥時候吃點乳黃瓜，大頭菜。小時候麵館用的好像都是這種辣醬，不是太辣。
地址：蘇州各菜場，一般超市裏是沒有的
肥豬肉切成小塊兒，放在燒熱鍋裏，不一會兒，肥肉就縮啊縮地成了小小的硬塊，熬出來的豬油是吃菜飯時候的最佳搭檔，瀝幹油就剩下了金黃色的油渣兒。放在盤裏稍撒上些鹽，就可以端到桌子上，味道特別香。
油渣拌點鹽是無上的美味，撒糖吃是少數人的記憶，鹹豆漿加油渣、白菜湯加油渣、和薺菜一起包餃子也是好吃到不行......
白什盤，是什麽東東？顧名思義，就是一盤不用任何調色的白炒什錦菜，聽起來好像沒什麽滋味，年輕人應該沒怎麽聽說過，不過這可是一道傳統的蘇州特色菜，幾乎瀕臨失傳！
用料有海參、蹄筋、蝦仁、肚子、魚片、蛋糕（蛋蒸的糕）、香菇、木耳、筍尖等，真所謂是風格紛呈、氣象萬千。不過原則上還是白湯白炒原汁原味，這裏以體現了蘇州人的審美情趣和風雅格調。除了在口味上符合蘇州人，視覺上也符合蘇州那種古色古香的淺色調。
地址：舊街坊麵館，閶胥路511號（阿月煲旁）
蘇州太湖東、西山盛產橙子，每逢農曆九、十月間，洞庭東、西山的橙子成熟不久，橙糕就上市了。
橙糕色如新橙，燦爛如金，味道甜中帶酸，食時滿嘴芳香，口頰生津，橙糕還有醒酒的功效。
周萬興在玄妙觀正南麵的宮巷裏，是家百年老店。該店所賣的米風糕，鬆軟清香，入口甘甜，別有風味。初出蒸籠的米風糕，大如圓盤，高及三寸，最奇的是，店主切糕不用刀，有人來買，就用線割，這是因為糕的質地特別鬆軟，刀切易散不成形。
有趣的是，曾有好多店家爭相仿製，均告失敗，做出的糕不但有醋味，到晚上就變酸，別說過夜了。而周萬興的米風糕，放幾天也不變味。據《蘇州小食誌》介紹，此糕係“以糯粳米各半，淘盡曬幹，磨為細末，加入酒釀發酵，入籠蒸熟即成。”
不過，如此簡單的製作過程，為啥別人就是做不出來呢？據說，周萬興店主隻有女兒，沒有兒子，可能受“傳子不傳婿”的影響，周記米風糕的秘訣就沒有傳下來。上個世紀三十年代，其女婿製做的米風糕，居然麵目全非，最後隻得關門歇業。
地址：老新村菜場
油氽團子，也是不得不提的一道蘇州點心，選用上等糯米粉，夾心豬肉做餡，油氽團子下鍋前就和肉湯團差不多，下鍋油氽10分鍾，等到外表變得金黃微微有些彈開來了，就差不多好了。
油氽團子口感外脆裏糯，是一道很“熬饑”的點心，一口咬下，便有一股香氣冒出，那味道，能引得旁人直流口水。那兒時熟悉的味道吃到的不僅是美味同時也是一種記憶。
地址：山塘街榮陽樓
三蝦豆腐，堪稱餐盤中的雙麵繡，小暑過後，先對一隻青殼蝦動一次精細外科手術，將蝦腦、蝦仁和蝦子分別取出，分開三部分，加高湯，筍丁和豬腿肉以豬油熱炒而成，蝦殼也不浪費，用來煮湯。
這道菜最考蘇幫火工技藝。豆腐經過特別加工，在點鹽鹵的時候嫩老程度要把握得精準，燒時才不失形，但是吃口又極為細嫩。早期的豆腐，為靈岩山僧人所製，其自淨、細嫩與眾不同，配上三蝦，色、味俱佳。
地址：石家飯店
現在提起太湖船菜，蘇州人大多隻知“太湖三白”。事實上，太湖船菜起碼有2000多隻菜，道道都很注重太湖水鄉風情的借用。一麵泛水清遊，飽覽秀麗的景色；一麵品嚐別有風味的“船菜”，個中的樂趣在城市餐館酒樓中是難以享受得到的，而這正是極具人氣、備受遊客喜愛的太湖船餐。
太湖船餐之所以興旺，一靠原料新鮮，二靠烹飪手藝。最早經營者是地地道道的漁民，他們沿襲了數百年來當地傳統的烹飪手藝，多用活殺、活熗、清蒸、白煮等方法，保持菜肴的原汁原味，鮮嫩可口，讓前來遊玩的旅客可飽饕餮之福。然而自“太湖水危機”後，流動千年的江南饗宴在爭議中離水上岸。
地址：漁家灣、太湖新天地粗菜館、水鄉蟹樓(漁家燈火店)
“母油船鴨”是秋冬季節的蘇錫名菜，酥爛脫骨而不失其形。其肉質肥美鮮嫩，香味濃鬱，菜的色麵更是好看，醬紅的鴨子，雪白的冬筍，粉紅的豬肉，烏黑的香菇，碧綠的青菜，風味獨特，曆來深受人們的歡迎。
母遊船鴨便是蘇州船宴的佼佼者。整隻鴨子走油後，放入香菇、冬筍、豬肉絲等輔料，澆入蘇州著名的母油(選優質醬油從三伏曬製到秋天後，挑其中最好的一層"母油")，在砂鍋中煨製，原汁原味，香飄十裏。
地址：新聚豐菜館
你以為仙鶴是什麽材料做成的？估計想破腦袋也猜不到是帶魚骨和鯗魚骨吧！這些原本是大戶人家的小姐丫鬟消磨時光的手工活，被用在菜肴裝飾上確實是創舉。
想來可能這門技藝在蘇州失傳多年，才會被突然地抬舉起來。不過荷葉，雞頭米，蓮藕這樣的組合，再加上仙骨飄飄的仙鶴，倒有一種成仙的意境。
黑色的餃子、粽子、花生、麵條、雞爪、壽司……所有的菜都是黑乎乎的，像是在墨汁裏浸泡過一樣。趣味橫生的烏米文化展曾經還原了曾經失傳70多年的民國官宴——黑官膳。
據了解，黑官膳最早出現在國民黨統治時期。1928年，南京市丹鳳街名叫“雙鳳園”的餐館，以專做黑色食品而出名，並且做的“黑菜”在南京城獨此一家。別樣的菜肴讓這家飯店生意很紅火，後來就在國民黨高官中流傳開來，雙鳳園的黑色食品成了名噪一時的官膳。抗日戰爭爆發後，雙鳳園關門，黑官膳就此消失。
蘇州木瀆盛產烏米樹，兩三斤新鮮樹葉才能搗出一小碗原汁。將搗出來的原汁倒入上等糯米後，需浸泡一兩天，蒸出來的烏米飯才清香持久，甜糯催津。
兩麵黃是一種蘇州傳統的麵食名吃，曾被稱為“麵條中的皇帝”，價格不菲。解放後就很少供應，消失已有二三十年，近年來在蘇州老字號餐飲界再次興起。
兩麵黃的吃法也很講究，吃之前記得要翻個身，這樣才能吃出“外脆裏嫩”的最佳狀態，一碗麵配一碗蛋絲湯，一碟油，上來之後，喝口湯，再撈口麵，一定會讓你回味無窮。
地址：西北街與臨頓路交界處裕興記
麥芽塌餅是蘇州同裏古鎮上一種傳統的蘇式茶點，該點心的特色主要取決於製作該餅的重要原料佛耳草和麥芽，吃起來甜香軟糯，還有嚼勁。
餡料有赤豆沙和黃豆沙兩種，再加上用糖製的豬板油丁和核桃肉。在餅的外層撒上芝麻，用猛火蒸煮。蒸熟待餅涼後，在平底的鍋上油煎，煎至撒芝麻的一麵略呈金黃色，用刷子塗上用麥芽做的糖水，這時，清香撲鼻、黛青光亮、細膩甜糯的麥芽塌餅便呈現在麵前了。
地址：同裏古鎮
套腸是蘇州吳江黎裏古鎮著名的小吃，有上百年的曆史。從外表看，套腸和普通的白煮豬大腸沒多大區別，但切開以後才能發現玄機——大腸裏麵套著一根根小腸。
本地人吃起來，隻覺肥而不膩，口感勁道十足，味道醇香，絲毫吃不出豬下水的膻味。
地址：黎裏古鎮
做醬的主要原料，一是麵粉(不必精白粉，麩皮含量多一點反倒好)，一是黃豆或蠶豆(黃豆須無蛀無黴、粒大飽滿的)，而蠶豆則最好選當年曬老的“新蠶豆”。據說黃豆做的醬比較鮮，蠶豆做的醬則比較甜，蘇州人有叫“甜蜜醬”的。而既放黃豆又放蠶豆製成的醬，就叫“雙缸醬”，嚐嚐味道鮮中帶甜，最配對蘇州人的口味。
不過製醬就要黴菌長足，然後拿到大太陽底下曝曬，曬成黃綠色硬如石子狀最好——醬要味鮮，全靠這黃黴菌“撮合”。由此可見，製醬不僅工藝複雜，對環境也要求高，很多人更是受不了黴菌的存在，所以如今這種傳統的手藝活也瀕臨失傳。
這些老蘇州人記憶裏的老味道，代表的不僅僅是一種回憶，更是蘇州的文化。有的已經失傳，有的瀕臨失傳。但如今好多失傳的東西都複製成功了，但願更多的蘇州傳統小吃，能原汁原味的再度麵世！
來源：網絡，名城蘇州
蘇州情調綜合整理
