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文 章的最初，其實想要寫出一篇關於茶餐廳的評判標準，但由於茶餐廳在廣東地區一直是一種較為常見的餐飲文化，菜品繁多之餘水平也極為參差不齊，同時亦沒有一 個較好的評判體係。因此，在落筆的這一刻我選擇從最基本的三樣東西入手，分別是港式奶茶，菠蘿油，以及牛腩。選取他們三者的原因在於，這三樣東西都有著較 為深厚的曆史和背景故事，同時也擁有代表性的店鋪和作品，同樣，也最為大眾認可；更加關鍵的一點在於，一流的牛腩，一流的菠蘿油，一流的奶茶的店鋪，都隻 有在茶餐廳才能吃到。
而文章等了三個月才發的原因，主要是因為在三個月中橫跨深港兩地，吃了有十多家茶餐廳，總計超過五十頓。這麽做的目的是為了可以考察每樣食物在最佳狀態下的表現應該是怎麽樣，同時也希望大家下次去到茶餐廳的時候點到東西有一個可以參考的標準。
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一杯靠譜的港式奶茶
不 管去到什麽地方，一杯簡單的快餐式奶茶，想要買到總是不太難的；他可以是珍珠奶茶，可以是什麽奶蓋綠茶，也可以是什麽奶茶加椰果。但真的要聊到具有曆史味 道的奶茶，免不了的要討論英式奶茶的本土化產物——港式奶茶。就在香港這個彈丸之地，在一家一家小小的茶餐廳裏麵，對於奶茶，卻有著他們自己獨特的見解。
討論奶茶之前，我們有兩個不得不說的名詞——一個叫「絲襪奶茶」，一個是「茶走」。
說到絲襪奶茶這個名字，大家一定聽過一些坊間傳言，比如說「絲襪奶茶是用絲襪衝出來的」。稍微了解一點的人，就會告訴你，「不不不，不是用絲襪衝的，是因為奶茶的顏色像絲襪，又如絲般順滑，所以才叫絲襪奶茶」。事實上，這個說法仍然是不準確的。 絲襪奶茶的確不是用絲襪衝出來的，但他名字來源卻另有典故。最早的「絲襪奶茶」的出處，是源自1953年在香港建立的蘭芳園。在絲襪奶茶發明的年代，絲襪 還是富人階層才會享用的東西，真正穿的起絲襪的人可沒多少。當時的店家為了節約成本，衝製奶茶所選用的茶都是放在一個大桶裏麵（如下圖）
茶 水因為久煮的關係，其中的苦味澀味會大量的跑出，以至於早些年代的奶茶其實是非常澀口的。蘭芳園的店家對此方法進行了改造，改用了小型的茶盅進行泡茶，采 取「喝多少衝多少」的方式，盡管人力成本升高，但由於茶水不再經過久煮，苦澀的味道變淡，奶茶變得出奇的好喝，因此深受人們的喜愛。
時 間久了以後，店家用來衝茶的茶袋，經過多次衝製奶茶以後，顏色變得和絲襪近似，沒見過世麵的苦工們以為這奶茶就是用絲襪衝出來的，因而不少顧客點單的時候 就會要求「來一杯絲襪奶茶」，隨著時間的推移，這一個稱呼也正式的被流傳了開來。（看看下麵紅圈圈住的茶袋，是不是有點像肉色絲襪的顏色？）
除了絲襪奶茶，還有一個不得不說的名詞，往往會在點奶茶的同時一起出現，我們稱之為「茶走」。 早期的時候，奶茶的基本配方是茶+淡奶+砂糖衝製而成的。然而，由於砂糖的特性，如果喝下加入砂糖的奶茶，很有可能會喉嚨「起痰」。部分客戶為了避免這個 情況，一般則會要求店家使用煉奶來代替淡奶和糖，從而避免喝奶茶導致「有痰」這個尷尬現象。而要求店家加入煉奶代替淡奶和白砂糖的行為，我們有一個專門的 稱呼，叫「茶走」
當你了解了絲襪奶茶和茶走的背景故事以後，下次去點奶茶的你就可以換一套說辭：「老板，來一杯茶走」或者「老板，來一杯奶茶，茶走」都是一個看起來比較懂行的說法。
那麽，靠譜的港式奶茶，口味上又有什麽特殊性呢？
奶茶的主要味道有三種：甜味，奶味，茶味。
港式奶茶源自於英式奶茶，其中最大的區別在於茶味的濃厚程度。英式奶茶選用熱水泡茶，因此茶味偏向淡雅，以茶的香氣為主。而香港人民，尤其是早期奶茶消費的群體——勞動階層，可是無法接受如此淡口味的奶茶的。因此為了符合大眾的口味，含有濃烈茶香味的港式奶茶就此誕生。
一般來說，為了確保濃烈的茶味，好的奶茶通常會選用多種茶葉，並經過適度的煮製來 確保能獲得一杯濃鬱的茶水作為基礎。然而，「適度的煮製」是茶的味道的關鍵，茶煮的時間不足，草青味去不掉；煮的時間過長，澀味跑出來搶戲。因此，蘭芳園 以及現在許多跟隨著蘭芳園的店家，都會選用較小的，獨立的茶盅，並采取「客人點了奶茶再開始單獨衝茶」的形式，去控製每一杯茶的煮製時間，從而避免茶水過 苦。（下圖為用於單獨泡茶的茶盅，以及前文提到的「絲襪」，也就是茶袋。）
由於茶足夠濃烈，因此奶的選擇上也會有所講究；奶粉是一定不可取的，而奶腥味較低的淡奶往往會是首選。由於淡奶與熱茶混合之後奶腥味會被無限放大，因此一點點的瑕疵也會變得無法直視。一般而言，奶腥味較低的三花淡奶則是奶茶的最佳伴侶。
如果聽起來還是有點抽象，那麽就讓我們看點實際例子吧。以絲襪奶茶的鼻祖為例，據賣奶茶給我的「阿姐」說，他們則選用了四種不同品種的茶葉進行組合，並通過特別訂製的小壺（上圖裏的茶壺）煮製來避免茶葉久煮。一陣閑聊之後，才勉強了解到四種茶葉的其中一款是錫蘭茶，其他的三種茶葉「阿姐」則以「你不要問那麽多啦」作為最後的答複。
味道方麵，而在喝下去的瞬間，第一曾的感覺是奶的順滑，緊接著是茶香味充斥著口腔，隨後便是奶香味的再次呈現，伴隨著一絲絲茶的苦味解除掉那剛剛升起的甜膩感，喝完一口以後則是甜度的回歸以及茶香味的久久不散。坦白說，單單是拿著奶茶去聞，味道就已經讓人驚訝。
事實上，蘭芳園的奶茶其實並沒有我想象中的那麽穩定，也許是我的運氣比較好，拿到了狀態好的一杯奶茶。當時我和我表妹一人要了一杯奶茶，他們之間的差距，按我表妹的原話：「連我都能喝出來他們的差別」。
（下圖一杯來自蘭芳園的奶茶，去的時候正好是周日，所以小攤子是關門的，隻能去旁邊的蘭芳園燒臘店買奶茶）
當然，比起蘭芳園的大塊冰塊，其實我更喜歡使用細碎冰塊的奶茶，比如這樣
由於冰塊溶解會導致奶茶風味的改變，部分店家會特意讓奶茶味稍微濃一點而降低這個影響。部分聰明的店家為了解決這個奶茶味道不穩定的問題，還專門開發出了冰鎮奶茶出來，去避免冰的融化而產生的味道改變，比如說下麵這樣：
這樣處理的一個好處，就是奶茶可以持續保持較低的溫度的同時，味道也不會發生任何的改變。
當然，你也可以選擇一杯熱奶茶來避免冰塊的影響，不過味道也將會更加濃厚：
一杯鴛鴦
作 為另一個特殊的存在，鴛鴦是在奶茶的基礎上製作而成。坊間流傳的黃金比例配方當中，鴛鴦是奶茶和咖啡，以6:4的比例混合而成。但事實上，由於奶茶的濃 度，咖啡的濃度，都不易衡量，因此往往衝出一杯美味的鴛鴦的前提，是先有一杯好的奶茶，再有一杯好的咖啡，再按照黃金比例充分混合，才能出來好的味道。所 以雖然說是6:4，但事實上誰知道呢。(╯‵□′)╯︵┻━┻
至於好喝的鴛鴦長什麽樣，其實一直都是一個迷，有人喜歡咖啡味濃，有人喜歡奶茶味濃，而隻有品嚐過許多杯鴛鴦之後，大概你才會知道什麽樣的鴛鴦是最符合你的口味的。
會「吱」的菠蘿油
說完奶茶和鴛鴦，就必然少不了他們的黃金搭檔——菠蘿油。這是一款讓人又愛又恨的食物：愛，在他的美味和香氣；恨，在他的高熱量高澱粉。而由於菠蘿油的冰和熱的交替，有些店家會給他們加上一個前綴，全稱叫做：「冰火菠蘿油。」
吃了十多家茶餐廳下來，好吃的菠蘿油基本上一致，難吃的菠蘿油倒是千奇百怪；總結一下，好吃的菠蘿油基本上就是一個關鍵詞：溫度差
溫度差
很 多時候，絕妙的溫度差，可以在口腔裏麵帶來極為有趣的享受。比方說在高檔次的壽司裏，米飯的溫度會調整到猶如人體皮膚的溫度，和附著在上麵的食材形成恰到 好處的溫度差；又比方說製作精良的炸雪糕，可以恰好達到外表酥脆熱辣內裏冰冷軟嫩；也比方說最近幾年比較火熱的一款甜品，冰淇淋土司盒，冰冷的冰淇淋配上 熱脆的土司盒也是一大展示。而菠蘿油，也算得上是非常早的一款以溫度差為賣點的東西，以酥香熱的菠蘿包作為高溫，加上用冰塊凍著的帶鹽黃油作為低溫，在你的口腔中完美的呈現出「溫度差」食品的美妙。
而在溫度差之下，有著更為深刻的兩個細節：菠蘿包外皮酥香脆，黃油內裏鹹香凍。
顧名思義，對於菠蘿包而言，酥，表示著菠蘿包的外皮，酥的會在你咬下去的那一刻，發出「吱」的一聲。香，則是菠蘿包本身該有的麵包香氣和上麵酥皮香（主要為雞蛋和豬油香氣）氣誘人。脆，則是在菠蘿包切開的斷麵，經過合理的烘焙，做出脆爽的口感，讓黃油和這個口感結合，再度昇華。
如果說菠蘿包的講究在於烤製的技術，那麽黃油的講究則在於素材的本身。
鹹，表示需要挑選帶鹽黃油，而且鹹度既不能過高也不能過低——太鹹了，齁的難受；不夠鹹，沒有味道；香，則是黃油本身該有的油香和奶香味，也是優質黃油的一大象征；凍，便是黃油當下的狀態，是否是凍著的一塊——稍微帶有硬度，卻又不至於咬不動。
隻要在溫度差之下，掌握好「酥香脆鹹香凍」六個關鍵字，就可以稱得上是一款極品的菠蘿油了。
牛的迷思
提起茶餐廳，如果說還有什麽具有標記性的東西，我想那應該是牛。再細化一點，那麽就是「牛腩」。
說到牛腩，我一直覺得，清湯腩是對牛腩最大的尊重：清澈的湯底配上多層次的調味，加上早已燉的酥軟入味的牛腩，簡直是最大的享受。
出於個人喜好，我還會配上一份米粉：
（以上圖片來自香港名店華姐清湯腩——清湯爽腩）
而在清湯腩裏麵，最為受到老饕歡迎的部位，莫過於那每天限量供應的「爽腩」部位。帶著筋膜的爽腩將會更有層次感，在品嚐入味的瘦肉的時候，還能感受一下充滿了脂香和咀嚼感的筋膜部位。
這是一張更為貼切的爽腩：
所以如果有機會吃牛腩的時候，你看到了菜單上有「崩沙腩」或者「爽腩」這樣的字樣，請毫不猶豫的下單吧，願意追求到這個級別的店家，做出來的牛腩輕易不會讓你失望的。
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我 知道，對於茶餐廳，我還有許許多多沒有提到的地方，西式簡餐，三文治，碟頭飯，煲仔類，燒味類，等等等等，每一樣拿出來做到了極致，都可以成就一家「名 店」。可是在過去的三個月裏麵，吃過近四十頓茶餐廳，逛過香港名店諸如蘭芳園，華姐，澳牛等等以後，認真想了一下，其實一杯奶茶，一個菠蘿油，再加一碗清 湯腩，已經足以做出一個完整的茶餐廳展示了。
對於茶餐廳的所有感情，就用朋友的一句話來作為結尾吧：對於茶餐廳，說實在話，其實永遠都是自己家樓下那家最好吃。
