蒙晉
有機食品和天然食品
有關蔬菜和水果的清洗 蒙晉
不久前筆者在博客上貼出了“有機食品和天然食品”一文。其中談到: 就現代農業生產方式而言，世界上已不存在完全不含化學殘餘物的食品。所謂有機食品僅僅是所含化學殘餘物相對少一些而已。在高靈敏度化學儀器的檢測下，蔬菜和水果都多多少少含有某種化合物的殘餘。為此有些朋友就追問筆者: 是否能將蔬菜水果清洗幹淨？實際上，這也是筆者關心的問題。其實，專家們早就提出了各種各樣蔬菜水果清洗方法，網絡上都可查找。下麵是筆者根據自己對農藥的了解而製定的清洗水果和蔬菜方法。提供給讀者作為參考。要強調的是：從物理化學的理論來講，筆者認為自己的方法是合理且有效的。如果認為不合理，讀者亦可無視筆者的建議，采用你認為可行的方法。其實無論采用那種方法，多少都能清除部分農藥。筆者是長期使用自己方法清洗自家食用的水果和蔬菜。
要想搞明白如何清洗水果和蔬菜，先得了解用於水果蔬菜農藥的一些基本知識。
使用於水果和蔬菜的農藥大致分為以下幾類：1. 除草劑；殺蟲劑；和防植物病害的農藥（造成植物生病的有各種微生物；病毒；真菌；亦或可能是某種施用的農用化合物引起的病變）。2. 化肥。3. 刺激生長的化合物（生長激素，催熟激素等）。4. 表麵活性劑。其中前三種是農用藥劑，第四種是助溶劑。
就前三種農藥而言，全世界大約有兩萬多種。它們中的百分之九十以上都能較好的溶於水中，因此它們大多被溶於水後，直接噴灑到植物的莖葉上或土壤裏，以達到各自的施用效果。也就因為如此，這些農藥基本上殘留在水果或蔬菜的表皮上。因為他們可溶於水，用水即可將它們從水果蔬菜的表麵上清除。
很多清洗蔬菜水果的方法都主張用流水衝洗。筆者卻主張用水多次浸泡加攪拌的方法清除可溶性農藥。理由如下，任何一種化合物在水中的溶解程度由一個叫平衡常數的物理化學量決定（我們不必追究這個概念的細節）。即在固定的溫度下，一種化合物的溶解度是不變的。假如某種化合物的溶解度是70%，用水侵泡一次水果或蔬菜，它們表麵的化合物就有70%會被溶於水中。如果一公斤櫻桃含有10毫克某種溶解度為70%農藥，當你浸泡它一次後，它的表麵還剩3毫克。浸泡兩次後還剩：3 - （3 X 0.7） = 0.9 毫克。第三次之後：0.9 – (0.9 x 0.7) = 0.27毫克。可以看出，浸泡三次後，97%的該農藥都被洗脫，由水帶走。大多數農藥的溶解度都高於90%，不少可達到99%以上，因此三次侵泡後的留在水果蔬菜上的量就更小。筆者建議每次侵泡時不停地攪動水，讓水不停地洗衝表麵，攪拌持續兩三分鍾後，農藥在水和固體兩相的分布達到平衡，浸泡也就完成。倒掉水，再進行第二次浸泡。
不溶於水的農用化合物有兩種施加於農作物的方法。第一種是添加表麵活性劑，表麵活性劑可分散不溶於水農藥於水中，然後被噴施到農作物表麵或土壤裏。這些農藥也因為表麵活性劑的存在，可以用水將它們從水果蔬菜表麵除去。這類農藥的另一種施用的方法是將它們塗抹在植物軀幹上，或以固體形式施於植物的根部。它們將被植物的根吸收，進入植物體內和果實中。筆者認為進入植物體內的農藥很難從水果和蔬菜體內清除。我們不能不將它們吃到我們的肚子裏。這是目前還不能避免發生的事。
幸運的是絕大多數農藥都溶於水（至少95%以上）。我們可用水將它們從水果蔬菜表麵清除。已達到盡量減少水果蔬菜表麵這類農藥的殘留，保證人們盡可能少的攝入這些農藥。
就殘留在水果和蔬菜內部的農藥而言，筆者減少攝入的對策如下：1. 不要在很短的時間內，集中食用大量同一種且同一批蔬菜或水果。因為同一批，同一種水果或蔬菜可能含有某種不溶於水的農藥，它們都會進入食者的腹中造成傷害。2. 即便某攤位水果蔬菜便宜，也應從不同的攤位上購買某種蔬菜或水果，而不應總是購買同一攤位的同一種水果或蔬菜。因為不同的攤位的水果或蔬菜來自於不同的生產商，使用的農藥也不同。這將會減少食者攝入不溶於水的農藥的機會。這隻是一種被動防禦措施，筆者實在是想不出其他的更好方法，僅供大家參考。
