我家廚房
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說到不同的麵條，人們首先會想到不同臊子的麵，如臊子麵，炸醬麵，麻醬麵，擔擔麵，茄子麵，西紅柿麵等等。不同的臊子配同樣的麵條可有不同的風味，不同的享受。實際上，麵條的變換不僅有臊子的變換，而且有麵條本身的變換。一樣的臊子，一樣的手擀麵，用不同的麵粉，不同的揉麵方法，不同的切麵方法，同樣能做出不同的口感和不同的味道的麵條。雜麵手擀麵就是麵條變化的一種。雜麵手擀麵是用兩種或兩種以上的麵粉做的麵條，如綠豆雜麵條，豌豆雜麵條，黃豆雜麵條，蕎麥雜麵條，黑麥雜麵條等等。另外，除了用不同的麵粉改變麵條本身的味道外，還可通過和麵的水來改變麵條的味道，如各種蔬菜汁和麵做的麵條。完完全全，地地道道的手擀麵筵席就是這樣烹製出來的。以下是幾款我常用的手擀麵的配方。
1. 小麥麵手擀麵
常見的手擀麵多用小麥麵粉來做。水和麵的比例為麵粉 500 克 ，冷水 2/3 cup。手擀麵的做法可見麻辣的涼麵甜潤的湯。手擀麵的特點是粗細均勻，長短一致，口感筋韌。做好手擀麵的關鍵是麵要和的很硬。煮麵時火要大，湯要多，一次下麵不要多（對於一般家庭鍋的尺寸，麵最好一碗一碗煮，一般不要多於兩碗），煮的時間不要過長，不然煮出來的麵愛沱，吃起來發粘。煮粘的麵是很不好吃地。若你難和很硬的麵，可在和麵時加個雞蛋，做法可見香脆臊子燃麵。加了雞蛋的麵不易發粘。
2. 黃豆麵手擀麵
小麥麵粉與豆麵混合做的手擀麵，不僅健康而且美味。豆麵混合麵中所用的豆麵不同，其味道和口感都不同。我做豆麵混合麵時，豆麵的含量一般為20%~25%。手擀麵中加了黃豆麵後，麵條更光滑，吃起來比純小麥麵粉做的手擀麵稍硬一些，稍脆一些，所以黃豆手擀麵切成細麵條較好。黃豆麵的豆味比較大。是否喜歡這種豆味取決於個人。若不喜歡黃豆的豆味，可試其它豆麵。
3. 綠豆麵手擀麵
綠豆麵的豆味小。手擀麵中加了綠豆麵後，麵條更光滑柔軟。所以綠豆手擀麵可擀的更薄一些切成寬麵條。
4. 豌豆麵手擀麵
市場上常見的豆麵還有豌豆麵，它的特性界於黃豆麵和綠豆麵之間。
5. 蕎麥麵手擀麵
小麥麵粉還可和其它麵粉混合做成不同的混合麵手擀麵。這是50%的蕎麥麵和50%小麥麵粉做的手擀麵。
6. 菜汁手擀麵
用不同的菜汁和麵可做成不同的菜汁手擀麵。一般選汁大的疏菜榨汁濾去渣後和麵。這種麵對不喜歡吃菜的小朋友很好。
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