[每周一麵]（9）豆角燜麵和西葫蘆豆角燜麵

  一般來說，人們提起麵條都是指水煮麵條，就像人們提起米飯自然聯想到米飯就是米和水燜在一起的飯。 尤其在市場上流行的所謂這個麵、那個麵，大部分都是用一種機製麵條水煮而成，配不同的臊子，成不同的品牌。

  然而，麵條對山西人來說則有完全不同的含義。除了臊子有臊子的不同做法外，山西人最講究麵條有麵條的不同做法。一碗簡單的炒西紅柿雞蛋刀削麵和一碗同樣炒西紅柿雞蛋手擀麵是完全不同的風味、不同的口感、和不同的價值，絕不可用一句西紅柿雞蛋麵將其混淆

  山西麵條有上百種做法，麵條的烹飪也基本上以水煮和蒸為主。然而，豆角燜麵則是麵條中的異類，它似蒸非蒸，似煮非煮。既有蒸麵的韌勁，又有煮麵條的柔滑，更有豆角的天然清香，深受山西人的偏愛。

  記得每到夏末秋初，鮮嫩肥綠、拇指粗細的爬架大豆角剛剛上市。下班路上，人人的菜網兜裏都要盛滿幾斤豆角和幾隻西紅柿回家。不用互相問候今天吃什麽，大家都心領意會，家家都是豆角燜麵，外加炒西紅柿醬。吃膩了水煮麵條的山西人，都盼著這個季節，盼著那令人讒涎欲滴、美味可口的麵條異類 — 燜麵。

 

材料：

  1。麵粉 500 克 ，冷水1 cup  減1大匙。

  2。豆角 1250克。肉絲250克

  3．油3 大匙，蔥2根，薑5克，生抽 2 大匙，鹽1 1/2小匙，料酒1 大匙、花椒大茴末1/2小匙。

  4． 生抽 2 大匙，醋1 大匙，香油1 小匙，鹽1/2小匙，水1 cup。

  5。西紅柿3 個，蔥一根，綠辣椒3個，蒜3瓣，生抽 1 大匙，鹽1 小匙，油1 大匙，香菜2根。

 

炒西紅柿辣椒做法：

  1．西紅柿切小塊，蔥，綠辣椒切絲，蒜切片，香菜切斷。

  2．炒鍋置旺火，放入油，油熱後下入蔥絲辣椒炒出香味，下入西紅柿煸炒，加生抽，鹽。西紅柿熟後加蒜片和香菜出鍋待用。

麵條做法：

1. 麵粉加水用mixer攪拌成麵團（圖1）。麵的硬度很重要。燜麵的麵比較硬，但比做撈麵和涼麵的麵軟。

2. 把麵用壓麵機（Pasta Sheet Roller）壓成薄片（level 5）（圖2），切成6 寸長（圖3），切成細麵條 （圖4）。

3．豆角切絲（圖5）也可掰段，視豆角粗細而定。肉切絲。

4. 炒鍋置旺火，放入油，八成熱下入肉絲、薑絲、蔥絲炒，出香味再放料酒、鹽、花椒大茴末炒（圖 6）、加豆角絲炒勻加水（圖7）（水量以麵熟時湯盡，水開時不要煮到麵為宜），大火燒開，取一半麵鋪在菜上（圖8），蓋蓋燜3至4分鍾（圖9），

5. 揭蓋把麵用筷子挑鬆（圖10）。放另一半麵鋪在挑鬆的麵上，蓋蓋燜3分鍾，轉小火燜至湯汁快幹（圖11），。

6. 用一小碗把材料4中的調料混合均勻（圖12），水量視麵的硬度和菜的收湯成度調節。

7. 揭蓋用筷子一邊把麵挑鬆，一邊把小碗中的調料水慢慢灑入（圖13）。（要讓麵把水吸收，而不是讓水流入菜中。灑調料水於燜熟的麵上是讓麵吃起來即有韌性，又不幹的重要一步）。

8. 蓋蓋燜1分鍾。關火。揭蓋將菜麵攪拌均勻，盛入碗內（圖14）。

9. 澆炒好的西紅柿辣椒吃起來味道更好（圖15）。

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[chunfengfeng]

自己做麵，新鮮好吃！

[momo_sharon]

很喜歡麵食，可惜我這兒買不到豆角。