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[每周一麵]（1）昔日深山農家飯，當今世界健康餐——蓧麵栲栳栳

(2015-06-12 16:07:49) 下一個

山西人不僅以喜吃麵食著稱於世，而且在麵食製作上更是獨樹一幟。山西麵食烹飪以它獨特的傳播方式家喻戶曉，源遠流長。無論是麵食的品種花樣、加工方式，還是麵食的佐料搭配、營養口味，曆經祖祖輩輩、世世代代的言傳身教、積累沉澱，在山西人民生活中成為一道獨特的風景線。根據百度百科的資料顯示，山西可查到的麵食種類多達280種。僅麵條一項，就有長的、短的、粗的、細的、寬的、窄的、菱形的、魚形的、蝌蚪形的...，花樣繁多，應有盡有。山西人用無與倫比的巧手饒有興致地做麵，一麵多樣，一麵百味，在世界堪稱一絕。

本人自上大學離開山西，東奔西顛、曆經物換星移、滄海桑田，唯獨麵食伴我天天依舊。今日在“我家廚房”照貓畫虎複製一點點。力求“每周一麵”，意在和各位交流麵食的文化，共享麵食之美味。

“交城山來交城水，不澆交城澆了文水，交城山裏沒有好茶飯，隻有蓧麵栲栳栳，還有那山藥蛋，灰毛驢驢上山. 灰毛驢驢下，一輩子也沒坐過那好車馬.”不經意中，一首在山西流傳很久的民歌盡然唱出了一道典型的山西麵食：蓧麵栲栳栳。

        打小生活在山西，雖然目睹老一輩人對蓧麵栲栳栳的執著和喜好，自己卻對蓧麵不屑一顧。總是認為，蓧麵栲栳栳真不是什麽好茶飯。來了美國才知道，蓧麵乃講究健康飲食人們追求的健康東東--“OAT FLOUR” 也。科學證明，蓧麵富含八種氨基酸，多種微量元素，豐富的亞油酸，高膳食纖維等含量為五穀之首，蓧麥所含的維生素E、維生素B、維生素H都十分豐富，可以治療和預防糖尿病、冠心病、動脈硬化、高血壓等多種疾病。同時蓧麵中含有一種特殊物質——亞油酸，它對於人體新陳代謝具有明顯的功效。另外，蓧麵還是一種很好的保健食品，有助於減肥和美容。

       回想起在山西的蓧麵產區，人們的飲食結構比較單調，一到冬天，除了土豆，幾乎吃不上蔬菜，而生活在那裏的人們卻很少因營養不良而患病，這正是蓧麵醫療保健作用的實證。看來，我們山西人真是太謙虛了。咱騎毛驢上山下山的人吃的最不起眼的粗茶淡飯，竟然是坐汽車乘飛機的現代人的盤中佳肴！前些日子，經朋友介紹，鼓足勇氣從網上一下訂購蓧麵50磅一袋。但願求得老祖宗烹飪蓧麵之秘方要訣，有幸在國外品嚐蓧麵之古老純樸風味。

蓧麵栲栳栳基本做法：

原料：蓧麵500克開水2 3/4 cups (視麵粉幹度調節)

步驟：

1 將開水倒入蓧麥麵中和成光滑麵團。

2 將麵團分成劑子，滾成長片（圖1）。

3 壓成薄片（圖2），分段鬆鬆地卷成小卷，像一紮盛開的黃玫瑰（圖3）。

4 一定要等鍋裏的水開了再放，上蒸鍋大火蒸7-8分鍾（圖4）。

5 蓧麵栲栳栳成品（圖5）。

蓧麵栲栳栳可蘸各種臊子食用。臊子一般要做的湯多一些。

Ingredients:
1. 500g Oat flour. 2 3/4 cup boiling water
Directions:

1. Add Oat flour into mixture, then add boiling water, stir them to form smooth dough.

2. Separate dough into several small pieces, and pressed them into shape shown in figure 1.

3. Make thin sheet (about 2 inch width) with Pasta Sheet Roller (level 4), shown in Figure 2.

4. Cut sheet into about 10 inch long and roll loosely, shown in figure 3.

5. Boiling water in a large steam pot first, then put rolls on steam pan and steam about 7-8 min, figure 4 and figure 5.

6. Dip your favorite sources to eat.

吃貨指南：

1 蓧麵栲栳栳是山西地區用蓧麵做的麵食。傳統做法是把一塊小麵團放在案板上，用手掌擠壓，形成一麵光滑，一麵粗糙的大致長條麵皮。然後卷成一個個小卷，形似圓形小筒，上籠蒸熟。光滑麵使得栲栳栳更有筋道，吃在嘴裏清爽利口。粗糙麵使得栲栳栳能掛更多調味。當然，麵皮壓得越薄越好。那時候，隻有心靈手巧的媳婦才能做出質量上乘的栲栳栳。現在咱用上KichenAid, 麵皮更薄，速度更快，人人都是巧媳婦。

2 無論是在烹製和調味蓧麵栲栳栳過程中，都要注意蓧麵是一種低精麵粉。相對其它麵粉，它比較鬆散。尤其是用蓧麵栲栳栳蘸各種臊子湯食用時，千萬不要在臊子湯中浸泡時間太長。否則，蓧麵栲栳栳會變得粘軟無筋道，失去口感。所以，會吃也是一門學問。最好隨吃隨伴，隨沾隨吃。

3 蒸熟的蓧麵栲栳栳完全不同於任何其它麵粉，它把成形美觀與口感勁道完美結合。最傳統的吃法是羊肉末臊子配油潑辣椒。尤其在冬天，外麵寒風凜冽，坐在紅泥小火爐旁，來一籠屜蓧麵栲栳栳，上一碗慢火熬成熱氣騰騰的羊肉末臊子湯，紅油辣椒，翠綠香菜，外加一壺山西老汾酒，給個神仙都不換。

4 在北美，有為數不多幾家蓧麵生產區域。比較下來，美國猶他州的蓧麵比加拿大的好一些。美國的蓧麵磨得較細，而且顏色呈淡褐色。加拿大的蓧麵顏色更深一些。也許，加拿大的蓧麵是全麥麵。

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評論

我家廚房 2016-02-18 08:51:16 回複悄悄話回複 '星月兼程' 的評論 : 老鄉好！蓧麵英文叫 Oat Flour。Red Mill 1 磅包裝的在 Meijer, Kroger 等超市都賣。大包裝的可在網上買 http://shop.honeyville.com/oat-flour.html