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紅燒排骨剔尖

(2015-02-06 22:06:44) 下一個

山西麵食種類繁多，光麵條就有拉麵、手擀麵、刀削麵、剔尖、撥尖、溜尖、刀撥麵、揪片、貓耳朵、河撈、抿蝌蚪、搓麵魚、等等。山西人吃麵就象南方人吃米一樣。因其製作方便，又可湯菜結合，方便實惠，因此流傳甚廣。提起山西的麵食，首先讓人想到的是名揚海外的刀削麵，內虛、外筋、柔軟、光滑，深受人們喜愛。其實，刀削麵隻是山西上班族的快餐。大部分家庭主婦都能讓一家數口連做帶吃，一小時之內全部搞定。

我從小吃過各種麵條，但最喜歡吃母親做的剔尖。它比拉麵柔軟，比刀削麵更有韌性。按我母親的標準，剔尖既要有型，更要有魂。其型是上下均勻，細、長、直，三者皆俱，其魂是入口光滑，柔而不粘，韌而不硬。那時年輕，不懂珍惜母親的廚藝，隻是盡情享受。直到母親去世，才猛然醒悟，再也吃不上那讓人魂牽夢繞的剔尖。

為了撿回母親的手藝，能重新吃到真正的剔尖，我仔細回憶，反複試驗，用現代化設備揉麵，終於小有成果。目前的剔尖水平是型不足而魂相似。但由於型的不足，既使是閉上眼睛吃，也能感到比母親做的剔尖口感上還是差那麽一點。

1．剔尖

材料：

麵粉 500 克，拿走2 tbs麵粉，加綠豆麵粉2 tbs， 1½ cup 100 ^oF 水，另加8 次 ½ tbs 100 ^oF 水。

做法：

做好剔尖的關鍵是和麵，麵和不好做出來的剔尖既無型又無魂。

1) 將麵粉和綠豆麵粉混合均勻，加1½ cup 100 ^oF 水和成軟麵團。（圖1）

2) 用mixer攪拌到麵團光滑發亮。（圖2）

3) 加100 ^oF 水 ½ tbs, 醒麵 2 分鍾。（圖3）

4) 重複步驟2和 3 大約八次。（注：每次加水不能過多，而且每次要做到把麵團攪拌到光滑發亮。隻要有一次做不好都可能導至做出的剔尖發粘）

5) 重複次數與麵粉幹度有關。重複多次麵團發軟後，在步驟2後用筷子挑著用力攪麵，當麵團重新光滑有泡出現，麵就和好了。（圖4）

6) 當麵團用筷子挑出，放到碗內，用筷子挑著將麵團重新攪到光滑發亮。加水在麵團表麵。扣1個碗在上麵。醒麵 15 ~ 20 分鍾. （圖5）

7) 把表麵的水倒掉，用 1 根筷子把麵一根一根地剔入開水鍋內。（注：醒好的麵不要再攪動）（圖6）。

8) 蓋鍋待水完全開沸，撈麵出鍋。（圖7）

澆排骨和湯（紅燒排骨做法見後），加煮熟的青菜。紅燒排骨剔尖做好了。

2．紅燒排骨
材料：
1) 豬肉排500 克，
2) 蔥2 顆，薑3 片，郫縣豆瓣1 tbs，豆豉1 tbs，鹽1 ts, 糖1ts
3) 八角1 個，草果1 個，香葉 1 片，花椒 1 tbs
做法：
1) 將圖1中的材料放入小鍋，加2杯水煮5 分鍾，待用。（圖2）
2) 豬肉排切一寸長段，開水煮沸，調去血水，洗淨待用。（圖3）
3) 蔥切段，薑切絲，豆豉剁粹。（圖4）
4) 鍋內加 1 tbs油，放蔥薑炒出香味。（圖5）
5) 加郫縣豆瓣, 豆豉炒出紅油。（圖6）
6) 加豬肉排，鹽1 ts, 糖1ts 翻炒。然後，加步驟 1 煮好的調料水（調料留小鍋內待用）。水量不要太多，需肉熟時湯盡為適。蓋鍋用260 oF小火燉約40分鍾。（圖7）
7) 在留調料的小鍋內再放3杯水煮5 分鍾。
8) 當鍋內的肉排熟，湯耗盡時紅燒排骨就好了。可以出鍋上盤了（圖8）。但是當它澆麵時，需做以下步驟。
9) 加剛煮好的熱調料水，讓水淹住肉排，調中火320 oF再燉5分鍾。澆麵的排骨和湯做好了。（圖9）（注：澆麵的排骨和湯一定要肉熟湯盡後再加水，不要在一開始燉肉時加入過多的水。否則，肉不香）。