居家抗疫美食(364)：私房薺菜餃子

薺菜真的是藥用價值很高美味野菜。經典家常做法就是地菜炒雞蛋。餃子餡裏麵，我就沿用了地菜和炒雞蛋的經典CP組合，在餡料調鮮味上我用到了幹貝。地菜餃子太好吃了，基本每位食客都是咬一口入嘴裏麵大叫，好好吃！餃子餡有春天的綠色，餃子皮我加了少量紅曲粉，凹了個“綠肥紅瘦”的造型，作為應景春天的餃子吧

一大勺TBSP 15ml；一小勺tsp  5ml；一杯cup 240ml

餃子皮：
600g中筋麵粉，2g鹽，4-5克紅曲粉（可以不加），室溫水，室溫水，室溫水325ml左右。水是參考值（基本準確但根據不同麵粉會有稍微不同），水不要一下子都加入，也不代表需要完全全部用光，攪拌麵團成團就可以，也即是我們經常說的“三光”狀態。這裏揉麵大約2分鍾。蓋上蓋子或者保鮮膜醒麵20分鍾，這時候再揉麵團就柔順了。第二次揉麵也要充分，可以借助機器，手揉的話至少3分鍾吧，大約200下左右，看到麵團越來越柔順均勻就可以了。蓋上蓋子或者保鮮膜，再次醒麵30分鍾到一個小時。

薺菜豬肉餡
1. 豬肉餡一磅450克（肥瘦比例三七開更香）；鹽6克（3/4 小勺）；薑米15克；生抽  2大勺，老抽1大勺，白糖1/2大勺；白胡椒粉1小勺，米酒或者味淋2大勺，雞精1小勺， 植物油 1大勺加上香油1大勺（用來拌韭菜），蔥薑水5大勺，泡幹貝的水4大勺（2大勺在肉餡，兩大勺在雞蛋液裏麵）
2. 先泡製蔥薑水。水一杯左右，加入兩根小蔥的蔥段，薑片6片左右，這個料水主要是去腥味

3. 幹貝20顆泡在適量水裏麵，微波爐加熱3-4分鍾。這時候幹貝就變軟可以手撕了，幹貝撕成細絲備用，泡幹貝的水留著備用
4. 地菜250克，水開以後焯水幾分鍾撈出過涼水。擠幹（晾幹）水分，水分瀝幹以後切成小段，加入2根小蔥的蔥花，加入1大勺香油輕輕拌勻

5. 四個雞蛋，加入2大勺泡幹貝的水，1/2小勺鹽，攪拌均勻。鍋裏熱油，炒雞蛋，然後將炒好的雞蛋攪成碎末
6. 豬肉餡 450克，分N次，分N次，分N次，加入蔥薑水水5大勺，攪拌到水吃進肉餡再加下一次。我一般是一次加入2大勺左右，攪拌到水吃進肉餡，再加入下一次
7. 接著加入液體調料：生抽 2大勺； 老抽1大勺, 味淋（或者米酒）2大勺，泡幹貝的水2大勺。和打水一樣，我一般是一次加入2大勺液體調料左右，攪拌到液體吃進肉餡，再加入下一種液體調料
8. 接著加入除了鹽之外的固體調料：薑末15克，白糖1/2大勺；白胡椒粉1小勺，雞精1小勺，順一個方向攪拌

9. 加入幹貝絲，薺菜段，雞蛋碎，輕輕混合均勻，最後加入鹽6克（四分之三小勺）, 鹽加入以後肉餡會更加上勁。肉餡冰箱冷藏30分鍾以上再包