居家抗疫美食(287)：大白菜豬肉餃子

這算得是國菜經典的家常菜之一吧。想必，各家都有自己的做法。這篇分享是在爺爺奶奶山東傳統版本基礎上的些許變更。目前為止，我發布了幾集餃子做法，各有不同，有傳統水煮餃子（比如這一集，和第51集韭菜鮮蝦餃），生煎餃（第38集：韭黃豬肉蝦仁煎餃；第247集：冬瓜幹貝鮮肉鮮蝦餃），蒸餃（第83集：野韭菜鮮肉蝦仁蒸餃）。特意說明，每種餃子皮的配方，活麵的比例，水溫都不一樣的，不要張冠李戴。想做水煮的餃子皮就看水煮餃子做法，想做蒸餃皮就做蒸餃做法。以後，我再專門發一篇總結，簡單說說各種麵團的區別。

本食譜餡料配方正好做總重量大約18-20克的餃子大約150個左右。如果做900克麵粉，皮會有剩餘大約20%。換句話說，這篇食譜皮的分量按照比例減少20%左右，或者餡料分量按照比例增加20%左右，就正好合適了。我這裏並沒有改變皮的分量，隻是為了方便對照以前的版本分量。

首先回憶一下居家抗疫美食第51集發布的傳統水煮餃子皮， 當時的兩個版本都是準確的。https://blog.wenxuecity.com/myblog/68335/202005/44777.html
1.   可以做煎餃也可以做煮餃子。麵皮很容易擀薄，餃子麵皮，煎或者煮都很棒，口感柔軟。 900g中筋麵粉，3g鹽，室溫水，室溫水，室溫水540ml左右。水是參考值（基本準確但根據不同麵粉會有稍微不同），水不要一下子都加入，攪拌麵團成團就可以。醒麵30分鍾，這時候再揉麵團就柔順了，再次醒麵一個小時。
2.   麵皮適合做傳統煮餃子，口感比上一個版本有嚼頭但也還算軟，不適合做生煎餃子。中筋麵粉900g，鹽3g，470ml左右水，水不要一下子都加入，攪拌麵團成團就可以。醒麵30分鍾，這時候再揉麵團就柔順了，再次醒麵一個小時。
這次的終極版本並不代表原版本1和2 不準確，而是一個更不容易出差錯的基礎方子，算是1和2 的平均值吧
終極版本（原51集版本1和2平均）： 900g中筋麵粉，3g鹽，室溫水，室溫水，室溫水500ml左右。水是參考值（基本準確但根據不同麵粉會有稍微不同），水不要一下子都加入，也不代表需要完全全部用光，攪拌麵團成團就可以，也即是我們經常說的“三光”狀態。醒麵30分鍾，這時候再揉麵團就柔順了，再次醒麵30分鍾到一個小時。

古法白菜豬肉餡
1.  豬瘦肉700克，豬肥肉200克，手剁成，手剁成，手剁成肥瘦大約2：8的豬肉餡。當然選擇肥瘦比例3：7的更好吃，都可以的。也可以直接用豬五花肉剁餡。最後豬肉餡分量總共900克

2.  提前熬製料油:  鍋內倒入250克油，加入薑片15克，蔥白絲30克，加入八角3顆，桂皮一小段，十粒花椒。一大勺小茴香，白寇2顆，保持中小火，熬製到香味出來。涼了以後就可以了，這就是家庭簡版香料油，一次多熬些可以存放多次使用。用來做包子餃子的餡料拌製很香

3.  白菜600克，洗淨控幹（不是擠幹）水分切小丁，然後加入1小勺鹽，靜置十分鍾，這時候就會發現大量水分殺出。拿出白菜丁，這時候開始用力擠出水分，擠出的白菜汁水不要倒掉，其中一部分用作下一步肉餡適量打水

4.  肉餡裏麵加入薑蓉30克，大蔥蔥白，蔥白，蔥白末200克（或者洋蔥末，大量蔥末作用去腥增加多汁口感），小蔥蔥末30克（這個適量即可），1小勺雞精，一大勺蠔油，2小勺五香粉（也可以一小勺五香粉加上一小勺八角粉），1/2小勺花椒粉。一小勺胡椒粉，一小勺鹽，3大勺生抽，初步攪拌均勻
5.  這時候開始分多次，分多次，分多次，往第四步的肉餡裏麵打入剛才擠出的白菜汁，我是2-3大勺為一個單位，加入一次就開始攪拌直到肉餡水分吸收，再加入2-3大勺白菜汁，。。如此反複，直到肉餡吸收汁水濕潤但還是成團狀態就可以。總共打入大約180ml左右的菜汁
6.  現在可以加入擠幹水分的白菜了。加入2大勺第二步的料油，一大勺香油，均勻攪拌均勻即可

7.  醒好的餃子皮麵團，揪劑子，擀餃子皮，包成餃子。傳承我先生山東老家傳統餃子大小，這種是一口悶的小巧餃子。這次我們特意稱了每個麵劑子重量，大約9克左右，每個餃子餡料也是9克左右。包餃子手法是山東傳統擠的手法，不需要捏花邊，一擠就好了。
8.  煮餃子就是大鍋，寬水，水開入餃子，適量輕輕攪動一下防止沾底，水開後加入第一次涼水，再次水開，再次加入適量涼水，如此三次餃子就好了
9.  餃子蘸水隨意，醋是一般必有的（香醋或者陳醋），可以加醬油，蒜泥，甚至少許紅油，按照個人口味隨意發揮
10. 我個人不喜歡在這款餃子餡料裏麵使用老抽，這個可以根據個人喜好自己調節。如果使用老抽，切記一次不要加入太多，以免上色過深

[蜜蜜樂樂]

回複 'GoBucks!' 的評論 : 我公公婆婆（山東人）在美國做的最多的還是大白菜餃子，大蔥餃子也好吃但在美國中西部，大蔥不如大白菜普遍。

[GoBucks!]

山東最有名的應該是大蔥豬肉水餃。在膠東很普遍。大白菜的沒吃過。

[蜜蜜樂樂]

1. 您提到的“切好後加一點油單獨攪勻封住水分”感覺適合用於水分相對少一些的蔬菜，比如韭菜類就是這樣的處理方法。還有，擠出來的白菜汁水是重新打回到了肉餡裏麵，就是菜汁進入肉餡打水，這樣的餃子汁也是類似咬一口流漿的口感。

2. 香料油的味道濃鬱過花椒大料水。因為用了白菜汁水給肉餡打水，因此不用花椒大料水再打水否則水分過多。改用香料油是在肉餡裏麵引入香料的味道和適量油脂，味道更濃鬱好吃

國民經典，做法自然有不同流派，這種方法做出來的餃子是口感相當愉悅的。謝謝您的來訪和交流。

[westshore]

白菜是不需要擠水的，而是在切好後加一點油單獨攪勻封住水分，之後再與肉餡攪拌，這樣做好的餃子具有類似上海水煎包的效果。任何有可能出水的蔬菜都能這樣處理。
另外也不需要做出這種香料油，隻需把你這裏的油換成開水，捂十五分鍾即可用於調肉餡。