居家抗疫美食(164)：西湖醋魚

杭州名菜西湖醋魚的曆史，源於南宋京都臨安（今杭州）。傳統西湖醋魚用一斤半左右的草魚。在北美，我以前喜歡用自己釣的walleye，體型個頭有些接近。最近，改用了自己釣的石鱸魚來做，效果也是非常好的。石鱸魚（rock bass）個頭居中，大約250-300克條左右。烹製火候要恰到好處，肉質要保持鮮嫩，最後還要醋、酒、醬油和糖調出紅亮的糖醋汁澆淋在魚身上，撒上薑末，魚肉嫩美，帶有蟹味，酸甜可口。同樣的，請用鮮魚（活魚）來烹飪這道菜。

一大勺TBSP 15ml；一小勺tsp 5ml； 一杯 cup 250 ml

1.  建議稱一下魚的重量。基本掌握後麵燜煮的時間。

2.  魚洗淨去鱗片，去內髒。從一邊切入，片半邊魚片，將魚從頭骨豎著分成兩部分，即成雌雄魚片。雌雄魚片上分別斜切三刀左右，刀工要均勻，煮魚就容易成熟度一致

3.  用流動的水衝洗多餘的魚的血腥部分

4.  大鍋放寬水，寬水，寬水。水燒開（水可以是清水，也可以在水裏加幾片薑片），汆雌雄魚片, 放下去等鍋裏水再次燒開，大約三十秒左右吧，蓋上蓋子，改最小火，這時候開始計時。一般300克左右的魚片，計時2分半左右。

5.  打開鍋蓋，看到魚眼睛突起，就表示魚已經熟了，撈出來擺盤中

6.  準備薑米20克，練習刀工吧，盡量切細米狀

7.    碗汁：生抽醬油30克，香醋35克，糖20克，汆煮魚的湯60克，料酒15克，幹澱粉10克（土豆澱粉），如果玉米澱粉可以15克，薑米的其中一半10克左右，攪拌均勻，倒入鍋中，中火加入不斷攪拌，直到芡汁濃厚即可

8.  將料汁倒在魚身上，加上另一半薑米即可

9.  這種做法幾個要點：（1）掌握燜煮魚的火候，（2）正確的刀工處理；（3）酸甜可口的調味汁比例。整個調味汁汁有幾種調料：醬油，香醋，糖，煮魚的湯，勾芡的澱粉 ，薑米。是的，您沒有眼花。我也沒有寫漏，不用鹽