居家抗疫美食(133)：回鍋肉

其實，真正得人心的菜品就是家常味，比如川菜裏的回鍋肉。回鍋是再次烹調的意思。肉在鍋裏煮以後再在炒鍋裏炒到最好是“起燈盞窩兒”。回鍋肉靠醬來體現風味。回鍋肉是肥肉重，烹製時則用到少量甜麵醬和主要醬料豆瓣醬互相增香。微微的辣，鹹鮮可口，特別開胃下飯，這個菜，包括這道菜的姐妹篇，生爆鹽煎肉，我家孩子們都非常喜歡。其實正宗回鍋肉主料是二刀肉。我手裏食材有限，就用五花肉代替了

一大勺TBSP 15ml；一小勺tsp 5ml

豬五花肉（最好二刀肉）400g；豆豉5g，料酒一大勺，甜麵醬1小勺，糖1/2小勺，郫縣豆瓣45g，薑片五六片、蔥兩棵左右，料酒（一到兩大勺，煮豬肉時候用），十顆左右幹花椒；青蒜150-200g

1. 將豬五花肉豬肉洗淨，鍋內倒入清水置於旺火上，下豬肉、薑片、蔥節、料酒和少許的幹花椒。鍋中水開後小火慢煮10-12分鍾左右，在煮肉的過程中打去湯麵的浮沫。將豬肉煮熟不煮耙，煮到七分熟即可。

2. 豬肉改刀和準備配菜·；將焯過水的豬肉切成0.2cm厚度的肉片，裝盤備用。

3. 將蒜苗洗淨後，切成八分長節裝盤備用；郫縣豆瓣切碎，豆豉泡水後切碎備用

4. 炒製時候講究一氣嗬成：鍋裏倒入少許油，油燒至6成熱時下切好的肉片，同時放少許鹽，炒至肉片出油且肉片形狀卷起時，相繼放豆豉、豆瓣醬油炒出紅油和香味，再加入甜麵醬、少許白糖共同炒勻

5. 起鍋前迅速加入蒜苗合炒。不久馬上關火利用預熱炒蒜苗。這樣蒜苗可以炒熟但不會炒焉，隨後起鍋裝盤。