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居家抗疫美食(5)：武漢熱幹麵

(2020-04-27 16:10:13) 下一個

這篇食譜在我微信朋友圈發布於2020年2月22號，當時正是家鄉疫情最緊張的階段。兩個月後再讀當時寫下的文字，依舊感觸萬千。

武漢熱幹麵第一集：堿麵製作和撣麵

825g麵粉，8g鹽，30g堿（不習慣堿過重的朋友可以略微減少，這個分量做出來最後感覺很正），330g左右清水(水量有可能需要微微調整，因為麵粉吸水度有所不同)。麵粉中加入食鹽活勻，堿加入清水活成堿水，將堿水放入麵粉攪勻，再用壓麵機多次折疊反複碾壓至約兩毫米麵皮。開始麵團偏幹正常(見下圖），不要亂加水，多次碾壓之後麵皮會變均勻(見下圖）。將麵片切成直徑1.5到2毫米左右麵條(見下圖。開始熱幹麵第二部撣麵。撣麵要大鍋大火，用長筷子上下翻動，防止麵成團。等麵條八九成熟出現透明感起鍋，瀝水後攤在烤盤裏(或者案板上)淋入香油(或者熟油)迅速拌開。用電風扇幫助吹幹水分至根根散條。這個步驟非常關鍵，也是熱幹麵幹而勁道口感的來源。熱幹麵的“幹”來自這個關鍵步驟，撣麵。。。做好這兩步驟，熱幹麵步驟就完成了一半，接著請看第二部分熱幹麵有關熱幹麵燙麵，配料, 以及芝麻醬細節。

武漢熱幹麵第二集：燙麵，配料，組裝

第一集裏麵經過了撣麵吹幹以後，熱幹麵就幾乎ready了。臨上桌前，燒一大鍋開水，用笊籬盛麵在沸水裏浸燙數次(圖四)，待熟滾後迅速撥入碗中。這一步燙麵就是熱幹麵裏麵的“熱”字由來。配料包括，調開的芝麻醬，蒜蓉(或者蒜水), 紅油，陳醋，生抽，蔥花，高湯，蘿卜丁或者榨菜丁等等，自己根據口味加到麵碗裏(見下圖）。單獨說到一下芝麻醬，用適量香油調開之呈現絲狀潤滑態(見下圖），這也是熱幹麵調料的精華。好的熱幹麵，芝麻醬糊嘴不卻不膩口，唇齒留香。

武漢熱幹麵第三集(後記)：自製芝麻醬

傳統製作方法是，白芝麻或者黃芝麻中火炒熟，炒到有香味，口感脆爽時起鍋，再用攪拌機打碎，石墨研磨成芝麻醬，最後加入四成小麻油。我的做法是結合了現代家電，第一步炒香用了空氣炸鍋(圖二圖三)。然後將四成小麻油混合在攪拌機裏麵一起攪打成芝麻醬(圖六到圖九)。另外，如果您材料不全沒有關係，沒有自製堿麵，可以用你手頭的掛麵代替，隻要做到撣麵(幹)，燙麵(熱)，這兩步，可一定程度地還原熱幹麵幹和勁道的口感。調料裏麵各些缺一點也沒有關係，就算家裏沒有芝麻醬也可以就用麻油代替。。。特殊時期的特殊簡化。但要記得撣麵和燙麵，這是熱幹麵口感的關鍵。