牛羊肉不出水的炒法

一，有肥有瘦的牛羊肉（比如涮羊肉片），適合爆炒

 

我觀察自助餐蒙古烤肉，就是燒熱的大鐵板，咱們家裏是鑄鐵鍋，肉片直接下去，撥開，直到水汽蒸發，這時候肉本身油煎出來了，再加一點點油，把肉邊緣煎焦香，再加醬汁，或者孜然、辣椒、香菜、蔥白段。如果時間再長，還能有馬連良愛吃的爆糊的效果。

 

2 瘦的牛羊裏脊肉，適合抓炒

肉要切成土耳其杏脯那種厚度和大小，上濕澱粉，因為肉抓炒的，肥油不會煎出，如果有肥就膩了。

按自己的習慣配調料，但用炒菜油的一部分來加在抓的肉裏，也就是說，炒菜油的量相應減少。

這樣熱鍋。涼油。油熱放蔥花薑絲這些，然後下肉片，全程用鍋蓋擋住油煙。

 

這樣炒的肉片，適合做醋溜苜蓿，滑蛋牛柳，它似蜜。

 

它似蜜是糖醋羊肉片。大概這樣的，以前做的，還不夠芡。

 

醋溜苜蓿，就是前幾天做的