一個公式和幾種名酒

     

有許多種酒是由葡萄釀製的。如香檳，如幹邑、亞美邑，如波特、雪利酒，如格巴，如冰酒、貴腐酒，當然，還有我們最為熟悉的紅葡萄酒和白葡萄酒。它們風格不一，喝法更是各異，合在一起構成了一個廣義上的、絢麗多彩的葡萄酒大家庭。這些酒的釀製都離不來葡萄，包括葡萄皮、葡萄汁、葡萄子，甚至葡萄杆，且都要經過一個基本的生物化學過程———— 發酵，就是葡萄中的糖份由酵母菌轉變成酒精和二氧化碳的過程。

 

這個原理是如此簡單，簡直可以和愛因斯坦那個簡潔的公式相媲美，隻是人家那個解決的是物理學的基本問題，咱們這個解決的是日常生活的基本問題。沒酒喝那叫生活嗎？

 

現在我們就一起圍繞這個過程說說各個葡萄酒種類。

 

一 ，紅與白——靜止葡萄酒

 

靜止葡萄酒也是我們通常所說的葡萄酒，分紅葡萄酒、白葡萄酒和桃紅葡萄酒。釀製所用的葡萄包括紅（黑）葡萄和白葡萄兩大類，近四千個品種。不同國家、不同產區都可能有各自不同的葡萄種類，但隻有為數不多的品種在世界範圍內被廣泛使用。葡萄酒的釀製過程可以概括為這樣簡單的幾步：

 

1，采摘 

2，打碎 

3，加酵母菌（也可不加，葡萄本身和天然環境中也有）

4，發酵 

5，榨汁、除皮除子 

6，在橡木桶中陳放 

7，過濾 

8，裝瓶、繼續陳放

 

酒的種類不同，這些步驟可能會有所增減，次序也可能發生變化，每步所用的時間長短更會有所不同。此外，靜止葡萄酒的發酵過程是在敞口的或有通氣口的木質或不鏽鋼容器中完成的，所產生的二氧化碳排放到空氣中，成酒基本沒有氣泡。

 

紅葡萄酒（Red Wine）

是由紅葡萄釀製的。釀製時，先把葡萄打碎，葡萄連皮帶子一起發酵。葡萄皮通過與葡萄汁充分接觸，給酒以顏色；葡萄皮和葡萄子中的單寧還構成酒的脊梁，或者說酒體，影響酒的口感；同時，單寧還是天然防腐劑，使紅酒可以陳放更久。此外，紅酒中的很多健康效應也來自於葡萄皮。

 

著名的紅葡萄種類包括，赤霞珠（Cabernet Sauvignon），莫勞（Merlot）,  黑皮諾（Pinot Noir），希拉/沙拉子（  Syrah/Shiraz）, 芭芭拉（ Babbera），佳美（  Gamay），  內比奧羅（Nebbiolo），桑嬌維西（ Sangiovese），仙芬黛（  Zinfandel） 等。在老歐洲（old world)，比較重要的紅酒產區有法國的波爾多、勃艮第、虹穀，意大利的托斯卡尼、威尼滋和帕得忙特以及西班牙的加裏西亞、裏懊哈等地區；在新世界最重要的要數美國的加利福尼亞、俄勒岡和華盛頓州，澳大利亞的南部、西部、新南威爾士、維多利亞以及智利、阿根廷、南非等國家的一些地區。

 

白葡萄酒（White Wine）

通常是由白葡萄釀製的，釀製時先擠壓榨汁，然後隻用葡萄汁發酵。沒有葡萄皮和葡萄子參與，白葡萄酒含單寧較少，陳放一般也不能太久。少數情況下，也可使用紅葡萄快速榨汁去皮後釀製白葡萄酒，尤其在香檳的製作過程中，白香檳如果是由純白葡萄製作的，一般會在酒標上注明：blanc de blanc（從白色中來的白色），而由紅葡萄釀製的，則會標明Blanc de noir （從黑色來的白色）。

 

著名的白葡萄種類包括，霞多麗（Chardonnay）,  雷司令（Riesling），長相思（ Sauvignon Blanc）， 賽美絨（Semillon），  瓊瑤漿（Gewürztraminer ）, 灰皮諾（Pinor Gris），  維歐妮（Viognier ）等。白葡萄酒的重要產區在歐洲包括法國的勃艮第、阿爾薩斯、盧瓦地區，偏北部的德國、奧地利出產的雷司令和 瓊瑤漿也有具有極佳品質；新世界裏，以美國加州、澳大利亞、智利的霞多麗和新西蘭的長相思最為重要。

 

桃紅葡萄酒（Rose）

一般使用紅葡萄，葡萄皮短暫參與發酵後即通過擠壓與葡萄汁分離開來，葡萄皮隻給葡萄汁帶來淺淡的的顏色（桃紅）。大多數地區禁止紅酒與白酒混合製作桃紅葡萄酒。也是在桃紅香檳的製作過程中，允許加入少量的黑皮諾紅酒。靜止葡萄酒中，一般認為桃紅葡萄酒缺少高貴葡萄酒應有的氣質特征，雖然相對簡單、亦飲，但多少難逃平庸和乏味。

 

二，幹與甜——— 甜酒

                                                       

 

這裏說的是酒的甜度，也就是含糖量。葡萄汁中的糖份如果大部份被轉化成酒精，成酒中糖份所剩無幾，我們說這種酒比較"Dry", 是幹白或者幹紅。相反，如果發酵後還有較多糖份剩餘，那麽這種酒就沒那麽幹，甚至是甜酒。控製葡萄中的含糖量和發酵程度，是決定一種酒“幹”還是“甜”的關鍵。有些葡萄種類天然含糖量就高，比如雷司令（Riesling ），即便如此，製作真正的甜酒還嫌不夠，還需要一些特殊的過程和工藝，來進一步增加葡萄中的含糖量。

 

晚收酒（Late Harvest Wine）

顧名思義，采摘時間較晚，葡萄成熟後依然在葡萄枝上停留較長時間，達到自然風幹、葡萄幹化的目的，使葡萄中的糖份高度濃縮，經發酵製成甜酒。如，晚收雷司令（Late Harvest Riesling ）。

 

貴腐酒（Nobel Rot）

在某些特定地區，特定的環境和特定的微小氣候作用下，葡萄上的貴腐黴蠶食葡萄皮，並在其上麵製造許多細小針孔，當葡萄暴露於陽光的時候，葡萄中的水份就會通過這些針孔蒸發掉，造成糖份濃縮。比較有名的貴腐酒包括法國波爾多地區的“蘇岱（Sauternes)"，匈牙利的“托卡伊（Tokaji Aszu)”和德國的“萊茵高（ Rheingau）”等。由於貴腐過程是一個全自然的過程，多種自然因素可以影響葡萄的收成和質量（貴腐程度），因而貴腐酒價格昂貴。（參見拙作《東方茶與西方酒》）

 

冰酒（Ice Wine）

依然是晚收葡萄，由於氣候寒冷，使葡萄結冰，之後采摘的“凍葡萄”在同樣低溫環境下（攝氏零下8度）擠壓榨汁，去掉結冰的水份，把不結冰的高濃縮的葡萄汁壓榨出來進行發酵，製成甜酒。加拿大安大略省尼亞加拉地區擁有世界最大規模的冰酒種植生產基地、最成熟的技術以及多個著名品牌，如Inniskillin，它的1989的Vidal Ice Wine 在1991年法國舉辦的世界葡萄酒博覽會上贏得大獎。最常用來製作冰酒的葡萄包括雷司令（Riseling）、維達尓（Vidal）、品麗珠（Cabernet Franc）等。白葡萄釀製的冰酒呈金黃色，紅葡萄的則是稍微淺淡的紅色。

 

甜酒一般作飯後酒，伴甜食。

 

三，高與低 ———— 強化葡萄酒和蒸餾葡萄酒

                                               
 

是在說酒精度。葡萄的糖份和發酵程度不僅決定成酒的甜度，更決定酒精度的高低。一般葡萄酒酒精含量在8%—15%之間，大多數介於12.5%和14.5%。香檳、白葡萄酒酒精度稍低，紅酒和甜酒較高。意大利產的阿瑪羅尼（Amarone)是一款高度數，豐滿大氣、強有力的紅酒。它的製作過程包括葡萄采摘後的一個人工幹化過程，使葡萄糖份適當濃縮，但不同於甜酒的是，它的發酵程度比較完全，大部分糖份被轉化為酒精，度數較高，達到不同尋常的15%。由於成酒中所剩糖份不多，阿瑪羅尼屬於幹紅。但是，並不是糖份越多，發酵產生的酒精就會無限度地增高，因為當酒精度達到16.5%以上時，酵母菌就不能存活了，發酵也就會停下來。這時候，要想達到更高的酒精度，就得采用其他辦法。一種是強化，一種是蒸餾。

 

強化葡萄酒 ——— 顧名思義，葡萄酒在發酵完成或發酵過程中加入具有較高酒精度的白蘭地，終止發酵反應，提高總體酒精度。最著名的強化葡萄酒包括波特酒和雪莉酒。

 

波特酒（Port)

產自葡萄牙，酒精度在19%——23%之間。製作波特酒是在葡萄發酵過程中加入白蘭地終止發酵，由於發酵不完全，酒中尚有較多糖份剩餘，故而甜。一般波特酒由紅葡萄製成，呈深紅色，也可以使用白葡萄釀製白波特酒。在英語國家波特酒一般當成飯後酒，以搭配甜食和奶酪拚盤最佳。

 

雪利酒（Sherry)

產自西班牙，用白葡萄釀製，製作時一般是在發酵完成後才加入白蘭地，這時糖份剩餘不多，通常較幹。成酒也有較甜的，糖份多是後加入的。根據製作工藝和在橡木桶中陳放時間的不同，雪利酒又分成多個不同種類，口味由幹到甜，由輕到重，酒精度可以在15%—20%之間。幹型雪利一般作飯前開胃酒，需冷藏。不同類型的雪利酒搭配不同的食物。

 

白蘭地/蒸餾葡萄酒(Brandy) ——— 葡萄發酵後，通過蒸餾工藝提高酒精度，進而放入橡木桶中陳放，進一步改變酒的顏色、品質、口感甚至酒精度。白蘭地有很多種類，最著名的要數幹邑和亞美邑了。

 

幹邑（Cognac)

產自法國幹邑地區。葡萄發酵後要經過兩次蒸餾，再置入法國橡木桶中陳放至少兩年。成酒多由不同陳放年份的酒混合調製而成。並以混合酒當中最年輕的成份為依據劃分酒的等級。例如 ，VS,  要求最年輕成分已陳放兩年； VSOP, 則是四年；XO, 六年。幹邑成酒酒體金黃，口感圓潤，留香綿長，酒精度在40%左右，適合飯後慢飲。飲用前將玻璃杯適度加溫，飲用時手心握住杯底，輕輕晃動，讓酒香緩緩散發。

 

亞美邑（Armagnac)

亞美邑是與幹邑比鄰的一個地區，所生產的白蘭地與幹邑相似，使用“亞美邑”名稱。

 

金萬利酒 (Grand Mariner)

順便提一下，金萬利是另一種法國產的烈酒（開胃酒、飯後酒，由此為基礎調製的混合酒）橙子風味，是由幹邑和熱帶苦橙皮的蒸餾提取液混合製成的。

 

格巴（Grappa)

還想提一下格巴。格巴不是白蘭地，雖然也是蒸餾酒。不同的是，格巴製作時蒸餾的不是葡萄酒，而是紅酒製作過程中，經擠壓後的酒渣，包括葡萄皮、葡萄子，有的還包括葡萄杆。格巴產自意大利，多用作飯後酒。

 

四，靜與氣———— 汽酒和香檳 （Sparkling Wine and Champagne)

                                          
                                         

 

與靜止葡萄酒不同的是，汽酒裏含有大量二氧化碳，好像“汽水”。最著名的當然要數“香檳”了。那麽“氣”是怎麽來的？前麵說過，葡萄汁中的糖份在發酵過程中產生酒精和二氧化碳。靜止葡萄酒在發酵時，讓“氣”跑掉了，而製作香檳時，則要把它留在瓶內。這裏麵的獨特工藝包括一個瓶中二次發酵過程。也就是將初次發酵後的粗酒置入瓶中，並加入少許糖和酵母，然後將瓶口封閉。這時開始的二次發酵所產生的二氧化碳無處可去，就溶解在酒中了。開酒時，瓶中壓力驟減，酒中的二氧化碳也隨之釋放出來。香檳的發明有很多說法。不管是誰發明的，比較肯定的是香檳的出現離不開香檳地區的自然地理條件。這其實與幹邑的出現也有很多相似之處———— 兩個地區的葡萄種植條件都不理想，都不具備釀製偉大葡萄酒的先天條件。位於法國北部的香檳地區氣候寒冷，葡萄較難真正成熟。這時候，應對不利自然環境的跳戰，幹邑靠的是蒸餾和陳放，香檳則是氣泡和混合調製。幾百年來香檳製作方法（又稱“香檳法”）已在世界範圍內得到廣泛的借鑒和應用，但隻有在香檳地區，采用“香檳法”生產出的汽酒才可以以“香檳”冠名。比較著名的汽酒還有意大利產的阿斯地（Asti）和西班牙產的卡瓦（Cava）。卡瓦是用“香檳法”製作的，阿斯地則采用“卡麥特法”（Charmat Method)——二次發酵在一個封閉容器中進行，然後在壓力下裝瓶。

 

香檳和汽酒是最好的慶典用酒，也可作開胃酒，女士尤其喜歡。被沿用多年的老式香檳杯多為較淺的廣口杯，現在依然可以在婚禮中看到，主要是用來搭建香檳塔。據傳這種廣口杯的形狀是由酷愛香檳的法王路易十六依據其妻瑪麗王後的乳房形狀設計的。當然這隻是傳說。現在流行的香檳杯是一種杯體較深、狹窄的、長柱形（笛子或鬱金香形）的高腳杯，狹窄的杯口有利於保存住酒中的氣泡。

                                            
以上圍繞葡萄酒釀製的基本過程和大夥聊了幾種不同類型的葡萄酒，希望由此勾勒出葡萄酒大家庭的一個大致輪廓。至於具體到每一大類，背後都有許多精彩故事，以後再細說。之所以聊這些，是因為陌生，是因為葡萄酒是舶來品，千百年來在西方文化中占有重要位置的葡萄酒文化從來都距離我們很遠。雖然也似曾相識！有多少人知道，迄今發現的最早使用葡萄釀酒的證據在我們中國，那是在大約9000年前。不知道為什麽我們沒有沿這條路走下去。不想說葡萄酒是我們發明的，那樣沒有意義。很顯然，後來在近東，在美索不達米亞、埃及、古希臘發現的葡萄種植和釀造甚至葡萄酒流行的證據與葡萄酒文化的漸進和發展具有更密切的關係。今天，世界走到了一起。當我們以極大的熱情甚至激情學習、了解西方葡萄酒文化的時候，其實我們正在窺視的是一種不一樣的文明。那裏麵有很多我們所不熟悉的、所沒有的。也正因為不一樣，才更有趣。

 

（圖片來自網絡）