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溫度對發麵有什麽影響(發麵基礎#2)

(2019-02-21 11:53:56) 下一個

如何發麵,發好麵,是大家一直討論的話題,我和大家分享一下我的經驗,不一定對。歡迎大家都說說各自的經驗和竅門。新的一年開始了,讓吃貨們在吃得好吃得健康吃得美麗的路上繼續向前。

上次出了一個視頻,講的是幾種基礎發麵方法和效果對比(發麵基礎#1),今天我們來講講溫度對發麵的影響(發麵基礎#2)。

為了使成品做出來一致,商業上麵包發酵有溫度要求: 建議第一次溫度在28度(C) 第二次在35度(C) 第二次發酵的濕度很重要, 我們做饅頭等發麵製品可以參考這些指標。

而理論上對麵團發酵來說: 1.溫度高會加快發酵速度,影響發酵的體積 2.對成品本身沒有太大的影響 3.但是為了保證每次成品一致,最好保證每次麵團溫度一致 4.如果時間允許,發麵的時候不用太過追求高溫快速發麵 5.低溫發酵反而能使得麵團的氣孔更均勻 6.家庭做饅頭麵團發酵溫度在24C-28C之間最好 7.發麵時如果水溫在35度左右,發酵好的麵團溫度容易保持在25度上下 。

這個視頻的實驗證明了理論是正確的: 溫度隻對發麵的速度有影響, 對成品沒有實質性的影響 ;當然家庭發麵不一定要這麽嚴格遵守溫度,溫度低了發麵時間長一點,溫度高了發麵時間短一點而已。

我會再分享一些我的發麵經驗,朋友們如果有好的經驗,也歡迎討論,謝謝大家。大家玩熟練了麵團,就可以隨心所欲地做出各種好吃的麵食了。

歡迎點擊這裏訂閱《彬彬有院》,第一時間和您分享美食,旅行以及家庭花卉管理,謝謝您的觀看。

 

 

 
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閱讀 ()評論 (4)
評論
Joycezhou 回複 悄悄話 回複 'Jane11' 的評論 : 謝謝來訪:)
Jane11 回複 悄悄話 謝謝你的分享!
Joycezhou 回複 悄悄話 回複 '業餘廚子' 的評論 : 謝謝,好多新手比較糾結,我學過的,就總結一下分享我的經驗。
業餘廚子 回複 悄悄話 佩服你的研究精神,謝謝
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