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新鮮蔬菜中大量的硝酸鹽，對身體有害嗎？

(2016-01-20 05:41:52) 下一個

大家都知道，要健康就要多吃新鮮蔬菜。但是你知道嗎？新鮮蔬菜（特別是葉菜）中含有大量的硝酸鹽。蔬菜中這麽多的硝酸鹽，會超標嗎？會對身體有危害嗎？

先說說蔬菜中的硝酸鹽是從哪裏來的。蔬菜中的硝酸鹽都是從土壤中吸收的。硝酸根離子（NO3-）是土壤中無機氮的兩種主要形態之一，蔬菜通過其根係，將硝酸根離子吸收到體內。那土壤上的硝酸根離子又是哪裏來的呢？土壤中的硝酸根離子主要來自雨水、土壤和肥料（包括化肥和有機肥）。從商店裏買的有機蔬菜，和非有機蔬菜一樣，也都含有大量的硝酸鹽。

再說說蔬菜中的硝酸鹽含量到底有多高。不同的新鮮蔬菜中硝酸根離子的含量相差很大，其中硝酸鹽含量很高的蔬菜包括紅蘿卜、白蘿卜、大白菜、小白菜、甘藍、花菜、菠菜、芹菜、韭菜、青蒜和萵筍這些大眾蔬菜。這些蔬菜中硝酸鹽的含量（以NO3-計）可達1000-3000 ppm （parts per million，百萬分之一）（1）。蔬菜莖的硝酸鹽含量更是高得驚人，如甘藍莖和萵筍莖的的硝酸鹽含量最高可達6542和5763 ppm（1）。一些朋友對這個濃度可能沒有概念，那我就舉個例子，幫助大家認識這是多高的濃度。

美國環保總署（EPA）規定自來水中的其中硝酸鹽（也以NO3-計）含量不得高於45 ppm。美國很多城市飲用水中的NO3-含量都在1 ppm 以下。譬如，我住的城市自來水中硝酸鹽的含量這幾年都在0.50 ppm以下。這麽看來，我們平時吃的新鮮蔬菜中硝酸鹽的含量超過自來水硝酸鹽最高限量（45 ppm）的上百倍！這些新鮮蔬菜裏的硝酸鹽含量都高的都可以做化肥了。難怪一民間種菜高人曾經一陣見血地指出：吃新鮮蔬菜實際上就是吃化肥！

蔬菜中這麽高的硝酸鹽那是否超標？我們不妨來計算一下。

美國環保總署（EPA）規定，每日硝酸鹽的攝入量最好不要超過7.0毫克NO3-/公斤體重（2）。在美華人都很注意自己的體重，超過60公斤就算是胖子了。對一個60公斤體重的成年人來說，一天內硝酸鹽的攝入量不要超過420毫克。大家很喜歡吃的萵筍莖中硝酸鹽的平均含量是3648 ppm（1）。也就是說，當你一天吃萵筍加起來超過115克時，你在這一天攝入體內的硝酸鹽就超標了。一天有可能吃超過115克（二兩多一點）的萵筍嗎？完全有可能的！有人見了新鮮的萵筍，眼睛馬上發綠，就像兔子見了胡蘿卜一樣，不要說二兩，一天吃半斤甚至一斤萵筍都是有可能的。所以說，蔬菜中硝酸鹽的含量很高，如果把新鮮蔬菜當豬草吃，硝酸鹽的攝入會超標的。

看來，從新鮮蔬菜中攝入的硝酸鹽很可能超標，那這麽多的硝酸鹽是否會危害健康呢？很多年以前，科學界的共識是超標的硝酸鹽對健康不好，因為硝酸鹽會轉化成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在一定條件下會轉化成亞硝胺。很有意思的是，近來的科學研究發現，硝酸鹽和亞硝酸鹽對身體有許多好處（3），硝酸鹽吃多了不見得是壞事（另文詳述）。

總之，即使含很高的硝酸鹽，新鮮蔬菜也是個好東西，特別是自己種的綠色健康蔬菜，那真是好東西中的好東西。大人要多吃蔬菜，吃了蔬菜就身心健康。小孩也要多吃蔬菜，不吃蔬菜就不給吃糖。
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【參考資料】
1. 黃建國，袁玲。1996。重慶市蔬菜硝酸鹽、亞硝酸鹽含量及其與環境的關係。生態學報 Vol.16 (4): 383-388。
2. CDC。http://www.atsdr.cdc.gov/csem/csem.asp?csem=28&po=8 （2016年01月份查閱）。
3. Machha A， Schechter AN。2011。Dietary nitrite and nitrate: a review of potential mechanisms of cardiovascular benefits。European Journal of Nutrition 50 (5): 293–303。
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