煙山夜雨樓

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正宗上海美食

(2015-01-31 18:56:23) 下一個

本人是吃貨一個，但凡看見美食都要抓下來，一覽究竟，還要深藏就要露，再行慢慢研發。廢話少說，上吃的！

1.開洋蔥油拌麵

食材簡單到略顯樸素，但以熬香的蔥油加上燒透的開洋，和麵條一起拌著來吃，那種滿足的味道即使桌子上有再多的小菜，保證你看也不會看一眼。

2.鍋貼

鍋貼大王關於鍋貼的來曆，有一段野史，說到慈禧曾經很喜歡吃餃子，所以禦膳房裏都一直備著熱騰騰的餃子，那些冷掉的餃子就被倒掉（可見慈禧當年還真是奢侈！）有一天，她路過後花園，宮牆外飄來一陣很濃鬱的香味，走出宮外，才得知有百姓正拿著被禦膳房丟棄的餃子煎著吃，麵皮金黃，她也嚐了一口，頓時覺得皮酥脆餡多汁，那是相當的美味啊！

3.薺菜肉絲炒年糕

看看這白白淨淨的年糕，碧綠青翠的薺菜，粉白的肉絲點綴其間，是不是覺得有一種小家碧玉的感覺？嚐一口，這個味道，嘖嘖年糕軟糯不粘牙，肉絲Q彈鮮美，薺菜清爽甜香，簡簡單單到不行的組合，卻會有令人amazing的口感！

4. 南翔小籠

吃遍了上海大大小小的小籠包店，隻是覺得小籠包南翔做的曆史最悠久，在清同治十年（1871年）由黃明賢首創，用不發酵的精麵粉為皮，采用手工剁成的豬腿精肉為餡料，肉餡裏還加上肉皮凍，所以每次我們在吃小籠的時候會有一包湯汁。

5. 油墩子

傳統的做法是將調稀的麵糊，少許倒入橢圓形鐵勺中，加蔥花和白蘿卜絲、鮮肉或豆沙做成的園團，再覆以麵糊入油鍋炸，這個就是油墩子了。

6. 生煎

生煎起源於1920年代的上海，它分為“混水生煎”和“清水生煎”兩個派別。我們吃的那種小楊生煎裏麵有湯汁的屬於渾水生煎，也是現在比較流行的生煎做法。像大壺春那種裏麵沒有湯汁的屬於清水生煎，雖然沒汁水，但依然很有名氣。

7. 兩麵黃

此麵有硬“兩麵黃”和軟“兩麵黃”之分，硬“兩麵黃”是生麵油炸，軟“兩麵黃”是下的硬麵濾幹再炸，要兩麵都炸成金黃色，香味飄出，然後撈出放在盤子上，再將澆頭連鹵澆在麵上，讓麵條吸足鹵汁，味道又香又可口。

8. 粢飯糕

正宗粢飯糕相傳春秋戰國時期，伍子胥為了讓吳國百姓免受戰亂饑荒之苦，在蘇州相門城下埋下了用熟糯米壓製成的磚石城基作為備糧。伍子胥死後，越王勾踐舉兵伐吳，吳國城民在都城被團團圍住之時，便挖出了糯米磚石，敲碎，重新蒸煮，繼而食用，可見粢飯糕其曆史之久遠。如今在上海，粢飯糕更是以早餐中的四大金剛而存在，可見其在上海的受歡迎程度，一般都是配著豆漿吃的~

9. 三鮮餛飩和菜肉餛飩

三鮮餛飩是以鮮河蝦、鮮青魚肉及鮮豬腿肉製餡，故名三鮮，吃的時候兌以雞湯。無論是早飯，中飯還是夜宵，一碗熱騰騰的三鮮餛飩無疑是上海人飯桌上最暢銷的實物之一。

10. 爛糊麵

爛糊麵是上海人的叫法，就是把麵煮得爛爛的，帶有一定的糊狀，但卻又要爛而不黏，糊而不焦，簡單卻非常“吃功夫”。考究點的爛糊麵，裏麵有青菜，肉絲、蝦仁，鴨肫幹碎粒，茭白碎粒等不少輔料，味道極其鮮美，有“鮮的眉毛掉下來”之稱。

11. 春卷

春卷是由古代的春餅演化而來的。春卷，又稱春餅、薄餅。是漢族民間節日傳統食品。流行於中國各地，江南等地尤盛。民間除供自己家食用外，常用於待客。

12. 冷麵

麵在上海夏日裏已經盛行多年，父母輩的兒時就已經享譽上海灘，大大小小的飲食店一到夏日最火爆的就是各色冷麵，三絲澆頭的是最傳統的，曆史悠久，現又多了好些品種，鱔絲的、菌菇的、牛肉絲的等等，味道都各具特色。

12*大排麵

13. 私家糯米燒賣

上海人秉承一貫的精打細算，燒賣裏的餡比較經濟，外麵一張燒賣皮，裏麵是一團米飯。但就是這一團米飯，也可以做出別樣的滋味來！

14. 蟹殼黃

上海久負盛名的特色點心，創始於20世紀20年代初期，它采用油酥麵加酵麵製坯，做成扁圓形餅，餅麵粘上一層芝麻，貼在爐壁上經烘製而成。餡料有鹹有甜，鹹的有蔥油、鮮肉、蟹粉、蝦仁等，甜的有白糖、玫瑰、豆沙、棗泥等。因餅形似蟹殼，熟後色澤如蟹殼背一樣深紅，所以稱為"蟹殼黃"。

15. 老虎腳爪

因正麵突起六個尖狀物，顏色呈焦黃，由於是手工製作不用模具，六個角時常分得很開，形狀類似老虎的爪子老虎腳爪表麵脆而不硬，稍顯堅實是其特色，還有略一點點堿香味，用老麵發酵的傳統方法製作，據說可以幫助消化。以前胃病患者胃痛起來，都要買老虎腳爪吃。

16. 麻球

麻球是上海最著名的大眾化傳統名點。最早始於清代，近100年來，在上海極為盛行。

最喜歡吃裏麵是豆沙餡的，一口咬下去，糯米帶著外層的白色芝麻嚼起來特別有勁，伴著不多的豆沙餡，甜度也是剛剛好，基本上隻要路過看到麻球都會買上一個！

17. 崇明糕

崇明糕是上海人必吃的食品之一，崇明糕不僅好吃，還代表著團圓、美滿、幸福和甜蜜。崇明糕有硬糕和鬆糕兩種，鬆糕一般吃冷的，硬糕一般都是熱過了以後再吃，有時候是蒸熱，有時候是放些酒釀做成酒釀糕絲湯，很好吃。

18. 豬油菜飯

中國民間一種特色食品，將菜肴與主食結合在一起，製作方便，味道鮮美，頗受百姓好評。唯有這樣濃縮時光的精華的鹹肉，才能夠吊出菜飯的鮮味。炒好新鮮的青菜，和米飯一拌，加入一點點的豬油，和飯一起烘熟，那個香啊，連吃3大碗都沒問題。

19. 鹹豆漿

鹹豆漿之於上海人，就如胡辣湯之於河南人，豆汁兒之於北京人，是永存記憶中的一抹溫暖色彩。寬口淺底的藍邊大碗裏，一勺醬油一勺醋，一撮榨菜一撮蔥，講究的再擱點紫菜蝦皮。豆漿燒得滾燙，功夫好的老師傅，舀上一大勺，乳白的熱豆漿飛流直下，傾入碗中，瞬間起花。一碟炸得焦脆的油條，切寸許，即泡即食。

20. 八寶飯

上海八寶飯是一道傳統中的經典點心，傳統的做法是用豬油拌糯米飯，以重油、重糖、色豔、香濃、軟糯而聞名用橄欖油代替了豬油，少了油膩感，增加了橄欖油的清香味，裏麵的餡料豆沙也自己動手用橄欖油製成的。

21. 油豆腐粉絲湯

油豆腐粉絲湯是很有特色的上海特色小吃。創始於20世紀20年代初期，最早由小吃食攤經營者，價廉物美，頗受廣大消費者喜愛。雖然它看上去有點清湯寡水，但看它的燒製過程卻算是一種享受：鍋內湯汁翻滾，煮著鐵絲網勺裏的線粉，聞一聞，香氣四溢。

22. 排骨年糕

排骨年糕，是上海一種經濟實惠、獨具風味的小吃，已有50多年曆史。大排佐以小而薄的年糕，經油氽、燒煮而成，既有排骨的濃香，又有年糕的軟糯酥脆，十分可口。排骨色澤金黃，表麵酥脆，肉質鮮嫩。入口糯中發香，略有甜辣味，鮮嫩適口。

23. 豆腐花

上海豆腐花又稱嫩豆腐、豆腐腦、豆花，是利用大豆蛋白製成的高養分食品。人體對其吸收率可達92—98%，豆腐腦除含蛋白量外，還可為人體生理活動提供多類維生素和礦物量。小時候，“四大金剛”配上一碗豆腐花，絕佳的搭配，美好的一天就這樣開始了！

24. 龍蝦片

白白脆脆的，有一股子魚蝦鮮味，最討小孩子喜歡。上海龍蝦片是用鮮魚肉摻澱粉及調味料經蒸熟後冷卻切片，幹燥所得到的製品。

25. 鹹蛋黃鍋巴

小時候最喜歡吃外婆做的這道美味了，特別是在油鍋裏滋滋作響的時候，那個香味實在讓人情不自禁想馬上吃到！鍋巴炸得很酥鬆，鹹蛋黃用料要足啊！

26. 雞鴨血湯

雞鴨血湯是上海城隍廟特色小吃的代表，最初是在20世紀早期由一位叫許福泉的小販首創的，他使用一個俗稱“鐵牛”的深腹鑄鐵鍋燒湯，中間用鋁皮隔開，一半燙血，另一半以雞頭雞腳吊湯。有客人光顧，就從盛器裏撥少許雞心、肝、肫、腸和雞卵，澆上一勺血湯，撒上蔥花，淋幾滴雞油。肝腸的鮮嫩、血塊的滑爽和湯汁的味美加上低廉的售價使得雞鴨血湯廣受食客青睞。

27. 雞粥

紹興雞粥屬地產的上海風味小吃，由三黃雞、上白粳米輔以各種佐料製成。本粥雞肉白嫩滑韌鮮美，粥中帶綠，顏色鮮亮，營養豐富，是一道滋補佳品。

28. 酒釀圓子

酒釀圓子的曆史可以追溯到清代，甜而醇的酒釀，配上糯而Q的小圓子，考究點的圓子還有各種味道的餡料，上桌前撒一圈桂花，飄香四溢，未嚐心已醉。

29. 海棠糕

海棠糕可是點心中的老一輩了，年輕人恐怕有很多都沒吃過。它的外層是粉皮，裏麵是豆沙餡，在特製的模具中烘烤而成。由於模子的形狀象海棠花，故得名。

30. 千張包

千張包和我們經常地百葉包其實是不同的，千張包更細致，裏麵的“花頭”也更豐富，開洋、火腿、豬腿肉泥，好食材加上極品的吊鮮輔料，這千張包能不好吃嗎？

31. 梨膏糖

相傳已有1300多年曆史。100多前上海城隍廟開設了果膏糖店，療效梨膏糖有止咳平喘、生津開胃之效用。

32. 水撲蛋

上海人的水撲蛋做法很簡單，一過水就好，考究點的做法可以加入牛奶，或是桂圓。有時候，美味就是這麽簡單。

33. 烘山芋

每年冬天，上海街頭總會出現一部部板車，爐子上擺放著一些正冒著熱氣的烘山芋，老遠就能聞到那股甜甜的香味。燙手的山芋，撥開烤焦的外皮，露出黃紅的內心，咬一口，很糯很甜！

34. 青團

糯糯的皮有些Q彈，甜甜的豆沙~~一下子可以吃好幾個呢！有木有

35. 擂沙圓

糯米湯團煮熟後滾上一層擂製的幹赤豆粉而成。清朝末年，上海城裏三牌樓附近的雷嫗以設攤賣湯團為生。為多做些生意，她想方設法彌補湯團存放和攜帶不便的缺陷。開始，她把湯團表麵滾了一層糯米幹粉，後又試製了各類幹粉，結果采用赤豆粉效果甚佳，大受食客歡迎。

36. 條頭糕

條頭糕，上海人最喜歡的點心之一。吃上去甜甜糯糯，中間還夾著豆沙，所以老人喜歡、小孩也喜歡。因為是傳統食品，上海的老字號裏都可以找到。

37. 定勝糕

定勝糕倒是真正的上海小吃，但是上海人卻離不開他，就好像逢年過節，新婚喬遷，都是買上幾百塊饋贈親友。定勝糕倒也真是好吃又耐饑，紅色的糕，顆粒很粗，帶一點點甜味，入口不膩，而內藏的夾心餡料，則帶厚重甜味，兩者一結合，完美。

38. 棗泥酥

棗泥酥餅是用油酥麵作皮，黑棗泥為餡，經油炸成熟的麵食。其色澤金黃，小巧玲瓏，外皮酥鬆，餡香甜可口，深受港澳同胞及日本旅遊者歡迎。

39. 奶油五香豆

真宗的上海奶油五香豆是以嘉定“三白蠶豆”為原料，添加茴香、陳皮、桂皮、食糖、香精等配料燒製，使蠶豆口感軟中帶硬，鹹中帶甜。這也是上海較早使用食用香精的食品，未嚐味已聞到一股清淡的奶油香味，遂稱“奶油五香豆”。上海現在的五香豆中，當屬城隍廟的最為正宗。

40. 高橋鬆餅

用熟豬油、綿白糖、赤豆、桂花為原料，精細加工而成，滋味甜肥，鬆酥爽口，為高橋四大名點(鬆餅，鬆糕、薄脆、一捏酥)之一。

41.白斬雞

白斬雞似乎是上海人的至愛，假如說北京烤鴨是京城的招牌菜，那麽上海應該算是白斬雞吧~
小紹興用上海浦東地區三黃雞入湯鍋煮製而成。成菜色澤金黃，皮脆肉嫩，滋味異常鮮美，百吃不厭。

42。八寶辣醬
上海著名特色菜，它是由“炒辣醬”改良而來的。“炒辣醬”是個普通家常菜，由於色深味濃，很適宜下飯。在炒好的辣醬上澆上一個蝦仁“帽子”，又對炒辣醬的原料進行了調整充實，用八樣主要原料烹製，故稱“八寶辣醬”。

43。四喜烤麩

上海的特色烤麩！色醬紅，香濃醇，鹹中帶甜。

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44。上海的紅燒肉，必須是豬五花肉，上色主要靠醬油，這樣吃起來才能有軟硬層次。甜甜的，再配上醬蛋，真是一口氣能吃好幾碗飯！

45。爆魚

此爆魚非彼鮑魚，而是拿青魚塊用煎炸的方法製作，是上海人非常愛的菜之一。

46.粢飯團，是一種傳統早餐類小吃，盛行於上海。其主要原料為糯米和油條。一般粢飯團分為甜、鹹二種口味，在糯米中包著的除了油條外，鹹粢飯有榨菜、肉鬆、魚鬆、肉燥、菜脯、滷蛋，甜粢飯有芝麻、白糖；考究一些的店家還提供血糯米飯團。

47.赤豆刨冰和鹽水棒冰

刨冰是將食用的冰刨成冰花，再與煮熟的赤豆混合後食用的一種冷飲品，現刨現賣。冰花冷度很低，令人涼爽。是夏天逛街的美食。鹽水棒冰價廉物美，尤其是光明牌，夏天吃一根也是透心涼啊！

48.米飯餅，上海市著名的漢族傳統小吃。不過現在已不多見。煎得兩麵都略胡才比較香，有點鍋巴的香味。以硬米做出的成品最為鬆軟，煮成飯比較軟爛的米，做出的米餅則偏粘。

49.大餅和油條。
上海大餅中，味道分淡、甜、鹹三種：甜的當中有白糖，鹹的撒細鹽，烘烤後都融在麵餅中，美味之極。同時，甜餅麵上有芝麻，鹹的則加蔥花，其香無比。如果有一張大餅夾一根油條，絕對是一種最美的享受。那時的價格也不貴，淡大餅三分，甜、鹹餅都是四分，油條也是四分。

50。豬肉脯和牛肉幹
肉脯是豬肉或牛肉經醃製、烘烤的片狀肉製品，味道鮮美。是上海饞嘴MM的上等零食。

51。麻油饊子
油炸饊子，又叫麻油饊子，一種漢族麵食小吃，屬於油炸食品。油炸饊子用上等麥子磨的麵粉，加少許食鹽和調料，用水調和，揉成麵坯。然後再搓成條狀，環繞排滿盆中，上麵灑抹一些菜籽油。待麵條在盆中回透，彈拉力恰到好處時，將麵條繞在手上，用手來回抻開，粗細均勻一致，折疊造型，放入油鍋，用筷子輕輕翻動，掌握火候，炸成大把或小把的，便是金絲套環的黃脆脆的金饊子。

這個作為課間食品特別饞人。哈哈！