耕讀農莊
用開花的創意，將司空見慣，變成耳目一新。
常言道，智者千慮，必有一失；愚者千慮，必有一得。我堅信，自己在烹飪方麵絕對是個愚者，但千慮一得，倒是有些一胎九子的邪奇。
上周末從城裏帶回一塊五花肉，本打算做紅燒肉的，但最近活重，體力消耗大，怕一頓吃得太多，有損健康，所以，決定將它醃製起來，淩遲消滅。
說起醃肉，大概人人都會。我以前也曾醃製過，還是在冰天雪地裏陰幹的呢。不過，那些方法都是從朋友中學來的，非我自創。這回，我準備向古人學習，來點舊瓶新酒，食古而化。
《禮記.內則》有言：濡豚包苦實蓼。意思是，醃漬豬肉時，用水蓼塞在裏麵，將苦菜包在外麵，這樣可以除去肉腥味。我猜想，皇家醃肉應該是整豬醃漬，如同製作木乃伊，不似我等他鄉遊民，買隻燒鵝、烤鴨還要cut in half。
周人所講的“苦”，與農家苦的“苦”乃一個意思，都是指一種帶刺的野菜，學名叫Sonchus oleraceus L. 苦，古代也稱“荼”，如“荼毒百姓，含辛茹荼，秋荼密網”等，均為苦菜之意。而周人所講的“蓼”，則指水蓼，其學名是Polygonum hydropiper L.。水蓼是古代“五辛”之一（蔥、蒜、韭、蓼、芥），功能大概相當於現代的蔥、薑、蒜，主要是去腥的。
古代烹飪雞魚豬鱉時，必用水蓼充塞腹中，去其腥膻。煲雞湯和鵪鶉湯時，更是少不了它。有趣的是，中國過去有辛無辣，因為辣椒很晚才傳入中國，辛與辣不同，辛味嗆鼻子，辣味燙舌頭，所以，古代用“辛苦”二味烹飪，現代用“辛辣”二味佐餐。水蓼原先叫“辛蓼”，現代改稱“辣蓼”。隻是不知道英文的Water pepper與中文的辣蓼，二者到底誰是鸚鵡，誰是舌了。
好在古人所用的這兩種醃肉植物，農莊上都有。我花了大約一個小時的時間，把水蓼和苦菜剪好，再把大小茴香、肉桂、生薑和丁香、花椒等調料也備齊，現在終於可以動手，把小鮮肉變成小鹹肉啦！
從圖示中可以看出，古人所講的“苦”，既可指苦菜，也可指苦苣。我開始用苦菜包肉，發現尖刺太多，紮手，無法打包，隻好改用苦苣。現代人有鉗子、鑷子和塑膠手套等工具相助，都沒法觸碰苦菜的莖葉，古人沒有，如何打卷包紮呢？很顯然，古人包肉所用的“苦”，實際上是苦苣，而非苦菜！
苦苣，中國大陸和台灣的學者都將其學名寫作Pterocypsela indica (L.) Shih，而北美的變種則應該是Sonchus arvensis ，英文就是field milk thistle。苦菜與苦苣，外形極其相似，非專業人士和經驗農人，根本分不清它們誰是誰。
我雖然居住在鄉野，與它們為鄰多年，但我也是直到昨日，才將它們辨別清楚。
苦苣，又名山萵苣，古代稱“芑”（起qǐ）。今名“苦苣”，由苦“艸字頭下麵一個賣”菜演變而來。《說文》稱這個字為“其彧切，或似足切”，也就是念“苣”或“俗”。現代中文網上出現的“苦蕒菜”和“苦定菜”，很可能是“買賣”顛倒，“蕒”變為“蕒”訛成“定”造成的。
苦苣在長苔開花前，形狀類似萵苣，所以被稱為“山萵苣”和“苦苣菜”。又因為它外形與大薊（thistle）很像，葉柄和莖幹滿含白漿，狀如牛奶，故而英文稱其為field milk thistle。
苦苣不僅可以用來醃肉，其嫩葉生的熟的都可以吃，而且對人畜都有益。最遲在《詩經》時代，中國人就已經開始把苦苣當菜吃了。《六家詩名物疏.卷三十五》記載說：“西河（今山西河津地區）、雁門芑尤美，胡人戀之，不出塞。”聽起來既誇張，又浪漫。
現代有人做過實驗總結，說每100克苦苣菜嫩苗，含蛋白質2.8克，脂肪0.6克，粗纖維5.4克，糖類4.6克，胡蘿卜素540微克，維生素 B10.09毫克，維生素B20.11毫克，維生素 PP0.6毫克，維生素C19毫克，維生素E2.93毫克，鉀180毫克，鈣66毫克，鐵9.4毫克，鋅0.86毫克，磷41毫克，還含有17種氨基酸，其中精氨酸、組氨酸、穀氨酸含量最高。
苦苣菜的藥用價值大致有三：
（1）防治貧血，消暑保健。苦苣菜中含有豐富的胡蘿卜素、維生素C以及鉀鹽、鈣鹽等，對預防和治療貧血病，維持人體正常的生理活動，促進生長發育和消暑保健有較好的作用。
（2）清熱解毒，殺菌消炎。苦苣菜中含有蒲公英甾醇、膽堿等成分，對金黃色葡萄球菌耐藥菌株、溶血性鏈球菌有較強的殺菌作用，對肺炎雙球菌、腦膜炎球菌、白喉杆菌、綠膿杆菌、痢疾杆菌等也有一定的殺傷作用，對黃疸性肝炎、咽喉炎、細菌性痢疾、感冒發熱及慢性氣管炎、扁桃體炎等均有一定的療效。
（3）防治癌症。苦苣菜水煎劑對急性淋巴型白血病、急慢性粒細胞白血病患者的血細胞脫氧酶有明顯的抑製作用，還可用於防治宮頸癌、直腸癌、肛門癌症。
我對這些科學研究不感興趣。一來是我懷疑研究者並沒有分清名物，這些所謂的“價值”，不過是張冠李戴，道聽途說而已；二來是國人迷信藥食同源，偏執於以吃代醫，誤以為隻要吃的好，吃的對路，就什麽病也不會生了；三來是苦菜和苦苣菜畢竟隻是野菜，救荒度命可以，調劑口味可以，但過分地誇耀它們的醫療保健功效，讓民眾都來用嘴巴鋤草，則未免有點花妖柳怪。
其實，我倒是覺得，認識並分清苦菜與苦苣，了解“苦”與“芑”的習性和特征，對閱讀和欣賞《詩經.唐風.采苓》和《小雅.采芑》頗有幫助，畢竟對讀書人來說，寧可食無肉，不可讀無解。
本文屬於文化探源和文化創意，醃割小鮮肉的方法請勿模仿！
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