程乃珊：香港絲襪奶茶

程乃珊

 茶餐廳是十分有特色的香港平民飲食文化，亦中亦西價廉物美，以成公認香港飲食文化的符號。其中絲襪奶茶是其靈魂。香港人對絲襪奶茶的鍾情幾已成癮，一天不喝一杯，就渾身提不起勁。

現今上海街頭處處可見港式茶餐廳，裝修陳設與香港相比有過之而無不及，但其靈魂產品絲襪奶茶，那就差遠了。

一、絲襪奶茶的前身——英式茶

眾 所周知，一個地方的飲食文化，必帶有當地曆史背景及社會民生發展的足跡。反觀絲襪奶茶一百年曆史恰恰是一部地道的香港殖民史。絲襪奶茶的起源，最普及的說 法是1842年《南京條約》香港淪為殖民地，開始接觸的英國人的下午茶文化，港人耳濡目染見怪不怪，原先心目中十分貴族化的下午茶漸漸地在廣大香港市民中 流行起來，走得當然是大眾化路線：這就是港式茶餐廳的雛形。

早期香港殖民社會貧富懸殊，洋人和少數買辦階層自然非富即貴，但大部分本港居 民都屬出賣勞動力的草根平民，雖然接受了英國人的下午茶文化——下午茶在香港確是雷打不動的休閑文化，大公司大企業每天下午都有個茶敘時間供員工喝茶，並 專門備有茶水間，不少公司還將免費為員工提供茶葉和咖啡作為公司福利——因而香港有句俚語：三點三，下午茶，即每天下午三點三刻的茶敘時間是雷打不動，不 可剝奪的時段。
 
為迎合廣大草根階層的消費能力和口感較重的習慣，港式茶餐廳大多裝修簡陋樸素，食品分量足，精致的起司蛋糕和細巧的英國 骨瓷茶具不是茶餐廳的“這杯茶”，代之的是粗厚的餐具和能吃飽肚子的菠蘿包、腸粉和澆上厚厚一層蜂蜜加上麻將牌一樣厚的白脫油的西多士……上海話叫做“刹 克”。
 
同樣的原因，茶餐廳的奶茶也不像英式奶茶那樣淡薄，而是故意將茶味調的很濃。加重口味，所謂絲襪奶茶其實與絲襪風牛馬不相幹。為 了突出奶茶的口感，必須將奶茶通過一個粗布桶反複拉調，從物理角度講就是讓奶與茶充分融合，術語叫“拉衝”，這樣拉出來的奶茶口感又濃又滑，此外下糖的份 量也會影響奶茶的口感。

一般而言，多糖的奶茶口感滑膩一點醇厚一點，少糖的口感就會較粗糙。時日久了，白布桶的顏色就變成深褐色的，像煞時髦女人穿的絲襪，就有了絲襪奶茶之稱。

二、七十年代始普及凍奶茶
 
約 在1920年代，除正宗西餐店及英式咖啡店，香港普遍隻有熱奶茶，因為當時電冰箱不普及，故而冰塊的成本很貴，那時一杯凍奶茶簡直是十分奢侈的。直到上世 紀60年代，一些有實力的餐廳添置了“水櫃”(灌了冰水的保冷櫃)，將放涼了的奶茶在其中冰鎮，凍奶茶才稍許普及了一點，但仍屬高檔。直到70年代以後， 電器在香港普及了凍奶茶也真正得到普及。
 
近年時尚興懷舊，原味無凍奶茶成時髦，年輕人趨之若鶩，其實九九歸本，回到奶茶最早期的形態。
 
三、奶茶師傅日漸式微
 
絲 襪奶茶從草根飲料到成為香港飲食文化的符號，追本尋源在奶茶師傅的手勢。絲襪奶茶是很講究“人性化”的飲料，不是可口可樂百事可樂都是同一張方子成批量生 產的。它純屬手工操作而且每一杯奶茶的味道都不可能重複，今天師傅心情好一點，拉茶的手勢就好了，奶茶的味道自然就好了；如果師傅今天賭馬輸了，麻將輸 了，隔夜與老婆吵架了，心情一不好，衝拉出來的奶茶自然味道也就差一點了。

香港茶餐廳成行成市，大多是家庭作坊式的，行業競爭激烈，想留住客人和回頭客，奶茶的味道起決定性的作用。因此茶餐廳的奶茶師傅都是重金聘請，猶如餐館的大廚，地位高流動性也不大。
 
說 到衝奶茶的技巧，也沒什麽特別最關鍵的是奶茶師傅的秘方——茶方。所謂茶方，就是茶葉和奶的比例，當年每個師傅否有一張絕方，師傅在配茶時，是鎖上門不許 人進去的。有28年衝奶經驗莫華威回憶：連師傅都不肯全盤交給你的，唯有自己見縫插針“偷”一點再配合自己的經驗，不過這個茶方也不會跟師傅一摸一樣的。
 
茶 方中的茶葉種類，行內人稱為：條子，一般一張茶方裏可供選擇的條子有100多款，搭配的比例就是一門學問，最主要的要集齊三大元素：色、香、味。除了茶葉 品種以外，茶葉又分為粗茶和細茶，粗茶呈顆粒狀，出味較慢，但耐衝，泡的越久味道越醇厚；細茶則相反，呈細條狀，出味較快但不耐衝，醇厚感遜於粗茶。

一般店鋪會同時選用兩種茶，但就算粗茶的比例較大，也不代表奶茶一定醇厚好喝，這們技術隻能用心領神會四個字。此外如若店裏生意太好，客流量頻繁，用太多的粗茶反而來不及飲出味，客人就走了，現今香港多數茶餐廳采用“三七茶”即三分細茶，七分粗茶。
 
遺 憾的是茶方雖然重要，但現今生活節奏太快萬事講求便捷效率，如今茶餐廳的絲襪奶茶，極少是現場拉衝出來的，全改用現成的茶包了。更可怕的是快餐廳的奶茶是 用機器衝出來的，然後被放置在近攝氏八十五度的地方保暖，在這樣高溫下，茶味會不斷變化，變得越來越苦澀，所以快餐廳的奶茶味道遠不如茶餐廳的，可見設備 先進的機器衝茶，遠不及人手。

茶包就是茶葉供應商事先將茶葉調製的比例分配好一包包直接運來店鋪就像現在的茶包一樣，即衝即飲。換句話說，絲襪奶茶原先的手工操作意義全無，奶茶師傅的最大資產——秘製茶方，價值已大不如前。

茶 餐廳的老板為節約成本，寧可進貨大量的現成奶茶包，要便宜過專門養一位衝茶師傅。現在隻要你撿對了茶包供應商，撿對了拚茶的組合，誰對可以衝出水準不差的 奶茶了，所以現在再也沒有什麽人專心學衝奶茶了，匆忙的客人也沒有幾個有時間細品絲襪奶茶的質量了，所以茶餐廳開得最多，各家的絲襪奶茶味道大同小異！盡 管如此，絲襪奶茶還是香港人的最愛，猶如上海的大餅油條豆腐漿，滿載著我們成長的記憶。
 
盡管奶茶師傅已漸見淘汰，港九茶餐廳裏已鮮見當 堂拉衝絲襪奶茶的技巧，但在港九老區一些大排檔，如九龍女人街上海街的大排檔，仍能見到奶茶師傅當堂表演衝拉奶茶，隻見他們手勢嫻熟，深褐色的如絲綢一般 的奶茶如金蛇遊舞在師傅兩手之間，吸引不少外國遊客嘖嘖稱奇紛紛攝像留影，可能因為大排檔檔主因露天營業無空調也無固定卡座，硬件設施不如茶餐廳，為了競 爭他必得保留一點自己的經營特色，人工拉泡絲襪奶茶就是一個絕技，用以招攬顧客的活招牌。如此歪打正著，反而保留了這個傳統手藝，今天觀看人工絲襪拉茶已 成香港旅遊觀光節目之一。
 
不過社會在進步，傳統的飲食總歸要與時俱進，如今超市有賣奶茶粉以即衝奶茶代替費時費力的人工絲襪奶茶，在辦公室或家中，都可以輕易喝到絲襪奶茶。
 
《食品與生活》2010年第06期