100元吃香港米其林餐廳

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作者： Jonathan Margolis 編譯：FT中文網實習生 陳亦珈 2012-10-30

美味=高價？

法 國權威餐飲評級機構米其林評出的星級餐廳，通常美味與高價並存。就算是倫敦的米其林一星餐廳，僅賬單上的數字就足以讓人頭疼，譬如Hakkasan餐廳一 份配上金針菇的日本和牛牛排，61英鎊；Nobu餐廳的味增銀鱈魚，42英鎊；The River Café的意大利燉魚湯，40英鎊；Galvin at Windows餐廳的三道大餐，65英鎊。

如 果我告訴你，在一家坐落於大城市的米其林星級餐廳中，一頓飯的價格低於10英鎊，或許聽上去有些不可思議。但是在最新公布的第四屆米其林亞洲餐廳指南中， 許多小規模的香港餐廳獲得了這項殊榮，那些一路過就能聞到香味的地方，包括港式點心店、麵條店和咖喱屋。這些餐廳都不是黑暗料理店，找到它們不難，其中兩 家還位於高檔商業區內。

美 食評論家們或許會質疑，推薦這樣的餐廳不過是米其林的噱頭，既能吸引媒體注意、提高知名度，又能獲得香港人的認可。然而，當我與米其林指南的全球總裁 Michael Ellis聯絡時，他卻強調，對於香港的平價麵條店與倫敦、巴黎、紐約的任何高檔餐廳，米其林指南都是基於同一標準。這就意味著，由不同國籍、不同口味觀 察員所組成的“星級評審團”，在經過多次嚐試和比較後，才決定哪家餐廳將加星或減星。

之後的幾天，我流連於米其林推薦的各家香港餐廳，這些饕餮大餐讓我相信，米其林總裁所言非虛。如果不了解當地文化，或者不懂粵語，那麽在香港想要吃到真正的美食並不容易。幸運的是，米其林指南不但將你引入一家美味出眾的餐廳，那些精明的店家也早就為你準備了一份英文菜單。

重新愛上港式點心

傍晚時分，我乘上一輛出租車，開始這趟冒險之旅，首站是旺角的一家點心店，名為“一點心”。選擇這家店的原因在於，我想尋回對港式點心的熱情，各 地唐人街供應的點心早已讓我心灰意冷：那些點心吃上去就像是事先做好、再拿出來加熱一下的感覺。因循守舊的港式點心本身也讓人厭倦，即使是倫敦皇家中國俱 樂部弄來的那些新鮮菜肴，我也提不起興趣。

“一點心”位於商業街一幢公寓樓的底層，就在一所護士學校樓下。幸好，門外排著一條不長的隊伍，我很快就被引到一張拚桌前。如果你願意等一會兒，二人或四人桌有很多，不過這地方不接受預約。我入鄉隨俗，就和其他食客一起拚桌。室外非常潮濕，而餐廳裏的空調十分舒適。

這家店給我的第一反應是詫異，因為菜單上的名稱都很眼熟。雖然有一些沒見過，譬如豉汁蒸鳳爪、咖喱鮮魷魚等，但是大部分菜都很普通，譬如叉燒焗餐包、薄皮鮮蝦餃、炸腸粉、酸甜炸雲吞等，這些對於外國人來說都是大眾粵菜。

第二反應仍然是詫異，雖然店麵不大，並且店內擁擠、吵鬧，但是服務生的態度十分友善，服務也很周到，他們一遍遍詢問我是否需要其他服務，用餐是否愉快。與我同桌的食客則表示，看到一個外國人也喜歡點心，他們非常開心。香港的餐廳從未以友善著稱，但這家店與眾不同。

米其林為何會推薦這樣一家大眾化的餐廳？香港人又為何喜歡來這裏大快朵頤？出於好奇，我也點了一些常規點心。炸雲吞裏的蝦仁絕對新鮮，似乎它們下 午還在水裏嬉戲，一點點海鮮風味配上金黃酥脆的外皮，一起融化在嘴裏簡直是太美妙了。鮮竹牛肉球裏加入了麻油、香菜、柑橘皮的湯汁，蘸點醋一起品嚐，使得 肉球充滿彈性，口感怎一個“好”字了得。叉燒包中充滿了香軟多汁的瘦肉，再配上特調的燒烤醬，這道點心足以打遍天下無敵手。最後是道甜點，我選擇了冰鎮的 椰汁芒果布丁，芒果新鮮，椰汁絲滑。

我並不是這家店裏唯一享受快樂的人，與我拚桌的那幾個二十多歲的年輕人，聚集在一起拍攝他們的點心。賬單呈上來的時候，這五個菜隻有99港幣，即8英鎊，還不需要小費。我長舒了一口氣，這實在是太不可思議了！

粵菜裏的家鄉味

第二天是我的生日，於是我邀請了幾位熱愛美食的西班牙朋友，一起去商業區共進午餐，以示慶祝。哪一個馬德裏姑娘會拒絕這樣時髦的米其林星級午餐 呢？不過我並沒有提到，我們要先搭乘天星輪抵達九龍，然後打車去旺角的“添好運”點心店，這是香港最具傳奇色彩的點心連鎖店，老板曾是四季酒店中米其林三 星龍景軒的點心主廚麥桂培。

不過，生日午餐的計劃出現了一些偏差，這不是因為室外溫度高達40攝氏度，而是因為我們的排隊時間超過三個小時，這毫不誇張。同時，在“添好運” 店外排隊的我們，必須忍受蒸汽的炙烤和食物的香氣，因此大家看上去都像是又熱又餓的難民。餐廳建議我們前往深水埗的分店，走過去隻要15分鍾，而且那邊隻 需要排隊兩個小時；也可以前往IFC商場的新分店，就在香港碼頭附近。雖然我們才剛從那邊過來，但我們還得不情不願地折回碼頭，心裏期望著旺角分店的隊伍 越排越長。

IFC商場中的“添好運”分店開張不久，並沒有被列入2012米其林推薦餐廳，不過在其他香港美食網站上，譬如www.openrice.com，這家分店的評價最高。我們隻等待了五分鍾就進店了，午餐也非常美味，因此那周我又光顧了三次。

我嚐試的三道招牌菜，都是港式點心的新品種，而非在原有基礎上的革新。金黃色的外殼、塗滿黃油的饅頭，再加上細嫩的豬肉餡兒，這家店的酥皮焗叉燒 包是我吃過的最美味的食物之一。第二道是荷葉包裹的古法糯米雞，普通餐廳中都是將肉類雜燴裹在其中一起蒸，但是這家店卻有些不同，餡料包括茶香灌腸、油 肉、新鮮蝦仁、幹貝和野生蘑菇。當然我們最喜歡的還是雞肉，烤雞不但鮮嫩多汁，還有一種家鄉的味道。我的西班牙朋友說，這味道就像她媽媽在馬德裏做的烤 雞。

“添好運”的煎臘味蘿卜糕，吃起來就和想象中的一樣，充滿了新鮮蘿卜粒的味道。這道菜我吃過很多年，卻是第一次發現其中的秘密：油煎過的酥脆表 麵，與內部的鬆軟口感形成鮮明對比。最後，我們選擇了枸杞桂花糕作為甜點，這是一種彌漫著淡淡花香的果凍糕，上麵有星星點點的鮮紅色枸杞，以增加軟度和甜 度。這裏是世界上最時尚的購物中心之一，我們一共吃了八種菜，結賬時才14英鎊。我聽說，香港當地的中國人和外國人，有時一天就要來兩次。

樸實的潮州菜

晚餐時分，我去了“阿鴻小吃”，這家位於北角的潮州菜館，周圍都是牆壁斑駁的餐廳和汽車零配件商店。潮州菜是廣東菜係的分支，其特色是以醬油為佐 料。“阿鴻小吃”恐怕是最不照顧顧客食欲的米其林星級餐廳了，許多菜肴都以動物的舌頭、腳爪、頭、下巴、大腸、耳朵等為原料。隨著一波又一波的美食評論員 拜訪這家小小的餐廳，最近創始人兼主廚阿鴻在香港國際機場內開了一家分店。

“阿鴻小吃”的服務員都會熟練地幫助西方人選擇更合適的菜肴，而這裏的口味、原料、烹飪、擺盤、上菜，堪比頂級餐廳的水準，而一道菜的價格不過在 3到8英鎊之間。我推薦的第一道菜是鹵水鵝片，每一片鵝肉都鮮嫩多汁，邊緣還帶一點肥肉和肉皮。整隻鵝是泡在鹵水中的，而鹵水則由肉湯、大豆、酒釀、蔥薑 和茴香等製作而成，味道甜中帶鹹。再加上一杯粉紅色的水果醋，就能去除體內油膩。

另一道“阿鴻小吃”的招牌菜是南乳粗齋，將紹菜、桂竹、金針菇、雲耳、冬菇等蔬菜加上紅色腐乳醬一同翻炒。那種豆腐發酵後的啤酒味兒香飄四溢，不 過這隻是最初的驚喜，送入口後的美味才是真正的溢於言表。“阿鴻小吃”最著名的蔡瀾撈麵，是一種很有彈性的家常幹麵，與其它湯湯水水的菜肴形成平衡。這道 菜是以一位著名香港美食評論家的名字命名的，其中加入了豬油、醬油、生薑、京蔥、雞肉和火腿等食材。搭配撈麵的是一碗火腿肉湯，你既可以澆在麵上，也可以 蘸著吃。

這家店中，讓我印象最深的菜肴，卻是這道聽上去最普通的素鵝。廚師將一張張薄薄的豆皮卷在一起，加入鹵水一起燉熟。用筷子夾起一塊切好的素鵝送入口中，香軟、多層的豆皮與其它菜肴的醬香、酥脆形成鮮明對比。

“攝人心魂”的美味

隔天是周日，我去“何洪記”吃早茶，這家麵條店位於銅鑼灣時代廣場旁，同行的還有我的美國朋友Jeff以及他的同事。Jeff擁有香港血統，不但是個資深吃貨，還會說廣東話。點單時，他的手指在全中文的菜單上快速飄移，雖然這裏的價格已經很低了，但他點的每一樣都是半價。

他讓我們嚐試的幾道菜味道都很好，譬如“攝人心魂”的幹炒牛河；這家店的脆皮雲吞比“一點心”的更具海鮮風味，店員們的午飯也是脆皮雲吞，可見其 味道真的不錯；還有一道蠔油白菜，白菜非常新鮮，蠔油卻加得過多了，我在別的地方吃過蠔油適中的白菜，味道不錯。 Jeff為自己點了一碗艇仔粥，以及最愛的牛腩麵。艇仔粥，就是在白米粥中加入花生、薑蔥、魷魚、海蜇、幹貝等食材一起煮，我對粥並沒有太大熱情，這一點 總被大家視作另類。我覬覦的是他麵裏的牛腩，不過他不讓我嚐，就像我不讓他碰我的幹炒牛河一樣。無論是工作餐還是休閑餐，“何洪記”都是一個不錯的選擇， 這裏會成為西方人的“福音”。

Jeff會怎麽評價這家餐廳呢？“非常讚！”他說，“我喜歡這樣到處都是外國人的地方，就像一個中國人去美國餐廳吃飯一樣，不過老板們也逐漸意識到，老外都喜歡來這兒。”去這樣的餐廳，他推薦外國人與一個當地人同行，因為中國菜單上的美食並不一定符合老外的口味。

吃遍全球之後，也鮮有美食能讓我這般日日思念、回味無窮。自從我和西班牙朋友一起品嚐了“添好運”的酥皮焗叉燒包 之後，我們經常發郵件回憶那段經曆。每天我肚子餓的時候，就會心心念念地想起“阿鴻小吃”的素鵝，甚至是“何洪記”的艇仔粥。這次香港的米其林星級餐廳之 旅中，還有許多難忘的佳肴和出色 的餐廳亟待推薦，尤其是筲箕灣的恒河咖喱屋。今年的米其林餐廳推薦，讓香港居民和遊客均獲益良多。