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BBC: 世界那麽大口味各不同

(2016-02-12 14:27:58) 下一個

世界那麽大口味各不同

維羅妮卡·格林伍德(Veronique Greenwood)

在上海遊覽的那段日子裏，每當我步行去坐地鐵時，都會刻意避開一條巷子。那裏總是臭氣熏天，令人難以忍受——就好像人行道旁有一段敞開的汙水管道一樣。但我從來沒有見到過這股惡臭的真正來源。後來有一天，我終於發現了它的來曆。這股臭味來自巷子入口處的一家熙熙攘攘的店麵，他們的特色美食是臭豆腐——將豆腐放在肉、菜和酸奶混合的液體中發酵數月後，便製成了這種食物。

對很多像我一樣的西方人來說，完全無法想象竟然有人能將這種東西放在嘴邊但卻不覺得惡心。可是那家店的門口卻排起了長長的隊伍。我後來發現，很多中國人想到吃奶酪這件事的時候，也會產生同樣惡心的感覺。

盡管在如今的中國，食用乳製品已經變得越來越普遍，但讓牛奶變壞，然後加上鹽和額外的菌類，仍然是一件令人難以接受的事情。即便是切達幹酪或傑克幹酪這種比較溫和的奶酪，在很多中國人看來也是無法食用的。我的中國朋友對我說，將這些奶酪融化到麵包上可以起到一定的幫助，但人們對這種味道的接受度仍然很低。

Image caption 除了澳大利亞人之外，其他地區的人可能都認為維吉麥的味道令人作嘔(圖片來源：Getty Images)

每當你要對比不同飲食文化時都會發現，人們對哪些東西美味難擋、哪些東西令人作嘔的態度存在著巨大差異。你想在早餐的吐司上抹點維吉麥(Vegemite)嗎？有一個美國小孩曾經這樣描述這種又鹹又苦的醬：“嚐起來就像有人想做飯，但卻做砸了一樣。”牛肚是與麵條最搭配的街邊美味，還是略帶些許腥臭，甚至不宜食用的“皮筋”？

從某種意義上講，這樣的差異並不令人感覺太過意外：我們都是從周圍的人那裏了解到哪些東西好吃，哪些不宜食用的，而不同地區的分類肯定存在很大的差異。然而，這仍然可以提醒我們，所謂的口味都是相對概念，其中蘊含著許多後天養成的因素。所以，這樣的差異無論在什麽時候都會令人震驚。

為了對不同文化在口味上的廣泛差異定性，營養學家匯總了不同文化所依賴的特定口味——也就是讓人產生思鄉之情的調料。西紅柿、蒜、牛至（oregano）和橄欖油是意大利的味道，一碟海米配上紅辣椒、薑、棕櫚油最具巴西風情，德國人最偏愛蒔蘿、酸奶油、芥末、醋和黑胡椒，而醬油、料酒和大薑則最具中國味。這些味道似乎都描述了一片飲食上的安全區。

一項針對澳大利亞的中國遊客進行的飲食偏好調查顯示，他們吃中餐以外的食物時往往感到不舒服。“我希望能來點醬油。”一位受訪者說，“那樣的話，即使不喜歡這些食物，我還是可以往米飯裏麵放點醬油。”而當使用中餐烹飪方式製作外國食材時，他們的感受便會好轉。

然而，這隻是籠統的分類，描述的是令各種文化最舒心的味道，而不是他們所能下咽的食物。從更加極端的角度來看，文化差異有時候描述的是一整套對美食的理解模式。曾經撰寫中國飲食和烹飪方法的伏霞·鄧祿普(Fuchsia Dunlop)在她的回憶錄《魚翅和四川辣椒》(Sharks' Fin and Sichuan Pepper)中指出，中餐裏麵有很多食材的做法令人望而卻步，就算是某些頗具冒險精神的西方文化，也難以認同這些口味。例如，鵝腸和海參就是典型的例子，這兩種食材完全沒有任何味道，口感更是像皮筋一樣勁道。

Image caption 西方人喜歡奶酪，但很多中國人卻感覺奶酪難以入口(圖片來源：Getty Images)

然而，海參在中國卻是一種上好的美味，每一根的售價超過100美元(70英鎊)。之所以價格這麽高，一定程度上源自人們真心喜歡這種美食。伏霞·鄧祿普特意提到了一個因素：“海參本身的意義隻體現在口感上。”她表示，在中餐裏，“口感”是一項十分重要的因素，中國人有數不清的詞匯來描述不同的口感。但在英文詞匯中，人們卻隻懂得使用“橡膠狀”和“凝膠狀”這兩個詞。

“中國的美食家可以區分出不同的彈牙口感，例如，海參比較有彈性，泡發的幹魷魚較為黏滑，泡發的豬蹄則更有嚼勁。”她寫道。你肯定可以學著主要從口感上享受這些食物，鄧祿普本人就是這麽做的。但不可否認的是，這顯然不是西方食客最看重的因素。

口味問題

雖然對比不同的文化的確頗具娛樂性，但實際上，除了娛樂之外，還有一些更加重要的問題有待探索。如果你發現自己難以入口的東西卻是他人眼中的美食，那就有可能在你們之間形成某種隔閡。“在我們評判其他食客時，‘可以食用’與‘美味可口’之間的差異便會顯露無疑。”飲食民俗學者露西·朗(Lucy Long)在她的《烹飪之旅》(Culinary Tourism)一書中寫道，“如果我們認為某種事物不可食用，那麽當其他人敢於吃這樣的東西時，我們就會認為此人很奇怪，甚至有點危險，至少與我們不是同類。然而，如果我們認為某種東西不夠美味，那麽當其他人吃這些東西時，我們隻會認為此人與自己口味不同。”

如果我們意識到自己看重的很多習慣其實並不是那麽自然，這種隔閡或許可以彌合。例如，目前的理論認為，苦味受體是為了讓我們避開味苦的東西，因為這樣的東西可能有毒。新生兒立刻就會對苦味產生負麵反應，這與他們對甜味的反應差異極大。然而，很多人卻學會了每天喝咖啡，而黑巧克力也是許多美食家的最愛。

專門研究味覺受體的哥倫比亞大學教授查爾斯·紮克(Charles Zucker)曾經表示，我們現在之所以喜歡吃苦味食物，是為了尋找刺激感和新鮮感，甚至危機感。心理學家保羅·羅津(Paul Rozin)稱之為“良性受虐”。他認為，有的人喜歡吃苦味食物，還有的人喜歡吃辣椒，更有一些人專門去看讓人落淚的電影，這其實都源自相同的心態。這些事情都會讓你的身體誤認為它們是危險的，但你卻知道這不會構成任何傷害，因而可以從中獲得獨特的感受。