吃與活
科學地吃，健康地活
以植物性食物為主的膳食更健康
通過調查，得出的結論：中國和美國膳食與疾病狀況對比，中國人傳統的以植物性食物為主的膳食——糧食、蔬菜、水果、豆類為主的膳食，比起美國以動物性食物為主的膳食——雞、鴨、魚、肉、蛋、奶為主的膳食，更有利於健康，更有利於預防和控製慢性疾病——癌症、糖尿病、高血壓、中風等等。中國人的傳統膳食結構比起美國當前的膳食結構，在健康方麵有很多優越性。
近期，中華醫學會科普分會邀請中國工程院院士、中國疾病預防控製中心營養專家陳君石研究員和美國康奈爾大學終身教授、被譽為“世界營養學界愛因斯坦”的營養學家坎貝爾博士，就合理膳食進行了一次對話，對許多膳食與健康的熱點問題進行了探討。
兩位著名營養專家的觀點是:以植物性食物為主的膳食，也就是多吃植物、少吃動物，更有利於健康。
陳君石院士說:1980年我在康奈爾大學坎貝爾教授實驗室從事膳食與腫瘤的研究，當時我們共同設想，在中國開展一項大規模的流行病學研究，探討一下人們的飲食到底跟疾病、特別是癌症和其它各種心血管病和糖尿病有沒有關係。從1981年起，中國和各省疾病預防控製中心350多名公共衛生調查人員，以及美國康奈爾大學、英國牛津大學的研究人員，在中國24個省的65個縣開展了三次大規模的“中國健康調查”，調查包括48種疾病的死亡率，血液中109種營養、病毒、激素水平，24種尿液因子分析，36種食品成分分析，60種膳食和生活方式因子等指標。研究曆時27年，完成了關於膳食、生活方式與疾病死亡率的流行病學研究，取得了8000組科學數據。調查獲得了衛計委科技進步一等獎，該調查的中文版已經出版。
以植物性食物為主的膳食，更少患癌症、心髒病、糖尿病、乳腺癌、結腸癌
坎貝爾教授說:以植物性為主的食物，和以動物性為主的食物，營養是不一樣的，富有各種膳食纖維、許多抗氧化劑和其它的化學物質，同時還有不同類型的蛋白質和不同的脂肪等等。當我們比較各種不同的食物營養特點和疾病之間的關係時，我們發現，植物性食物的營養，比動物性食物的營養性要好。
陳君石院士說，結合中國人和美國人的疾病譜來看，就可以顯出中國膳食的優勢。起碼在上世紀80年代，中國冠心病的患病率是很低的。冠心病和膽固醇有密切關係，中國農村地區膽固醇平均水平遠低於美國。為什麽？就是由於中國人吃的是以植物性食物為主的膳食。中國的糖尿病、女性的乳腺癌、男性的結腸癌等癌症，都比美國少得多。
植物性食物為主不等於吃素，要根據自己的情況選擇
有人問，植物性食物為主是不是等於吃素？陳君石院士說:吃素的概念不好界定，用植物性食物為主，比較準確。但百分之多少的植物性食物是好的，取決於你自己的選擇，並不是說我提倡所有人都百分之百的吃植物性食物，人們完全可以根據自己的口味、習慣、愛好來選擇，關鍵是以植物性食物為主這個理念要堅持。坎貝爾教授說，膳食的組成裏，植物性食物占的越多，越健康。但並不是說必須百分之百吃植物性食物。總的原則是動物性食物應該少，植物性食物應該多。
很多朋友都遇到這樣的問題，不知道是多吃糧食多吃菜，還是多吃肉；多吃肉就怕胖；一頓飯沒有肉，又感覺就很痛苦。怎麽辦？陳君石院士說，中國營養學會推出的中國居民膳食寶塔，體現了植物性食物為主的原則，對於一般人都適用。這個寶塔的最底層是糧食，再上麵一層是水果和蔬菜。往上走是一些動物性食品，雞、魚、肉、蛋和奶製品，最高層是油和糖。到底怎麽靈活運用膳食寶塔的原則，就要根據自己的情況，根據自己的喜好和自己的健康來進行調配和選擇。
植物性食物能逆轉、減慢心髒病，控製癌症基因表達
坎貝爾教授說，植物性食物對不同的疾病，在不同的程度上，有不同的健康效果。比如以植物為主的食物可以逆轉心髒病的進化程度，在某些情況下，甚至還能治愈已經發生的心髒病。植物性食品還能夠逆轉90％－95％的二型糖尿病。我是一個科學家，在我的實驗室的動物實驗中，植物源性食物可以減慢癌症的發生，使疾病的進展減慢。
陳君石院士說，植物性食物，包括糧食、豆類、水果、蔬菜，它們很驚人的相似作用是對於不同的慢性病都有保護以及預防作用。不僅如此，這些疾病，不管是腫瘤、冠心病、中風，還是糖尿病，都是人體內基因起了決定性的作用，最終是某種基因的表達，導致了疾病的發生。就是說，你有某種病的易感基因並不可怕，關鍵是它表達不表達，假如不表達，你有這個基因也沒關係，那是隱藏的，潛伏的，是不可怕的，可怕的是表達。基因表達還是不表達，是由很多因素影響的，坎貝爾教授的研究發現，起碼在老鼠身上，以植物性食物為主的膳食，能夠抑製或者延緩一些腫瘤易感基因的表達，從而減少發生癌症。其它的病也是一樣的。
吃肉多，美國橄欖球運動員平均壽命隻有53歲
有人問，中國足球隊衝不出亞洲，就是因為肉吃少了。坎貝爾教授說，世界上有為數不少的體育世界冠軍如鐵人戴維•斯科特、田徑運動員卡爾•劉易斯、世界摔跤冠軍克力斯•坎貝爾等，都是吃植物性食物為主的，他們肌肉的張力很高，很健康。相反，美國橄欖球運動員的平均壽命隻有53歲。這些專業橄欖球運動員的確有很強的肌肉，因為他們老是吃動物性食物，但是他們得癌症、心髒病的幾率比普通人高得多，這是不值得的。
一般不主張靠維生素補充劑保證營養，要靠食物多樣化合理搭配
群眾關心，達到膳食平衡，還需要添加營養素補充劑嗎？陳君石院士說，營養學家永遠把合理的食物搭配作為第一條，糧食、蔬菜、水果、豆類搭配好了的話，有數以千種的營養物質在裏麵，營養是很齊全的。一般的情況下不是說必須要用營養素補充劑，更不要說保健食品。但是我不想一棍子打死營養素補充劑，因為人有不同的情況，比如婦女懷孕的時候可能鐵的需要就會比較多，可能需要補充一點微量營養素。我們一般的從營養上講並不主張靠維生素礦物質的補充劑來保證營養，而是要靠食物的多樣化合理搭配。
中醫“藥食同源”理念和植物性食物為主的膳食主張，十分一致
我們現在可以用食物來控製疾病和促進健康，而不僅僅是依靠藥物。坎貝爾教授說，我的這些觀點受到許多中國傳統醫學和哲學的影響。采用整體的觀念、全麵的觀念，食物和其它因素在一起就可以發揮很大的作用，這和中醫的整體觀是一致的。
陳君石院士說，以植物性為主的膳食理念，是多種植物性食物的搭配。中醫的“藥食同源”比化學合成的單一的藥要高明得多。因為很多有效的成分混在一起，能夠發生更好的作用，中醫中藥很多是植物的提取物、混合物，和植物性食物為主的膳食有益於健康的理念，十分一致。
中國人喝牛奶非常少，美國人膳食中70％的蛋白質是動物性蛋白質，美國人把牛奶、碳酸飲料當水喝，不利健康
有一位網友請教，牛奶能不能喝？坎貝爾教授說:基於我的實驗室研究，的的確確我發現大量的酪蛋白促進了動物模型的癌症的發生和發展，但我們現在討論的是人，人是不一樣的。中國人喝牛奶非常少，所以我沒有說中國人不能吃牛奶，現在沒有這樣一個證據。但是在西方，牛奶確實是一個問題。
陳君石院士說:坎貝爾教授引用的證據都是根據美國的膳食情況得出的，美國人膳食中70％的蛋白質是動物性蛋白質，其中至少一半是來自於奶和奶製品，他們發現大量喝牛奶，升高膽固醇，引起疾病。任何事情都有一個量，假如中國人的牛奶和奶製品有一天吃到像美國人這麽多的話，那我們就不提倡消費牛奶。我們現在兜裏有錢了，我們的膳食西方化的趨勢是很明顯的。美國的信息給我們敲了一個警鍾，我們不能走他們的老路。
現在很多孩子都喝大量碳酸飲料，陳君石院士說，碳酸飲料裏的糖會轉化為能量，能量多了就會導致肥胖等一係列問題。碳酸飲料的問題在於糖，糖吃多了肯定不好。盡管中國糖的消費量比美國低，但是我們糖的消費量也在增長。美國孩子把牛奶當水喝，碳酸飲料也當水喝。偶然喝一罐沒有什麽不可以的，關鍵不能一罐又一罐地喝，美國的水平是一天喝五罐、七罐，那就有問題了。
糧食不是發胖的主要原因，油吃多了也長胖
現在很多人飯吃的越來越少，他們認為吃糧食等碳水化合物會長胖，這個問題該怎麽認識？陳君石院士說:現在一些白領，糧食越吃越少。我們不講複雜深奧的科學道理，我們就作簡單的比較，中國人吃的糧食比美國人多得多，我們的“主食”這個詞在美國是不存在的，因為他們主要的食物是動物性食物。可是中國人吃那麽多糧食，怎麽中國人的體重比美國人輕得多？所以糧食吃多了不是發胖的主要原因，美國人現在想減少動物性食物，減少動物性食物就要增加糧食，這是明擺著的事情。
而現在中國的情況，我覺得是肉吃多了，油吃多了。總體來講，植物油的脂肪組成相對於動物油，要好得多。但每一克油，不管動物還是植物的，吃進去就給你增加了九千卡的能量。所以不要說植物油好就拚命吃植物油，那你的能量就上去了。假如你吃進去的能量不能消耗掉，攝入大於支出、還是要胖起來的。植物油裏沒有膽固醇，可要是胖了，身體的膽固醇代謝也會發生異常。
我們宣傳吃粗糧，而且鼓勵吃多種不同的糧食，這不是說每一頓吃多種不同的粗糧，而是搭配來吃，根據自己的身體情況和你的喜好來搭配。你已經很胖了、超重了，胃口還那麽好，那你就要強迫自己少吃點。
中老年人最好天天、頓頓進行適當的食物搭配
現在年紀大的人比年輕人更關心健康，請問中老年人的一日三餐怎麽吃？陳君石院士說:從慢性病預防來講，從中年開始已經稍微晚了一點。實際上中老年的病有的不是中老年才得的，隻是那個時候才表現出來。高血壓、糖尿病都要從年輕時代開始預防。假如我們年輕的時候一天食品搭配不好沒有關係，今天沒有條件吃蔬菜了，那我明天補吃，老年人則不行，因為你沒有那麽多伸縮餘地了，就得天天、最好頓頓進行適當的搭配，不能說到了老年還一天三頓紅燒肉。
兒童的生長發育也不是越快越好，我們現在已經有越來越多的巨大的新生兒。幾十年以前我們說胖是富態，現在已經沒有人說胖好了。同樣，使勁給孕婦增加所謂的營養，造成小孩出生體重太重，如果他的生長比別人更快的話，小孩到了成年也易患肥胖、冠心病、腫瘤。所以從小就要以植物性食物為主，這樣有利於中老年時的健康。
謝謝遊士兄光臨留言。你的蔬菜當然是最健康的食物：）