吃為了活（10）探索篇：火辣的美味與知冷知熱的離子通道

俺的微信裏沒幾個有聯係的人，但其中就有俺的鄰居，四川人，男士種得一園青翠的菜蔬，女士做得一手火紅的佳肴。昨天還吃了鄰居給的絲瓜和韭菜。我發了“什麽是美味”之後，就與鄰居一起陪小孩學打網球了。出了一身熱汗後，突然一個念頭襲來，驚出了一身冷汗：俺怎麽忘了辣味！這不要把鄰居得罪了嗎，還想不想吃人家的新鮮菜了！俺想鄰居看了這篇帖子一定會說：說啥子哩，沒吃過我的水煮魚和回鍋肉嗎？忘了什麽啦，辣，辣才是美味！

當然辣是美味，不僅四川，湖南湖北雲南貴州，特別是東北朝鮮族朋友恐怕都同樣認為。不談一下辣要得罪多少人呢，俺就趕快把別的先放下，寫一點辣吧。



好在相比其它味道而言，俺對辣更為熟悉。為什麽呢？這不能不說說俺的工作。俺做博士後的時候，分子克隆時代尚未結束。俺的老板是表達克隆 （expression cloning）轉運蛋白（transporter）的專家。他在做博士後時，最先克隆了鈉偶聯的葡萄糖轉運蛋白。獨立後，其實驗室分別克隆了尿素，穀氨酸，維生素C，寡肽，檸檬酸，鐵離子等等的轉運蛋白和水通道9，當然最後還有俺貢獻的負責吸收鈣的通道。其中穀氨酸，維生素C，水通道9，鐵離子轉運蛋白是日本同事完成的，而尿素，寡肽，檸檬酸轉運蛋白是中國同事克隆的。在俺在的時候，實驗室裏也有來自歐美的同事嚐試過表達克隆，都沒有成功。為什麽日本人和中國人擅長幹這個活呢？吃得了苦唄。每克隆一個新轉運蛋白就常常發一篇Nature文章 （俺除外）。當俺加入的時候，鐵的轉運蛋白剛剛克隆。俺就順理成章的克隆了負責吸收鈣的通道。當序列分析出來後，俺在基因庫裏一查，當時（1998年）在哺乳動物中隻有一個蛋白與其有序列同源性（約40%），這個蛋白就是VR1 （Vanilloid Receptor subtype 1），現在稱為TRPV1，乃鈣通透性離子通道，是辣椒素（capsaicin）的受體，也是大蒜素（allicin）的受體。有趣的是，它也被熱激活，閾值為42攝氏度 （見圖）。你吃辣椒，感到舌頭火辣；受到火烤，你感到灼痛，都是TRPV1的功勞。對了，火和辣共用一個受體，這大概就是為什麽我們常說“火辣辣的”。TRPV1是一個疼痛的受體，可是你不斷的刺激它的時候，比如在享用重慶火鍋時（見圖），你反而有愉快的感覺：你痛得快樂，或者快樂的痛著。
 


隨後就有其它同源基因被克隆出來了，TRPV2，TRPV3 都是熱的受體，被激活的閾值分別為52和33攝氏度（後者也可以被樟腦激活）。它們分別讓你感受到可以灼傷的溫度和周圍環境的溫度。更有趣的是，冷的受體也是TRP （Transient Receptor Potential）大家族的成員。TRPM8在低於25攝氏度，TRPA1在低於17攝氏度時被激活；前者是薄荷醇（menthol）的受體，後者也可被芥末油激活（見圖）。



扯的有點遠了，再回到辣椒。辣椒對健康有益方麵很多，這裏隻說對減肥的好處。吃了辣椒，可以刺激身體增加產熱和耗氧約二十分鍾，這將使你燒掉更多的卡路裏。在卡路裏的攝入量降低的時候，你的代謝也隨之降低，運動也難以使之升高。但有人用一種沒有辣味的辣椒素類似物給肥胖的病人，可使他們平均比服用安慰劑的病人每天多消耗80卡路裏。這種效果與綠茶和咖啡的效果不相上下。同時，實驗表明餐前服用辣椒素類似物可以降低能量的攝取 （平均每餐降74卡路裏）。長期吃辣椒似乎有助減肥。俺的鄰居說四川的胖子不多，辣椒也許有貢獻。

為什麽四川人愛吃辣椒呢？也許是四川濕熱，食用辣椒使人出汗散熱。東北人特別是朝鮮族同胞也許是為了產熱禦寒而食用辣椒，就如同飲酒。食用辣椒，再加上鍛煉，會燒掉多餘的脂肪，這是不是產生6-pack的訣竅呢？

最後考考各位：辣椒是蔬菜呢，還是水果呢？

（圖片來源於網絡，經我加上中文。圖2經過修改組合）

補記：辣椒雖然有助於減肥，但效果有限。依我之見，要有一個健康苗條的身體，周福滿的方法乃是根本。