返鄉記－金峰，我的悲情小鎮（二）林家的第一桶金

從清朝開始，福州流行這樣一句話："欲要富開醬園酒庫"。"酒庫"一詞未有文字記載，大概是福州人口頭自創。

我的高祖16歲去酒庫當學徒，入的是當時最掙錢的行業之一。長樂金峰鎮的釀酒業在清末已經頗具規模。

釀青紅酒可是一項技術活， 不同手藝釀造出的青紅酒的味道不同。 青紅酒的釀造也有很嚴苛的要求。必須要在冬天釀造，否則會發酸。這與溫度有關，必須在10度左右。要蓋上木蓋，這是為了防止酒發酵過程中的水蒸氣回滴到陶製酒缸中，導致酒味發酸。釀製青紅酒需在糯米中拌入白曲，拌入白曲也要注意。量一定要適中，拌入太多會使酒釀太爛而失去清甜，拌入太少，發酵不足，即使做成了，酒不僅不醇香還會嗆口。

此外，釀酒的道具有酒壇、酒缸、蒸桶、酒漏等。如果去年釀灑失敗會發酸，那麽在下次釀灑前要用石灰水浸泡一兩個月後才可使用。酒壇口較小，容易密封；酒缸口較大，便於釀製作業。

青紅酒的製作程序也看似複雜，有以下幾步（查自百度）：
（1）浸泡糯米：將糯米洗淨、浸泡至少1－2小時。
（2）桶蒸蒸飯：鐵鍋內放水到木質蒸桶，蒸桶底鋪上一專用白布，將米放入蒸桶中，蒸桶會從底至頂慢慢變白（由濕變幹），待整個蒸桶變白，飯就蒸熟了；呈飽滿，晶瑩剔透，濃濃的飯香。
（3）米飯晾涼：將蒸熟的糯米飯攤開，一定要晾至冰涼；
（4）浸泡紅粬：在洗淨的陶製酒缸中注入少量的水，約酒缸的五分一。加入所備的紅粬，攪拌均勻。
（5）灑入白粬：將白粬捏成粉末狀，均勻的灑在晾涼的米飯上。
（6）米飯入缸：可以用鍋鏟將米飯裝入鍋中，再倒入酒缸中，加入一定比例的水。剛剛酒缸底的水也計算在內。攪拌均勻。蓋上木蓋。
（7）攪拌發酵：之後每周都要在陶製酒缸中攪拌一下，使其更均勻。發酵大約要 經過一個月。將壇半埋在陰涼處的土中或者放在陰涼處。
（8）沉糟出酒：沉糟出酒（又稱榨酒），把酒與糟分離，酒可即刻飲用，（有個類似"酒漏"的道具，口徑約10cm，長約30cm，形狀像化學用的試管。把它插入酒缸中，酒與糟自然分離，酒流入"酒漏"中，有時也用灑勺慢慢的取出）。
（9）換壇封保：也可換壇分裝，再泥封保存，年頭越久，酒越香醇。 用拌有穀殼的黃泥封好壇口，一定要密封，不能漏氣；將壇放在陰涼處。這樣過了一個夏天後，在第二年的冬天啟封。這樣的青紅酒，就被稱為"過夏"的酒了。"過夏" 的酒，紅色的色澤褪了一些，而青的色彩更深，裝在玻璃瓶中，色澤如琥珀般潤麗，如陳年威士忌般好看，酒越陳越香。

剩下的酒糟，就是福州人用來烹調佳肴的紅糟。還可以直接燒製米灑。
 

我的高祖是佃農的兒子，祖上不是讀書人，上學入仕無望，"手藝在身，不餓本身"，去當時最掙錢的酒庫做學徒是最好的選擇。東家擇好拜師吉期，設案燃燭，擺上祖師爺杜康神牌，並召集其它徒弟參加見證。東家焚香禱告祖師爺，什麽時候收了新的弟子，並說些"以壯大吾業，以顯祖先"等吉利話語，接著令學徒跪拜祖師爺神位，聆聽師傅訓誡，最後拜見眾師兄，拜師儀式就算完成了。

學徒在學藝期間是沒有工資的，甚至還要向東家交"貼藝錢"（每月交老板一定的飯錢）。學徒生活十分艱辛，我的高祖每天早睡晚起，重活髒活累活都要幹，一不小心還要挨師傅和師兄的訓斥。高祖出生貧苦，個頭不高膚色白皙，長得幹幹淨淨的，不像海邊的農家子弟，卻力大無比，幹起體力活從不偷懶。每年尾牙，東家按行規向學徒發"鞋價"（相當也現在的"獎金"），數目不多，足夠學徒買一雙鞋或添置一套新衣，餘下的還可帶回家孝敬父母。滿師後，學徒也隻能學到有限的技藝，"教會徒弟餓死師傅"是每個手藝人解不開的心結。學徒中有心做大師傅的，平時都腳勤手快，學藝專精，以取得老板的歡心，除了靠自身的悟性和努力，滿師後還繼續留在師傅身邊一段時間提高技藝。

我的高祖忠厚聰明能幹，很快得到了東家的賞識，被一路提拔，幾年後就做了大師傅。一天，東家將高祖叫到房內，關上門，拿出一張釀酒秘方（主要是紅粬和白粬配置比例，這決定了酒的品質和口味）交給高祖，讓他記熟，將秘方藏好。

"我發家的秘密全傳給你啦！"東家笑咪咪地說。幾年來的朝夕相處，東家對這位剛剛二十出頭眉目俊朗的小夥子十分信任和欣賞，覺得他非池中之物，有心栽培和成全，故將所有的技藝傳授給他。

我的高祖激動得熱淚盈眶，趕緊跪地磕頭如搗蒜，對東家發誓："老爺的大恩大德，林某終身不忘，下輩子做牛做馬也要報答您。"

高祖做了釀酒作坊的大師傅後，兢兢業業，不敢有半分差池。他娶了親，機緣巧合，又被同鄉拉去教會聽牧師講經。高祖聯想到自己二十幾年人生幸運的的經曆，心中萬分感恩，認為是天主的恩賜，於是心甘情願受洗成了天主教徒。

高祖26歲時釀酒技藝已經爐火純青，他離開東家，在金峰開了一家小規模的釀酒作坊。釀酒行業的門檻低利潤高，一斤糯米可以釀出一斤上好的青紅，還不愁沒有銷路。林家的青紅酒口感醇香價錢公道，我的高祖有著長樂人精明的商業頭腦，生意越做越大，數十年間積累了無數財富，成為金峰鎮的數一數二的富戶。