門外漢話談吃生魚片

門外漢話談吃生魚片

 (2014-08-29 15:15:51)下一個

提起如何吃生魚片，朋友們可能禁不住嘻笑不止，用帶著勾子的眼光耍著我，說：吃生魚片還用教，把魚肉片下來，沾著醬油和日本芥末吃不就得了。其實，吃生魚片並不是那麽簡單，裏麵也有文化，也有思維，更有吃的技巧。

說句實在話，吃生魚片對我來說也就是五六年的事，在這以前一提起吃生魚片，就像談虎色變一樣。為什麽呢？因為我是受過醫學教育的，也就是說如果我現在生活在中國，沒準還是一位“名醫”哩。在我學醫從醫的那些日子裏，我被課本和實踐經驗反複警告著，說是河裏麵的蝦蟹魚的體內有寄生蟲，不能生吃。如果吃了，就有可能生寄生蟲病，比如異形科吸蟲病、棘口科吸蟲病、東方次睾吸蟲病等。至於肝包蟲病，那是吃動物的生肉，比如牛肉和羊肉引起的（比如吃火鍋涮羊肉牛肉時，涮的時間不夠長），也是我在手術台上親眼目睹的，到如今回想起來我不知不覺地渾身打顫，腿軟的像玉米秸。為了不嚇著你們，我在這就不提了。

有了上述的知識和經驗在腦子裏，我見了吃生魚片的朋友就搖頭，就歎息，直到有一天，我讀了一篇關於吃生魚片的報道後才恍然大悟。原來我對吃生魚片一事一直以來是用放大鏡和帶著歧視的眼光看的。

文章中提到了吃生魚片的好處和弊處，還提供了如何安全吃生魚片的理念。文章還詳細描述了在日本吃生魚片的概況，當時，驚得我像氣墊船一樣從坐椅上突然彈起，失聲高叫不止：“原來隻要稍微用點心，吃生魚片是如此的安全啊！”我情不自禁地在屋裏像瘋子似地繞著圈轉著，跺著腳，自言自語道：“我釣了這麽多年的魚，竟然沒有吃過原汁原味的生魚片，我太虧了！太虧了！”文章裏的某些詞句至今還在我的腦海裏懸著浮著漂著。它說：“日本人從小愛吃生魚片，由於吃的方法得當，不但由於吃生魚片而引起的寄生蟲病發病率極低，而且似乎還能提高人的壽命。”最令人不能容忍的是文中最後一句話，它說：“最鮮美的食物是它的原汁原味，也就是說生吃。”

通過進一步的閱讀其它有關吃生魚片的報道，我方然醒悟，原來魚體內的寄生蟲和動物體內的寄生蟲完全不是一碼事。相比之下，吃魚所患的寄生蟲病百分之九十九以上是導致人的胃腸道的中毒或寄生在人的胃腸道內。此外，食用生的淡水魚是生發寄生蟲病的主要原因。也就是說，生吃海魚發生寄生蟲病的機率比生吃淡水魚低的多，尤其是食用生長在深海裏的魚種，比如金槍魚和方頭魚（Tuna and tilefish）等。

不過，有的朋友讀到這裏可能會說了：“雖然吃生的海魚發生寄生蟲病較低，但畢竟存在著發病的憂慮和隱患，這可怎麽是好啊?”朋友啊！你先別著急，聽我慢慢道來。

其實，與其它的寄生蟲相比，魚肉內的寄生蟲對外界條件的變化是非常敏感的，比如異尖線蟲，它在攝氏溫度為60度的溫度下，數秒中之內便會被殺死，在零下20度的溫度下也不會存活2天。所以如果吃海魚的生魚片，我建議最好吃深海的魚種，如果吃的生魚片是生長在淺海中的，比如黑魚/花石斑魚（Tautog），最好把魚放置在攝氏零下20度冰櫃裏存放7天或7天以上，再用做生魚片。

好了，我把吃生魚片的關鍵所在告訴你們了，就是說首先要食用安全。如何做到哪？我送給朋友5個字——選魚和冷凍。

下麵是我對吃生魚片的幾點考慮：

（一）選魚：朋友們可能會有疑問：“有多少魚種可以用於吃生魚片呢？”如果你有機會在吃生魚片的大國日本生活一段時間，你就會發現，在日本幾乎所有的海魚和許多淡水魚都可以做為生魚片來吃的。但就安全起見，可以用於生魚片的魚一定要是海魚，淡水魚是絕對不能選用。就是海魚也不是所有的魚種都可以當生魚片吃的，要選擇寄生蟲病發病率極低的，生長在水質相對好的深海（英文稱之為blue water）裏的某些魚種，並且可以歸納為以下幾類：1，金槍魚類；2，方頭魚類（blueline tilefish和golden tilefish）；3，其它類，包括深海的剝皮魚/扳機魚（trigger fish），蠔隆頭魚或黑魚（tautog）等不多的幾個魚種。文章寫到這裏，朋友們可能又要問了：“就吃生魚片來講，什麽魚是最好吃的？“回答這個問題就好比登天，穿衣戴帽都各有所好，更不要提吃魚了。如果非得讓我講，我隻能按照我的口味講，對我來說首選的當然是藍鰭金槍魚了（bluefin tuna），其次就是其它的金槍魚魚種，比如黃鰭金槍魚（yellowfin tuna），長鰭金槍魚（albacore），假長鰭金槍魚（false albacore），鰹魚（skipjack tuna）等。但許多朋友認為就吃生魚片來講，藍鰭金槍魚並不比其它的金槍魚種來的味美，尤其是黑鰭金槍魚。

金槍魚類當生魚片來吃的最大的特點是有入嘴即化的奇妙，如果選擇的魚的部位得當，幾乎是沒有筋筋條條的。不過就魚的味道來講就比較單一，不像藍方頭魚或金方頭魚那樣，有一種把人帶入仙境一樣的奇香。還有黑魚，肉白白嫩嫩的，即有龍蝦的奇異，又有螃蟹的怪美。不過這些魚吃起來總有些筋啊條啊什麽的，讓人感到不爽。

除了正確選擇可以用於生魚片的魚種外，魚的新鮮程度十分重要。這又是為什麽呢？因為許多寄生蟲是生長在魚的消化道裏，如果魚死後放置時間超過一天，即使是放置在冰點保存，魚的胃腸道細胞也會壞死，胃腸道壁的屏障作用就會減弱或消失，其胃腸道裏的寄生蟲就會跑到魚肉裏去。

還要提一下的是感染魚的主要的寄生蟲異尖線蟲。被這種常見的寄生蟲感染的魚類大多數是生活在淺水海域的魚種，比如比目魚，大黃魚，小黃魚，鱈魚，甚至三文魚等，如果選用三文魚和比目魚做生魚片，魚肉不但要新鮮，而且一定要經過零下20度的冷凍處理10天以上。有人也把藍魚當生魚片食用，如果是這樣，也要經過嚴格的冷凍處理。

（二）片魚：這個過程非常重要，片魚時不但要避開胃腸的部位，還要去除血管豐富的紅肉部分。片完魚後還要用清水洗去魚肉表麵的血跡，再切成魚塊，注意，現在吃生魚片興吃厚塊的，食用前應該放在4度冰箱，以防魚的蛋白質自動液化。

（三）冷凍處理：到底是片魚在前？還是冷凍在前？這個問題是因人而異的。比如我經常把魚的內髒清除幹淨，整條魚用食品袋包好，並浸人水中，零下20度冰箱冷藏。而有些朋友把魚片好後，直接浸在水裏零下20度冷藏的。也可以用抽氣機把裝有魚肉的食品袋裏的氣體抽幹，然後冷藏保存。

那麽為什麽要浸在水裏呢？這樣做是最大程度上減少魚與氧氣的接觸，以減少魚肉的氧化變質。接下來是冷藏的時間，應該注意的是不同的魚冷凍消毒的時間是不一樣的，比如藍鰭金槍魚，零下20度冷凍2-3天足也，而黑魚我認為至少要在零下20度冰櫃裏放置7天。

有朋友提出質疑：“魚凍過後會不會不新鮮？”我的回答是就魚肉的口感上講，凍魚要差於沒有凍過的魚，不過隻要凍存的時間在1個月之內，解凍處理得當，這兩者之間的差別是微不足道的。我有時食用的生魚片竟然是冷藏2月以上的魚肉，令人稱奇的是它仍然給我鮮美可口的感覺。

值得注意的是魚的解凍過程，最好用溫水把魚肉在1-2小時內迅速解凍，這樣可以盡量地避免因魚肉細胞的破裂而導致的口感的下降。

最後就是冰箱，最好的當然是用於生物研究的溫度可達零下30度以上的低溫冰箱，如果買不到，可以選用零下20度的冰櫃，那種和4度冰箱合一體的就不要選用了。

（四）吃魚：最好是用頂級的用於吃生魚片的鮮醬油。芥末主要有兩種：1，發綠色的日本芥末；2，摻有辣椒醬的紅色南朝鮮的芥末。調料中也可放點香油，如果和酸蘿卜絲一起食用當然也不錯了。

關於食用芥末的量也是因人而異，不過有些朋友食用芥末的目的是認為芥末能消毒，能殺死寄生蟲，這完全是一種誤解，芥末雖然有一定的解毒的效用，但對寄生蟲來講幾乎沒有什麽效果的。

本來自以為吃生魚片用三言兩語就能說的清清楚楚，沒想到羅羅嗦嗦，寫了這麽一大篇，望朋友們喜歡。